Separation of wheat flours into starch and protein fractions
Buğday unlarının nişasta ve protein fraksiyonlarına ayrılması
- Tez No: 75860
- Danışmanlar: PROF. DR. N. SUZAN KINCAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday unu, Gluten-Nişasta ayrılması. VI, Wheat Flour, Gluten-Starch Separation. IV
- Yıl: 1998
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
ÖZ BUĞDAY UNLARININ NİŞASTA VE PROTEİN FRAKSİYONLARINA AYRILMASI Aytaç, Cem Hakkı Yüksek Lisans, Kimya Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. N.Suzan Kıncal Ortak Tez Yöneticisi: Yrd. Doç. Dr. Tunay Dik Ocak 1998, 133 sayfa Hamur yapma; olgunlaştırma; hamurun parçalanması; ıslak elekleme ile nişasta sütü ve protein fraksiyonlarının ayrılması daha sonra da nişasta sütünün dekantat, tailing ve nişasta fraksiyonlarına ayrışmasından oluşan bir prosesle değişik tip buğday unlarından protein ve nişasta fraksiyonları ayrılmıştır.Hamur yapımındaki su oranı (56.8-71.2 g su /100 g un), olgunlaşma zamanı (0.75-11 dakika) ve su sıcaklığının (20-50°C) ayırma verimi üzerine etkileri çalışılmıştır, iki değişik tip ekmeklik un, (% 65 randımanlı Tip-I ve % 86 randımanlı Tip-V) kullanılmış ve deneyler küçük çapta veya pilot ölçekte uygulanmıştır. Su/un oranı ve olgunlaşma süresinin birlikte etkisi üzerine çalışmalar (Tip-Va unu) su miktarının baskın factor olduğunu ve nişasta veriminin 64 g su/100 g un oranına kadar su miktarı artıkça arttığını göstermiştir. Su sıcaklığının etkisi üzerine çalışmalar (Tip-la) ayırma randımanının ve nişasta veriminin 45°C'ye kadar sıcaklığın artması ile iyileştiğini göstermiştir. Su sıcaklığı ve su miktarının birlikte etkisi üzerine çalışmalar ise Tip-Vb için 30°C, ve Tip-la için 40°C'den yukarısının yararlı bir etkisinin olmadığını göstermiştir. Nişasta üretimi için geçerli olan optimum nokta herzaman protein eldesi için geçerli olan optimum noktayla uyuşmamıştır. Tip-I unun Tip-V una kıyasla protein fraksiyonu olarak yüksek kaliteli gluten, çok daha az kayıp verdiği ve nişasta sütünün de oldukça yüksek saflıkta olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT SEPARATION OF WHEAT FLOURS INTO STARCH AND PROTEIN FRACTIONS Aytaç, Cem Hakkı M.S. Department of Chemical Engineering Supervisor: Prof. Dr.N. Suzan Kmcal Co-Supervisor: Asst. Prof. Dr. Tunay Dik January 1998,133 pages Gluten and starch fractions were separated from different types of wheat flour using the process consisting of dough making; allowing time for maturation; dispersing the dough; wet sieving to separate starch milk from the protein fraction, and further fractionation of starch milk into decantate, tailing and starch fractions. IllThe effects of the amount of water used in dough making (56.8-87.0 g water /100g flour), maturation time (0.75-11 min) and water temperature (20-50 °C) on the efficiency of separation was studied. Two types of bread flour (65 % extraction, Type-I and 86% extraction, Type-V) were used and the experiments were carried out in small or pilot scale. Studies on the combined effect of water/ flour ratio and maturation time (Type-Va flour) indicated that the water amount was the dominant factor and that the starch yield increased with increasing water amount up to 64g water/ flour. Studies on the effect of water temperature (Type-la flour) indicated improved efficiency of separation and starch yield with increasing temperature up to 45°C. Studies on the combined effect of water temperature and water amount indicated no beneficial effects of water temperature above 30°C for Type-Vb and above 40°C for Type-lb flours. The optimum point for starch production did not always coincide with the optimum point for protein recovery. It was concluded that Type-I flour gave protein fractions containing higher quality gluten, much lower losses and starch milk of much higher purity than Type-V flour.
Benzer Tezler
- Bazı ekmek katkı maddelerinin gluten fraksiyonlarındaki protein lipid kompleksi üzerine etkisi
Effect of bread additives on the protein-lipid complex of gluten fraction
HANDE DEMİRALP
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜEDA ÇELİK
- Buğdaylarda tavlama işleminde ultrason uygulamasının öğütme ve un kalitesi üzerine etkisi
Effects of ultrasound application during tempering process on milling and flour quality of wheat
YAVUZ YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Süne ve kımıl emgili buğday tanelerinin sortex cihazı ile ayrılması üzerine bir araştırma
A reseacrh to separate sunn bug damaged wheat with sortex
SİNEM KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Dişli döşemeli sistemlerin Türk deprem yönetmeliklerinde algılanışı açısından parametrik incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ALPER KERESTECİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiYapı Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ HASGÜR
- Farklı oranlarda üzüm çekirdeği içeren ekmeklerin ekmek verimi ve kalitesini glikoz oksidaz ile iyileştirme imkanlarının araştırılması
Investigating the oppurtunities for improvement the yield and quality of breads containing various concentrations of grape seed by using glucose oxidase
NAHİDE ÖDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL