Limon kabuğu tozu içeren kurabiyelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of cookies with lemon peel powder
- Tez No: 754867
- Danışmanlar: PROF. DR. HURİ İLYASOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu çalışmada limon kabuğu tozunun fonksiyonel kurabiye üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Kurabiye üretiminde limon kabukları kullanarak hem limon atıklarının geri dönüşümünü artırmak hem de içeriğindeki biyoaktif bileşenlerden yararlanmak amaçlanmıştır. Yıkanıp temizlenen limonlardan ayrılan kabuklar etüvde kurutulmuş ve öğütülmüştür. Kurabiye hamuruna % 0-2-4-6-8-10 oranlarında buğday unu yerine limon kabuğu tozu (LKT) eklenerek kurabiyeler hazırlanmıştır. Kurabiyelerde kimyasal (nem, kül, protein, yağ ve ham lif), fiziksel (çap, kalınlık, sertlik ve kırılganlık) ve duyusal (koku, tat ve genel beğeni vd.) analizler yapılmıştır. Kurabiyelerin toplam fenolik madde, C vitamini miktarı ve antioksidan kapasitesi (ABTS radikal temizleme aktivitesi ve demir iyonu indirgeyici antioksidan gücü (FRAP)) de belirlenmiştir. Kurabiyelere LKT ilavesi ile ham lif, toplam fenolik madde ve C vitamini miktarında ve antioksidan kapasitede artış gözlenmiştir. Kurabiye formülasyonuna % 2-% 10 oranında LKT ilavesiyle ham lif miktarında % 11.76-% 55.38, toplam fenolik madde miktarında % 10.29-% 30.04, demir iyonu indirgeyici antioksidan gücünde % 9.63-% 88.11, % 4-% 10 oranında LKT ilavesiyle ABTS radikal temizleme aktivitesinde % 19.60-% 20.07 artış olmuştur. Kurabiyelerde LKT oranı arttıkça kurabiyelerin yayılma katsayısının arttığı, sertlik ve kırılganlık değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise kurabiyelerdeki limon kabuğu tozunun artmasıyla kurabiyelerde acılık, ekşilik, aroma ve koku puanlarının arttığı belirlenmiştir. Genel beğeni düzeyinin % 6 LKT seviyesine kadar arttığı sonra ise azaldığı tespit edilmiştir. Tüm analiz sonuçları değerlendirildiğinde LKT eklenen kurabiyelerin iyi bir ham lif, C vitamini ve antioksidan kaynağı olduğu ifade edilebilir ve kurabiye üretiminde % 4-% 8 oranında limon kabuğu tozu kullanımı önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this research, the usability of lemon peel powder (LPP) in the production of functional cookies was studied to recycle lemon waste and to benefit from its bioactive components. Firstly, the peels were separated from the cleaned lemons, dried in an oven, and then ground. Cookies were prepared by adding LPP at the rate of 0-2-4-6-8-10 %. Chemical, physical, and sensorial analyzes, the contents of total phenolics and vitamin C, and antioxidant capacity (ABTS radical scavenging activity and FRAP) were carried out. With the addition of LPP to the cookies, an increase in the amount of crude fiber, total phenolics, vitamin C, and antioxidant capacity was observed. The cookie with 2 %-10 % LPP, there were an increase of 11.76 %-55.38 % in crude fiber, 10.29 %-30.04 % in total phenolic content, 9.63 %-88.11 % in FRAP and the cookie with 4 %-10 % LPP, there was an increase of 19.60 %-20.07 % in ABTS radical scavenging activity. Also, the spread ratio of the cookies increased with an increase in the LPP, while the hardness and brittleness values decreased. According to the sensorial evaluation, the bitterness, sourness, aroma, and odour of the cookies increased with an increase in the LPP. The general acceptability was increased up to the LPP 6 % and then decreased. Consequently, the cookies with the LPP were a good source of crude fiber, total phenolic content, vitamin C and antioxidant capacity and LPP at 4 %- 8 % levels can be used for production of cookie.
Benzer Tezler
- Çölyak hastalarının tüketimine uygun kurabiye formülasyonu geliştirilmesi
Development of a cookie formulation for consumption of celiac patients
BATUHAN BURSA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HURİ İLYASOĞLU
- PCL ve montmorillonit/organo montmorillonit'den elde edilen kompozit malzemelerin gıda ambalajı için değerlendirilmesi
Evaluation of composite materials obtained from PCL and montmorillonite / organo montmorillonite for food packaging
MERVE ERYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiGazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURDAN SARAÇOĞLU
ÖĞR. GÖR. MÜJGAN OKUR
- Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste
Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi
NİHAL DURMUŞ
Doktora
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Nar, üzüm çekirdeği ve limon kabuğu tozu ile desteklenmiş ıskarta elma ve siyah havuç şıra ve posalarından şeker içermeyen diyet pestil üretim olanakları
Investigations on producing sugar-free diet fruit sheets (pestil) from off-grade apple and black carrots must and pomace added with powdered lemon peels and pomegranate and grape fruit seeds
ESRA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR
- Mikrodalga ile kurutma işleminde döner tabla hızının limon kabuğunun kurutma kinetiği ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of turntable rotation rate on drying kinetics and some quality properties of lemon peel during microwave drying
SEVİLAY SAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI