Geri Dön

Coğrafi işaretli bazı Türk peynirlerinin dünya mutfağında uluslararası peynirlere alternatif olarak kullanılması üzerine bir araştırma

A research on the use of some geographically indicated Turkish cheeses as an alternative to international cheeses in world cuisine

  1. Tez No: 756732
  2. Yazar: FATİH MEHMET AYDIN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAŞAK SUNGUR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Teknolojinin gelişmesi ile git gide artan globalleşme hareketlerinin etkilediği alanlardan biri de yiyecek-içecek alanı olarak gözümüze çarpmaktadır. İnsanların çeşitli kaynaklar vasıtasıyla farklı ülke ve kültürlerin mutfaklarına ulaşabilmesi, devamında bu ürünlere karşı talebin oluşmasını da getirmiştir. Günümüzde yabancı mutfakların yemeklerine ülkemizdeki yiyecek-içecek işletmelerinin çoğunda rastlamak mümkündür. İşletmeler bu yemekleri, reçetelerinde bulunan orijinal hammaddeler ile ya da uygun fiyatlı benzer hammaddeler ile müşterilerinin beğenisine sunmaktadır. Orijinal ürünlerin kullanılması bazı durumlarda maddi zorluklara yol açabilmektedir. Ayrıca orijinal hammadde yerine kullanılan hammaddelerin de asıl ürüne benzerliğinden çok fiyatına dikkat edilmesi durumu, yemeğin lezzet profilinin değişmesine sebep olmaktadır. Bu çalışmada farklı ülkelerin mutfaklarından alınan dört reçetede bulunan yabancı peynir çeşitleri yerli peynir çeşitleri ile değiştirilerek yemeklerde meydana gelen lezzet, koku, doku, renk değişimlerine bakılmıştır. Yöntem olarak duyusal analizden yararlanılmış ve toplamda 80 panelist ile çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlar ANOVA ve t testi analizlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda seçilen yerli peynirlerin, asıl reçetede yer alan yabancı peynirlere ikame olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

One of the area saffected by the increasing globalization movements with the development of technology is the food and beverage area. The fact that people can reach the cuisines of different countries and cultures through various sources has brought about the demand for the products. Today, it is possible to come across dishes from foreign cuisines in most of the food and beverage establishments in our country. Businesses offer the sedishes to their customers with the original raw materials in their recipes or with similar raw materials at affordable prices. Using original products maycause financial difficulties in some cases. Inaddition, paying attention to the price of the raw materials use dinstead of the original raw material rather than the similarity to the original product causes the flavor profile of the food to change. Inthisstudy, foreign cheese varieties in four recipes taken from the kitchens of different countries were replaced with local cheese varieties and the flavor, smell, texture and color changes in the dishes were examined. Sensory analysis was used as a method and a total of 80 panelists were studied. Obtained results were subjected to ANOVA and t test analysis. According to the results obtained, it was concluded that the selected local cheeses can be used as a substitute for the foreign cheeses in the original recipe.

Benzer Tezler

  1. Esnaf lokantacılığı ve Van ilinde esnaf lokantaları üzerine bir araştırma

    A research on trades and restaurants in Van province

    ERGİN BOZAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMersin Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLSER YAVUZ

  2. Cumhurı̇yet Dönemı̇ basınında (1928 - 2000) harı̇ta ı̇çerı̇klerı̇nı̇n kartografı̇k yönden araştırılması, arşı̇vlenmesı̇, sınıflandırılması

    Archiving, classification and research on map contents according to cartographic approach in press of the period (1928-2000) of Turkish Republic

    PINAR SARIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Geomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESİBE NECLA ULUĞTEKİN

  3. M9 ve MM106 anaçları üzerine aşılı piraziz mahalli elma çeşidinde bazı özelliklerin belirlenmesi

    Determination of some characteristics of local piraziz apple cultivar grafted on M9 and MM106 rootstocks

    HABİP AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURAN KARADENİZ

  4. Coğrafi işaretlerin korunması: Avrupa Birliği'ndeki hukuki çerçeve ve Türkiye uygulaması

    Protection of geographical indications: The legal framework in European Union and practice in Turkey

    DİDEM ÖZGÜR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    HukukDokuz Eylül Üniversitesi

    Avrupa Birliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESİN ÇAMLIBEL

  5. Erzurum ili ispir ilçesinde satışa sunulan yöresel küflü (göğermiş) civil peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of local moldy (göğermiş) civil cheese sold in i̇spir district of Erzurum province

    FEYZA ARPACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Veteriner HekimliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLŞAH ÇANAKÇI ADIGÜZEL