Yerel emmer buğdayının (GACER) kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the local emmer wheat (GACER)
- Tez No: 758672
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Emmer, yerel buğday, T.dicoccum, yerel çeşit, buğday kalitesi, Emmer, local wheat, T.dicoccum, local variety, wheat quality
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Tez çalışmasında; materyal olarak 2018-2019 hasat döneminde Develi (Kayseri ) yöresinde yetiştirilen Gacer buğdayının rutubet, kül, protein, yağ, fitik asit, mineral madde (Na, K, Fe, Zn, Ca, Mg), fenolik madde (bağlı, serbest, toplam fenolik madde) miktarları, yağ asiti kompozisyonu ve antioksidan aktivitesi gibi bazı kimyasal özellikleri belirlenmiştir. SDS ve Zeleny sedimentasyon, gluten indeks, yaş gluten ve kuru gluten kalite analizleri de yapılmıştır. Ayrıca Gacer buğdayından laboratuvar ölçekte ekmek, bulgur, makarna ve bisküvi üretilmiş ve bu ürünlerde bazı kalite parametreleri belirlenmiştir. Ekmek yapımı için Tosunbey unu, bisküvi yapımı için Eser unu, makarna yapımı için Eminbey irmiği ve bulgur yapımı için de Kızıltan buğdayı kontrol örnekleri olarak denemelerde kullanılmıştır. Böylece modern buğdaylar ile Gacer buğdayı arasındaki fark, besin değerleri ve teknolojik özellikler bakımından ortaya konmuştur. Bin tane ağırlığı Gacer'de diğer örneklerden daha düşük, camsılık ve hektolitre ağırlığı ise daha yüksek bulunmuştur. Tane, un ve irmik renk analizlerinde Gacer' in a (kırmızılık) değerinin diğerlerine yakın, L (parlaklık) ve b (sarılık) değerlerinin ise en düşük olduğu görülmüştür. Buna göre Gacer buğdayının rengi diğer örneklere göre daha koyudur. Gacer buğdayı % 56,0 ile en düşük un verimine, % 62,8 ile en yüksek irmik verimine sahiptir. Gacer ununda en düşük SDS ve Zeleny sedimentasyon, gluten indeks, yaş gluten ve kuru gluten değerleri elde edilmiştir. Farinograf analizinde en düşük gelişme süresi ve stabilitesi değerleri Gacer unu için elde edilmiştir. Bu sonuçlar Gacer ununun gluten miktar ve kalitesinin düşük olduğunu göstermiştir. ii Kimyasal analizler sonucunda Gacer ununda nem (% 9.05) ve kül değeri (% 0.70, KM) diğer örneklere göre daha düşüktür. Protein (% 12.36, KM), yağ (% 1.38, KM), fitik asit (% 1.31) miktarları ve antioksidan aktivite (% 33.48) Gacer ununda daha yüksek çıkmıştır. Bağlı, serbest ve toplam fenoliklerin miktarı Gacer unu ve kırmasında en yüksektir. Bağlı fenolikler serbest fenoliklere göre daha yüksek bulunmuştur. Gacer ununda linoleik asit (C18:2), oleik asit (C18:1) ve palmitik asit (C:16) miktarları sırasıyla % 51.7, % 23.7 ve % 16.4 bulunmuştur. Gacer ununda Ca (174,0 mg/kg) ve Zn (17,74 mg/kg) miktarları fazla, Fe (34,42 mg/kg), Mg (394,16 mg/kg) ve K (2,04 g/kg) daha düşüktür. Gacer unu ve tam buğday unundan elde edilen ekmeklerin hacimleri ekmeklik kontrol olarak kullanılan Tosunbey unu ve tam buğday unu ekmeklerinden daha düşük çıkmıştır. Tam buğday unu ekmek hacimleri Gacer ve Tosunbey' de benzer bulunmuştur. Gacer' de ekmek içi gözenek yapısı daha sıkı, ekmek içi yumuşaklığı daha az, ekmek içi ve kabuk rengi daha koyu ve simetri değerinin kontrol ekmeğine yakın olduğu görülmüştür. Gacer unu ve tam buğday unu ekmeklerinde L değerinin düşük, a ve b değerlerinin yüksek olması ekmek renginin koyulaştığını göstermektedir. Tekstür analizi sonuçları Gacer ekmeklerinin Tosunbey ekmeklerine ve tam buğday ekmeklerinin buğday ekmeklerine göre daha sert olduğunu olduğunu göstermiştir. Bisküvi denemelerinde kontrol olarak kullanılan Eser unundan elde edilen bisküvilerin yayılma oranı Gacer'e göre daha yüksektir. Kontrol buğday unundan üretilen bisküvilere göre daha sert ve daha kırılgan bisküviler elde edilmiştir. L, a ve b değerleri kontrole göre daha düşük bulunmuştur. Bu da daha koyu renkli bisküvilerin elde edildiğini göstermektedir. Elek analizine göre Gacer buğdayından daha fazla miktarda ince bulgur (< 2.0 mm) üretilmiştir. Gacer bulgurları kontrol olarak kullanılan kontrol buğdayından (Kızıltan) elde edilen bulgurlara göre daha düşük pişme kaybı, ağırlık artışı, hacim artışı ve tolam organik madde (TOM) yüzde değerleri elde edilmiştir. Gacer irmiğinden elde edilen makarnada pişme kaybı ve TOM değerleri kontrol olarak kullanılan Eminbey irmiğinden elde edilen makarnaya göre daha düşük, ağırlık ve hacim artışı Eminbey' den daha yüksek bulunmuştur. Sonuçlar Gacer buğdayının gluten kalitesinin düşük olması nedeniyle ekmek üretimi için uygun olmadığı halde bisküvi, bulgur ve makarna üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In the thesis study; some chemical properties such as moisture, ash, protein, oil, phytic acid, minerals (Na, K, Fe, Zn, Ca, Mg), phenolics (bound, free, total phenolic) contents, fatty acid composition and antioxidant activity of Gacer wheat grown in Develi (Kayseri) region in the 2018-2019 harvest period were determined. SDS and Zeleny sedimentation, gluten index, wet gluten and dry gluten quality analyses were also performed. In addition, Gacer wheat was used in the production of bread, bulgur, pasta and cookies at laboratory scale, and the quality parameters of these products were measured. Tosunbey wheat for breadmaking, Eser wheat for cookie, Eminbey wheat for pasta and Kızıltan wheat for bulgur productions were used as control samples in the experiments. Therefore difference between modern wheats and Gacer wheat has been revealed in terms of nutritional values and technological properties. The thousand-kernel weight was lower in Gacer than the other samples, the vitrousness and the hectoliter weight were higher. In the color analysis of wheat grain, flour and semolina, it was observed that Gacer's L (brightness) and b (yellowness) values were lowest, while a (redness) value was close to the others. Accordingly, color of Gacer wheat was darker as compared to others. Gacer has the lowest flour yield with 56,0 % and the highest semolina yield with 62,8%. The lowest in SDS and Zeleny sedimentation, gluten index, wet gluten and dry gluten values were determined for Gacer flour. The lowest development time and stability values in Farinograph analysis were obtained for Gacer flour. These results indicated that gluten quantity and quality were low in Gacer flour. iv As a result of chemical analysis, moisture (9.05%) and ash values were (0.70%) lower in Gacer wholemeal and flour as compared to other samples. Protein (12.36%), fat (1.38%), phytic acid (1.31%) contents and antioxidant activity (33.48%) were higher in Gacer. The amount of bound, free and total phenols is highest in Gacer. The bound phenolics were higher than the free phenolics in flour and wholemeal of Gacer. Linoleic acid (C18:2), oleic acid (C18:1) and palmitic acid (C:16) contents of Gacer were 51.7%, 23.7% and 16.4%, respectively. Ca (174.0 mg/kg) and Zn (17.74 mg/kg) were higher in Gacer, Fe (34.42 mg/kg), Mg (394.16 mg/kg) and K (2.04 g/kg) were lower. The volumes of the bread produced Gacer flour and wholemeal flour were comparable with breads of Tosunbey flour and wholemeal flour which was used as control in breadmaking. Both Gacer and Tosunbey wholemeal breads had comparable volume values. In Gacer, the crumb structure was tighter, the crumb softness was less, the crumb and crust color were darker and symmetry value were close to the control bread. In the color analysis of bread, L value was low and; a and b values were high indicating that the color of bread became darker. The texture analysis results showed that Gacer bread and wholemeal breads were harder than Tosunbey's breads and flour bread, respectively. The spread ratios of cookies obtained from Gacer flour were lower than that of Eser flour used as control. Harder and more brittle cookies were obtained as compared to control wheat. L, a and b values were lower than the control cookies. This indicated that darker colored cookies were obtained. According to the sieve analysis, higher amount of fine bulgur was produced (< 2.0 mm) from Gacer wheat. Lower cooking loss, water absorption, volume increase and total organic matter (TOM) values were obtained for Gacer's bulgur as compared to control wheat (Kızıltan) bulgur. Cooking loss and TOM value of the pasta obtained from Gacer semolina were lower than control pasta produced from Eminbey semolina, the water absorption and volume increase values were higher than Eminbey pasta. These results showed that Gacer wheat can be used successfully in the production of cookies, bulgur and pasta, although it is not suitable for bread making due to its low gluten quantity and quality.
Benzer Tezler
- Comparison of the genetic diversity levels of wheat species grown in Turkey & investigation of the genomic responses of local einkorn wheat to heat stress
Türkiye'de yetişen buğday türlerinin genetik çeşitlilik seviyelerinin karşılaştırılması & yerel siyez buğdayının sıcaklık stresine olan genomik cevaplarının araştırılması
MERVE SIVACI
Doktora
İngilizce
2023
BotanikBoğaziçi ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM RAŞİT BİLGİN
- Kars yöresine ait ata buğdayı Kavılca ve modern ekmeklik buğdaydan hazırlanan un ve ekmeğin fonksiyonel özelliklerinin ve sağlık etkilerinin incelenmesi
Investigation of the functional properties and health effects of flour and bread prepared from Kavılca wheat grown in Kars and modern bread wheat
ELİF FEYZA AYDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Yabani tetraploit buğday Triticum turgidum var. dicoccoides (Körn. Schwein) popülasyonlarında genetik çeşitliliğin moleküler markörler (AFLP, RFLP) ile tespit edilmesi
Assessment of genetic diversity among the wild tetraploid wheat Triticum turgidum var. dicoccoides (Körn. Schwein) populations by molecular markers (AFLP, RFLP)
ÖZLEM ÖZBEK
- Türkiye'de yetişen yerel emmer buğday [Triticum turgidum L. ssp. dicoccon (Schrank) Thell.] popülasyonlarında genetik çeşitliliğin moleküler yöntemlerle karakterizasyonu
Characterization of genetic diversity in emmer wheat [Triticum turgidum L. ssp. dicoccon (Schrank) Thell.] landraces populations grown in Turkey by molecular markers
SEVİLAY DEMİR
- Yerel, Azerbaycan orijinli ve bazı yabani buğday çeşitleri arasındaki genetik ilişkinin moleküler düzeyde belirlenmesi
Determination of genetic relationship in molecular level in local, Azerbaijan originated and some wild wheat genotypes
MERVE NAZLI