Detection of biogenic amines in kefir
Kefir'de biyojenik aminlerin tespiti
- Tez No: 747856
- Danışmanlar: PROF. DR. BİLGE HİLAL ÇADIRCI EFELİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyomühendislik, Gıda Mühendisliği, Bioengineering, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Gıda kaynaklı hastalık ve gıda zehirlenmesinin bakteriler, virüsler, parazitler, küf ve kimyasallar gibi sayısız nedeni vardır. Biyojenik aminler (BA), balık, et, sebze, şarap ve süt ürünleri dahil olmak üzere çok çeşitli gıdalarda bulunduğundan, Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından takip edilmektedir. Amino asitlerin mikrobiyal dekarboksilasyonu nedeniyle oluşan BA'ler, tüketicilerde nefes almada zorluk, kaşıntı, kızarıklık, kusma, ateş ve hipertansiyon gibi alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Alifatik, aromatik veya heterosiklik yapılara sahip düşük moleküler ağırlıklı organik bazlar olan BAlerden gıdalarda en yaygın bulunanları, histamin, tiramin, kadaverin, 2-feniletilamin, spermin, spermidin, putresin, triptamin ve agmatin BA'lardır. Bu çalışmada kefir yapımı esnasında oluşabilecek BA konsantrasyonunun azaltılmasına yardımcı olmak için başlangıç (starter) kültürlerinin eklenmesinin etkisi araştırılmıştır. Bu bağlamda kefir granüllerinin süte eklenmesi esnasında L. brevis, L. parabrevis ve L. plantarum soyları da ilave edilmiş, oluşan BA'lerden, triptamin, 2-feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin, spermin içeriği HPLC ile analiz edilmiştir. Öte yandan, çalışma pastörizasyonun BA azaltımı üzerindeki etkisini de göstermiştir. Çalışma sırasında pastörize sütün histamin oranını % 882, triptamin oranını % 719 artırdığı keşfedilmiştir. Aynı zamanda spermini %67, kadaverini ise %44 düşürmüştür. Sütü L. brevis ile desteklemek tiramin oranını %631 artırırken, spermini %72 oranında azaltmıştır. L. plantarum, tiramin oranını %31 artırırken, histamini %95 oranında azaltmıştır. L. parabrevis spermini %32 oranında artırırken, histamini %84 oranında azaltırken, üç bakteri suşu birleştirildiğinde, tiraminde %121 artış ve hitaminde %93 azalma elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
There are numerous causes of foodborne illness and food poisoning, including bacteria, viruses, parasites, mold and chemicals. Because biogenic amines (BA) are found in a wide variety of foods, including fish, meat, vegetables, wine and dairy products, they are followed by the Food and Drug Administration (FDA) and the European Food Safety Authority (EFSA). BAs formed due to microbial decarboxylation of amino acids can cause allergic reactions in consumers such as difficulty in breathing, itching, rash, vomiting, fever and hypertension. Among the BAs, which are low molecular weight organic bases with aliphatic, aromatic or heterocyclic structures, the most common in foods are histamine, tyramine, cadaverine, 2-phenylethylamine, spermine, spermidine, putrescine, tryptamine and agmatine. In this study, the effect of adding starter cultures to help reduce the BA concentration that may occur during kefir making was investigated. In this context, L. brevis, L. parabrevis and L. plantarum strains were added during the addition of kefir granules to milk, and the content of tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine, spermine were analyzed by HPLC. On the other hand, the study also showed the effect of pasteurization on BA reduction. During the study, it was discovered that pasteurized milk increased the histamine rate by 882% and the tryptamine rate by 719%. It also reduced spermine by 67% and cadaverine by 44%. Supplementing milk with L. brevis increased the tyramine ratio by 631% and decreased spermine by 72%. L. plantarum increased tyramine by 31% and decreased histamine by 95%. L. parabrevis increased spermatozoa by 32% and decreased histamine by 84%, while combining the three bacterial strains resulted in a 121% increase in tyramine and a 93% decrease in hitamine.
Benzer Tezler
- Biyojenik aminlerin kapiler elektroforez yöntemi ile temassız iletkenlik dedektörü kullanılarak ayrılması ve fermente gıdalarda tayini
Separation of biogenic amines by capillary electrophoresis coupled with contactless conductivity detection and determination in fermented foods
VESELİNA ADIMCILAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Türkiye'de üretilen bazı fermente gıdalarda biyojen aminlerin belirlenmesi üzerine bir çalışma
A study for the determination of biogenic amines in some fermented foods produced in Turkey
ÖZGÜL ÖZDESTAN
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ÜREN
- Bazı meyvelerden elde edilen şaraplardaki biyojen aminlerin tespiti
Detecti̇on of bi̇ogeni̇c ami̇nes i̇n wi̇nes obtai̇ned from frui̇ts
FIRAT TOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN KARACA SANYÜREK
- Gıda örneklerinde biyojenik aminlerin belirlenmesi için altın nanoparçacık esaslı florometrik yöntem geliştirilmesi
Development of gold nanoparticle based fluorometric assay for the detection of biogenic amines in food samples
NATAVAN HASANOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Kimyaİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİHA ESİN ÇELİK
- Gıdalarda kadaverin miktarının belirlenmesi için yeni bir elektrokimyasal sensör geliştirilmesi
Development of a new electrochemical sensor to determine the amount of caverin in food
EMİNE BETÜL AYAS