Chia (Salvia hispanica L.) tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde stabilizatör olarak kullanımı
Utilization of chia (Salvia hispanica L.) seed mucilage as a stabilizer in preparation of traditional salep drink
- Tez No: 753918
- Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Bu çalışmada, chia tohumundan kontrollü ortamda ekstrakte edilip kurutularak elde edilen müsilaj tozunun farklı oranlarda (%10, 20, 30 ve 40) salep tozu ile ikame edilmesiyle hazırlanan geleneksel sıcak salep içeceklerinin kurumadde, protein, pH, titrasyon asitliği, renk, su aktivitesi, serum ayrılması ve zeta potansiyeli değerleri ile reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Salep tozu yerine farklı oranlarda chia müsilajı tozu kullanımı salep içeceklerinin kurumadde ve protein içerikleri ile pH ve asitlik (%) değerleri üzerinde etkili olmamıştır (p>0,05). Salep içeceği üretiminde müsilaj kullanımı örneklerin L* ve a* değerlerinin azalmasına ve b* değerinin artmasına neden olmuş ancak 0,68-2,16 aralığında belirlenen ∆E* değerleri müsilaj ilaveli örneklerin kontrol salep örneğinden tüketiciler tarafından ayırt edilemeyeceğini göstermiştir. Üretimde kullanılan chia müsilajı tozu oranı artışına bağlı olarak salep içeceklerinin görünür viskozite değerlerinin arttığı görülmüştür (p0,05). Salep içeceği üretiminde salep yerine chia müsilajı tozunun %30 oranına kadar ikamesinin örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0,05). Sonuç olarak, chia tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde %30'a kadar salep tozu ile ikame edilmesinin uygulanabilir olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel salep içeceğinin üretilmesinde lezzet verici ve stabilizatör olarak kullanılan salep tozunun yerine chia müsilajının alternatif kullanım potansiyelinin olmasının hem salebin kaynağı olan orkide bitkilerinin korunması hem de salep içeceğinin üretim maliyetinin düşürülmesine katkı sağlayabileceği değerlendirilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, dry matter, protein, pH, titration acidity, color, water activity, phase separation, zeta potential values, as well as rheological, and sensory properties of traditional salep drinks prepared by the substitution of salep powder by mucilage, which had been produced by controlled extraction from and lyophilization of chia seeds, at several ratios (10, 20, 30, and 40%) were determined. Substitution of salep powder by chia seed mucilage powder did not influenced the dry matter and protein contents of salep drinks besides their pH and acidity (%) values (p>0.05). The use of chia seed mucilage in the preparation of salep drinks decreased the L* and a* color values of drinks and increased their b* values; however, the color difference (∆E*) values of drinks between 0.68 and 2.16 showed that the incorporation of mucilage powder into salep drinks could be hardly distinguished by consumers from control drinks in terms of their color. Results indicated that an increase of chia seed mucilage contents in salep drinks also increased the apparent viscosity of drinks (p0.05). The substitution of salep powder by chia seed mucilage powder up to 30% did not influence the sensory properties of drinks adversely (p>0.05). As a result, the substitution of salep powder by chia seed mucilage powder up to 30% was highly recommended in the preparation of traditional salep drinks. The substitution of salep powder, a flavoring agent and stabilizer, by chia seed mucilage powder could be a potential alternative in the preparation of traditional salep drinks, and this could contribute towards the protection of orchid plants, the source of salep, and reduce production costs for salep drinks.
Benzer Tezler
- Farklı model sistemlerinde ve koşullarında çiya tohumunun jelleşme özelliklerinin incelenmesi
Investigating the gelling properties of chia seed in different model systems and conditions
SÜMEYYE KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLARA ERDİL
- Stability of oil-in-water emulsion gels with chia (Salvia hispanica L.) mucilage
Chia (Salvia hispanica L.) zamkı içeren su içinde yağ emülsiyon jellerinin stabilitesi
MEHTAP KEKLİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ERÇELEBİ
- Chia (Salvia hispanica L.) tohumu ilave edilmiş köftelerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of chia (Salvia hispanica L.) seed added meatballs
MELİS ERDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Chia (Salvia hispanica L.) özütünün MCF-7 meme kanseri hücre hattında txnıp ve btg1 genlerinin ifadesi üzerine etkisi ve özütün yağ asiti kompozisyonunun belirlenmesi, antioksidan kapasitesi ile hücre üzerindeki lipit peroksidasyon analizlerinin ilişkilendirilmesi
Effect of chia (Salvia hispanica L.) extract on expression of txnip and btg1 genes in MCF-7 breast cancer cell line and determination of fatty acid composition of its, association of lipid peroxidation analyzes on the cell with antioxidant capacity
GÜLSEN YİĞİT
- Türkiye piyasasında bulunan Chia (Salvia hispanica l.) tohumu yağı içeren yumuşak jelatin kapsüller üzerinde kalite kontrol çalışmaları
Quality control studies in the Turkey market on soft gelatin capsules containing Chia (Salvia hispanica L.) seeds oil
MOHAMMAD YAHIA ASAAD
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Eczacılık ve FarmakolojiMersin ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU DERİCİ EKER