Su kefiri üretiminin optimizasyonu, mikrobiyotasının araştırılması ve probiyotik özelliğinin incelenmesi
Optimization of water kefir production, investigation of its microbiota and probiotic properties
- Tez No: 750562
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 216
Özet
Bu tez çalışmasında su kefiri üretiminin optimizasyonu ve su kefirinde bulunan probiyotik özellikteki mikrobiyotanın tanımlanması hedeflenmiştir. Öncelikle su kefiri danesi ve süt kefiri danesi fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan kıyaslanarak, farklılıkları ortaya konulmuştur. Su kefiri danesinin fermantasyonu sonucu elde edilen ürünler fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, antioksidan kapasite, uçucu bileşenler ve duyusal nitelikler bakımından araştırılmıştır. Su kefiri danesinden izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik potansiyelleri in-vitro olarak araştırılmış ve tanımlanmıştır. Ek olarak, su kefiri içeceğinin probiyotik özelliğinden kaynaklı sağlık etkisinin tespiti amacıyla sıçan modelinde post-enfekte Irritabl Bağırsak Sendromu üzerindeki profilaksi etkisi incelenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, su kefiri ve süt kefiri daneleri arasında laktik asit bakterisi ve maya içeriği bakımından anlamlı düzeyde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P
Özet (Çeviri)
In this thesis, it is aimed to optimize the production of water kefir and to define the microbiota found in water kefir with probiotic properties. Firstly, water kefir grains and milk kefir grains were compared in aspects of physical, chemical and microbiological contents to reveal their differences. Beverages obtained from fermentation of water kefir grains were analysed for their physical, chemical and microbiological contents as well as antioxidant capacity, volatile compounds and sensory profiles. Probiotic potentials of lactic acid bacteria isolated from water kefir grains was researched as in-vitro. In addition, prophylaxis effects of water kefir on post-infectious Irritable Bowel Syndrome in rat model was studied. According to results of the study, there was a significant difference between water kefir and milk kefir grains in aspect of lactic acid bacteria and yeast contents (P
Benzer Tezler
- Su kefiri temelli ekşi ekmek mayası üretimi ve raf ömrü üzerine araştırma
Su kefiri temelli ekşi ekmek mayasi üretimi ve raf ömrü üzerine araştirma
TUĞÇE DAĞTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir
SELİN AKBULUT TOPEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Failure mode and effect analysis (FMEA) for production methods of traditional fermented beverages of Turkey
Geleneksel fermente içeceklerin üretim yöntemlerine hata türü ve etkileri analizinin uygulanması
HASAN KAAN KAVSARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Farklı oranlarda esmer şeker ve demineralize peyniraltı suyu kullanılarak fermente edilen su kefiri içeceğinde değişik türlere ait üzüm suyu ve kuru üzüm kullanımının etkisi
The effect of using different types of grape juice and raisins in water kefir beverage fermented by using different quantity of brown sugar and demineralized whey
HAVVA ŞAFAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN