Geri Dön

Fonksiyonel gıda elde edilmesi

Obtaining functional food

PDF İndir

  1. Tez No: 756795
  2. Yazar: BATUHAN CENK ÖZKAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA DOĞANAY, PROF. DR. FATMA ÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Biruni Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 91

Özet

Türkiye'de kuruyemiş tüketimi beslenme ve kültür açısından önemli bir yere sahiptir. Sahip olduğu yer sayesinde probiyotik kuruyemiş üretilmesi durumunda halk tarafından kabul edilebilirliğinin yüksek olacağı düşünülmektedir. Bu kapsamda yapılan çalışmada hem ağız diş sağlığını hem de bağırsak sağlığını geliştirebilecek probiyotik kuruyemiş elde edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın yönteminin geliştirilmesi amacıyla ön denemeler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında seçilen kuruyemiş örneklerinin süt elde edilmiştir. Elde edilen sütler gruplara ayrılmış ve farklı yöntemler kullanılarak içerisinde mikroorganizma yükü azaltılmıştır. Ardından kuruyemiş örnekleri L. casei inoküle edilerek 24 saat inkübe edilmiş ve böylelikle fermente kuruyemiş sütleri (FKS) elde edilmiştir. FKS'ler kendi cinsindeki kuruyemişe emdirilerek, potansiyel kuruyemiş örnekleri elde edilmiştir. Elde edilen örneklerin buzdolabı ve ortam olacak şekilde gruplara ayrılarak muhafaza edilmiştir. Depolama süresince (15. ve 30. gün) içerisindeki bakteri yükünün saptanması için seri dilüsyon ve yayma plaka yöntemi kullanılarak koloni sayımı yapılmıştır. Ortam sıcaklığında muhafaza edilen örneklerden fıstık hariç hepsinde küflenme gözlenirken buzdolabında küf oluşumu gözlenmemiştir. Depolama süresinin sonunda badem örneklerinde 105, ceviz 104, fındık 105 ve fıstık 106 kob/gr L. casei yükü olduğu saptanmıştır. Uygulanan yöntemler arasında ise istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Ayrıca, 20 panelist tarafından örneklerin duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre fındık diğer örneklere göre renk, tat, tekstür ve kabul edilebilirlik sonuçları açısından istatistiksel olarak fark olduğu saptanmıştır (p

Özet (Çeviri)

Nuts have a notable value in Turkish nutrition and culture. Therefore, It is expected that probiotic nuts has important potential for public consumption. In this context, we aimed to develop probiotic nuts in this study. Preliminary trials has carried out to optimize the methodology. In the first stage of the study, nut milks were obtained by processing selected nuts sample (almond, walnut, hazelnut, and peanut). Two groups were created from the nut milk samples. Then, the microorganism load was reduced by using different methods. Nuts have a notable place in Turkish nutrition and culture. Therefore, It is expected that probiotic nuts could be acceptable by public use. In this context, we aimed to develop probiotic nuts in this study. Preliminary trials has carried out to optimize the methodology. In the first stage of the study, nut milks were obtained by processing selected nuts sample (almond, walnut, hazelnut, and peanut). Two groups were created from the nut milk samples. Then, the microorganism load was reduced by using different methods. Afterward, nut samples were inoculated with L. casei and incubated for 24 hours at 37 oC. Thus fermented nut milk (FKS) was obtained. Potential probiotic nut samples were obtained by impregnating the FKSs with nuts of their own kind. The samples obtained were divided into groups and kept in the refrigerator and room temperature. Colony counts were made using serial dilution and spreading plate method to determine the bacterial load within the storage period (15th and 30th days). While mildew was observed in all of the samples stored at ambient temperature, except for peanuts, no mold formation was observed in the refrigerator. At the end of the storage period, it was determined that there was 105 CFU/gr L. casei load in almond samples, 104 in walnuts, 105 in hazelnuts, and 106 CFU/gr in peanuts. There was no statistically significant difference between the applied methods (p>0.05). In addition, sensory analysis of the samples was carried out by 20 panelists. According to the results of sensory analysis, it was determined that there was a statistical difference in terms of color, taste, texture, and acceptability results of hazelnut compared to other samples (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    763101

    Spirulina platensis ilaveli fermente süt ürününün depolama sürecinde biyoaktif, fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of bioactive, physical, textural and sensory properties of Spirulina platensis added fermented milk during the storage process

    NURAY GÖZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YURDAER AYDEMİR

  2. Tez No

    739253

    Çeşitli probiyotik suşlar kullanılarak polen fermantasyonu ile arı ekmeği üretimi

    Bee bread production via pollen fermentation using various probiotic strains

    EMRE KÜRŞAT ÖRSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Biyolojiİstanbul Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA

  3. Tez No

    457035

    Narenciye çekirdeklerinden diyet lifi elde edilmesi ve lifin kraker üretiminde kullanılması

    Dietary fiber production from citrus seeds and application of the fiber in cracker manufacture

    ELİF KARAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİN YILMAZ

  4. Tez No

    472609

    Recovery of sterols from plant based food waste for the development of functional food ingredients

    Fonksiyonel gıda katkı maddesi geliştirmek için bitkisel gıda proses atıklarından sterollerin geri kazanımı

    ÖZGE SEÇMELER

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    BiyoteknolojiYeditepe Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM GÜÇLÜ ÜSTÜNDAĞ

  5. Tez No

    550513

    Keten tohumu ve zencefil oleoresinlerinin mikroenkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin optimizasyonu

    Microcapsulation of flax seed and ginger oleoresins and optimization of encapsulation parameters

    BÜŞRA ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Tarım ve Yaşam Bilimleri Anablim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA ÖZGEN

Geri Dön