Trabzon hurması ile yapılan Kombucha içeceğinin fonksiyonel özelliklerinin ve biyokimyasal bileşiminin belirlenmesi
Persimmon, kombucha beverage, functional properties, biochemical composition
- Tez No: 764854
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Diospyros kaki L., Kombucha çayı, Siyah çay, Trabzon hurması, Yeşil çay, Diospyros kaki L., Combucha tea, Black tea, Persimmon, Green tea
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ülkemizde fazla bilinmediği için ilgili bilimsel çalışmaların sınırlı olduğu kombucha, enerji verici ve detoksifiye edici özellikleri ile dünyada dikkat çekmektedir. Kombu çayı kültürü (SCOBY) ilavesiyle aerobik koşullarda fermentasyon yoluyla üretilen, hafif tatlı, asidik ve gazlı bir içecektir. Bu çalışmada ise fonksiyonel bileşenler açısından zengin olan Trabzon Hurmasının farklı konsantrasyonlarda ilave edilmesi ve siyah, yeşil ve oolong çayın fermentasyonu ile yeni bir Kombucha içeceği geliştirilmiştir. Meyve+çay kombinasyonunun besin değeri, lezzet ve sağlığa faydalı bileşenler açısından zenginleştirilmesi ile sağlık problemleri olan ya da yaşam tercihi olarak doğal fermente ürünlere yönelen bireyler için alternatif bir içecek geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma, siyah çay, yeşil çay, oolong çayı ile birleştirilen biyoaktif bileşenlerce zengin Trabzon hurmasının substrat olarak kullanımının, içeceklerin antioksidan aktivitelerini arttırdığını göstermiştir. Trabzon hurmasının fonksiyonel fermente içecekler üretmek için alternatif substrat olduğu ve kombucha içeceklerinin kabul edilebilirliğini arttırdığı görülmüştür. Antosiyanin yönünden zengin yiyeceklerin tüketimi ile ilişkilendirilen sağlık yararları göz önüne alındığında, bu materyaller, besleyici değeri yüksek fonksiyonel içecekler için önemli bir kaynak olarak görülmektedir.
Özet (Çeviri)
Kombucha, which has limited scientific studies because it is not well known in our country, draws attention in the world with its energizing, detoxifying properties. Kombucha, which is a slightly sweet, acidic, carbonated beverage produced by fermentation under aerobic conditions with the addition of kombucha culture. In this study, a new Kombucha drink was developed with the addition of persimmon, which is rich in functional components, in different concentrations and the fermentation of black, green , oolong tea. By enriching the fruit+tea combination in terms of nutritional value, flavor, health benefits, it is aimed to develop an alternative beverage for individuals who have health problems or who prefer natural fermented products as a lifestyle choice. This study has shown that the use of persimmon rich in bioactive components combined with black tea, green tea, oolong tea as a substrate increases the antioxidant activities of beverages. Persimmon has been shown to be the alternative substrate for producing functional fermented beverages, increasing the acceptability of kombucha beverages. Given the health benefits associated with the consumption of foods rich in anthocyanins, these materials are seen as an important source for functional beverages with high nutritional value.
Benzer Tezler
- Denizli bölgesinde yetiştirilen bazı Trabzon hurması çeşitlerinin pomolojik özellikleri ile taze ve kurutulmuş meyvelerde biyokimyasal içeriklerinin belirlenmesi
Determination of pomological properties and biochemical contents of fresh and dried fruits of some persimmon cultivars grown in Denizli region
CUMA NUR KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Isparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Kuru Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) yüzeyindeki küflerin çeşitli antimikrobiyal maddeler ve UV- C uygulaması ile inhibisyonu
Inhibition of moulds on the surface of dried persimmon fruits (Diospyros kaki L.) by using various antimicrobials and UV-C treatment
AYÇA KORKMAZ
- Hatay ili Trabzon hurması bahçelerinde Akdeniz meyve sineği, Ceratitis capitata (Wiedemann) (Diptera: Tephritidae)'nin cezbediciler ile kontrolü ve zarar oranının belirlenmesi
Control of the Mediterranean fruit fly, Ceratitis capitata (Wiedemann) (Diptera: Tephritidae) with various attractants and determination its damage rates in Hatay province
ZEYNEP SAYIM
- Farklı emdirme yöntemleri ile probiyotik özellik kazandırılmış yarı kuru Trabzon hurması üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of semi-dried persimmons with probiotic properties by different impregnation methods and determination of quality characteristics
AYŞE BÜLBÜL
- Farklı turunçgil meyve suyu konsantreleri katkısı ile hazırlanan Trabzon hurması nektarı üretiminin optimizasyonu
Optimization of persimmon nectar production by addition of different citrus juice concentrates
SİBEL PARSEKER YÖNEL