Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen melocan (Smilax excelsa L.) ekstraktlarının tanımlanması ve köfte formülasyonunda kullanılmasının araştırılması
Determination of melocan (Smilax excelsa L.) extracts obtained by supercritical carbon dioxide extraction method and investigation of its use in meatball formulation
- Tez No: 758975
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL VURAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Bu tez çalışmasında çevre dostu bir yöntem olan süperkritik karbondioksit (Sc-CO2) ekstraksiyon yöntemi ile melocan bitkisinin farklı kısımları (filiz, meyve ve yaprak); iki farklı basınç (250 ve 350 bar), iki farklı sıcaklık (30 ve 50 °C), iki farklı süre (60 ve 90 dakika (dk)) ve iki farklı etanol konsantrasyonunda (%10 ve %20) ekstrakte edilmiştir. 350 bar basınç ve 50 °C'de, %20 etanol ile 90 dk Sc-CO2 ekstraksiyonuna tabii tutulan melocan yaprağının; toplam fenolik madde (TFM) ve toplam antioksidan kapasite (TAK) yönüyle en iyi sonucu verdiği belirlenmiştir. Belirtilen ekstraksiyon koşullarında yaprak kısmından elde edilen melocan ekstraktı (ME) farklı oranlarda (%0.1, %0.5 ve %1) sığır eti köftesine ilave edilmiş ve 9 günlük soğukta depolama süresi boyunca kalite parametreleri incelenmiştir. ME ilavesinin sığır eti köftelerinin nem, yağ, kül, protein içeriğinde, pH değeri, pişme verimi, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam maya-küf (TMK) sayıları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). ME kullanımı sığır eti köftelerinin soğukta depolama süresince lipid oksidasyonunu önemli ölçüde geciktirmiştir (p0.05). ME, sığır eti köftelerinde lipid oksidasyonunu önemli düzeyde önlemiş ve antioksidan kapasiteyi artırmıştır, dolayısıyla yapay antioksidanlara alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır. En düşük oranda (%0.1) ME ile üretilmiş köftelerin hem duyusal özellikler yönünden kontrol gruba en yakın puanları alması hem de lipid oksidasyonunu bu konsantrasyonda dahi önemli ölçüde önlemesi nedeniyle %0.1 melocan yaprağı ekstraktının sığır eti köftelerinde kullanımı önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In the current study, different parts of the plant called melocan (sprout, fruit and leaf) have been extracted under two different pressure levels (250 and 350 bar), two different temperatures (30 and 50 °C), two different durations (60 and 90 minutes (mins)), and two different levels of ethanol concentration (10% and 20%) through supercritical carbon dioxide (Sc-CO2) extraction method, which is an environmentally-friendly method. It has been observed that the melocan leaf which has been extracted through Sc-CO2 at 350 bar pressure and 50 °C which has been modified with 20% ethanol for 90 mins has the richest total phenolic substance content (TPC) and total antioxidant capacity (TAC). Three different amounts of the melocan extract (ME) obtained from the leaf under the above-mentioned conditions (0.1%, 0.5% and 1%) have been added to beef meatballs, and the effect of 9-day cold storage on certain quality parameters have been investigated. The effect of adding ME in beef meatballs on fat, ash and protein contents, pH value, cooking yield, and total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and total yeast-mold (TYM) numbers has not been found to be statistically significant (p>0.05). The use of ME has considerably delayed the lipid oxidation of beef meatballs during cold storage (p0.05). ME has considerably prevented lipid oxidation in beef meatballs and increased the antioxidant capacity. Therefore, it has been concluded that ME can be an alternative to synthetic antioxidants. Due to the fact that beef meatballs produced with the lowest ME content (0.1%) received the scores closest to the control group in terms of sensorial properties and that ME prevented lipid oxidation to a considerable extent even at this content level, ME0.1 is advised to be used in beef meatballs.
Benzer Tezler
- Mersin bölgesinde yetişen Hypericum perforatum L. (kantaron), Urtıca dioica L. (ısırgan otu) ve Lavandula officinalis (lavanta) bitkilerinden süperkritik ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen özütlerin antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin incelenmesi
Obtaining extracts of Hypericum perforatum L. (centaury), Urtica dioica L. (Sttinging nettle) and Lavandula officinalis (lavender) plants grown in Mersin region via supercritical extraction method and investigating their antioxidant and antimicrobial effects
ÇİĞDEM GÜL
- Theoretical and experimental investigation of supercritical extraction of triglycerides from microalgae chlorella vulgaris for biodiesel production
Mikroalg chlorella vulgaris'ten biyodizel üretimi için süperkritik karbondioksit ile yağ ekstraksiyonunun teorik ve deneysel olarak incelenmesi
SALİM ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
BiyoteknolojiKoç ÜniversitesiKimya ve Biyoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAN ERKEY
- Çörek otuna uygulanan bazı süperkritik ekstraksiyon parametrelerinin elde edilecek ürünlerin kalitesine etkisi
The effect of some supercritical extraction parameters applied to black cumin on the quality of the products to be obtained
RUMEYSA KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ÜNVER
- Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemi ile enzim modifiye peynirden konsantre peynir aroması eldesi
Production of concentrated cheese aroma from enzyme modified cheese by using supercritical carbon dioxide extraction method
ESRA ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ TOPCU
- Meyve işleme endüstrisi atıksularının kimyasal çöktürme ile arıtımı ve oluşan arıtma çamurundan fenolik madde geri kazanımı
Treatment of fruit juice processing wastewater by chemical precipitation and recovery of phenolic substance from formed treatment sludge
HATİCE MERVE GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Çevre MühendisliğiKonya Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAVVA ATEŞ