Ayçiçek yağının stabilitesinin artırılmasında ham ve lipofilize patates kabuğu ekstraktının kullanımı
Use of crude and lipophilized potato peel extract for increasing the stability of sunflower oil
- Tez No: 760976
- Danışmanlar: PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 42
Özet
Yenilebilir bitkisel yağlar, oksidasyon ve mikrobiyal bozulmaya yatkın, dolayısıyla besin ve tat kaybı ile sonuçlanan kalite kaybına meyilli gıdalardır. Bu nedenle bu çalışmada, organik bir çözücü (etanol) kullanılarak patates kabuğu ekstreleri hazırlanmış ve ayçiçek yağının stabilizasyonunda kullanılmıştır. Ayrıca, ayçiçek yağının oksidatif stabilitesini sağlamada kullanılabilecek doğal bir antioksidan olan patates kabuğu ekstrelerinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri; enzimatik, kemoenzimatik ve kimyasal lipofilizasyon yöntemleri ile artırılmaya çalışılmıştır. Patates kabuğu ekstresinin oksidatif stabiliteyi iyileştirme üzerindeki etkisi indüksiyon süresi (ransimat), peroksit değeri, p-anisidin değeri ve toplam fenolik madde içeriği analizleri ile değerlendirilmiştir. Patates kabuğu ekstresi örneklerinin doğal bir antioksidan olarak kullanılma potansiyelini artırmak için lipofilizasyon işlemi uygulanmış ve bu modifikasyon, yağların toplam fenolik madde miktarlarında artış sağlamıştır. Enzimatik, kimyasal ve kemoenzimatik lipofilizasyon işlemi uygulanmış ekstrelerin ilave edildiği yağlarda toplam fenolik madde içeriği (sırasıyla 0.232, 0.085 ve 0.149 mg GAE/kg), modifiye edilmemiş patates kabuğu ekstresi kullanılan yağa (0.073 mg GAE/kg) ve kontrol örneğine (0.018 mg GAE/kg) kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Enzimatik yöntemle modifiye edilen ekstreler, yağda oksidatif stabilite ve fenolik bileşik içeriği bakımından diğer ekstrelerden daha üstün sonuçlar vermiştir. Sonuç olarak ayçiçek yağında oksidasyonu önlemek için doğal bir antioksidan olarak patates kabuğu ekstresinin değerlendirilebileceği; özellikle enzimatik lipofilizasyon yöntemi ile ekstrenin etkinliğinin artırılabileceği ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
Edible vegetable oils are prone to quality deterioration through oxidation and microbial degradation, resulting in nutritional loss and off-flavors. In the present study, potato peel extract was prepared by using an organic solvent (ethanol) and used for the stabilization of sunflower oil. Also, the stabilizing ability of potato peel extract as a natural antioxidant for the oxidative stability of sunflower oil was increased by the enzymatic, chemoenzymatic and chemical lipophilization methods. The effect of potato peel extract on improving oxidative stability was assessed by induction time (rancimat), peroxide value, p-anisidine value and total phenolic content analysis. Lipophilization was applied to increase the potential of potato peel extract samples to be used as a natural antioxidant, and this modification resulted in an increase in the total phenolic content of the oils. The total phenolic content (0.232, 0.085 and 0.149 mg GAE/kg, respectively) was found to be higher in the oils to which the enzymatic, chemical and chemoenzymatic lipophilized extracts were added, compared to the oil using unmodified potato peel extract (0.073 mg GAE/kg) and the control sample (0.018 mg GAE /kg). Extracts modified by enzymatic method gave superior results than other extracts in terms of oxidative stability and phenolic compound content in oil. As a result, it has been revealed that potato peel extract can be evaluated as a natural antioxidant to prevent oxidation in sunflower oil, and the efficiency of the extract can be increased, especially with the enzymatic lipophilization method.
Benzer Tezler
- Farklı miktarda retinil palmitat ile zenginleştirilmiş ayçiçek yağının farklı depo koşullarında oksidatif stabilitesinin ve kalite parametrelerinin değerlendirilmesi
Evaluation of oxidative stability and quality parameters of sunflower oil fortified with varied levels of retinyl palmitate under diverse storage conditions
GÜLSÜM ŞAHİN BODUR
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEV KESER
- Evaluation of frying performance of canola and sunflower oil
Kanola ve ayçiçek yağının kızartma performanslarının belirlenmesi
MERVE AKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Yakıcılık hissi baskılanmış kapsaisin mikrokapsüllerinin üretimi ve ürün stabilitesinin belirlenmesi
Production of suppressed pungent capsaicin microcapsules and determination of the product stability
ZEHRA GÜNEL
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine çörekotu (Nigella sativa) yağının etkileri
Effects of black cumin (Nigella sativa) oil on oxidative stability of sunflower oil
MERVE ULAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KIRALAN
- Ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine ısırgan (Urtica diocia L.), keten (Linum usitassium L.), kişniş (Coriandrum sativum L.) ve çörekotu (Nigella sativa L.) tohum ekstralarının etkileri
Effects of nettle (Urtica diocia L.), linseed (Linum usitatissimum L.), coriander (Coriandrum sativum L.), and black cumin (Nigella sativa L.) seeds extracts on oxidative stability of sunflower oil
MUSTAFA KIRALAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ALİ BAYRAK