The effect of potato peels added to yeast growth medium on themain enzymes involved in bread staling
Maya büyüme ortamına eklenen patates kabuklarının ekmek bayatlamasında yer alan başlıca enzimler üzerine etkisi
- Tez No: 765037
- Danışmanlar: PROF. DR. SEYHUN YURDUGÜL, PROF. DR. HAIDER HAMZAH
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Ekmek bayatlaması, ekmekte saklama sırasındaki fizikokimyasal değişiklikleri tanımlayan bir terim olup ekmek kalitesinde arzu edilmeyen değişikliklerle sonuçlanır. Bu durum tarih boyunca endüstriye bir yük oluşturmuştur. Aynı zamanda patates kabukları dahil sebze atıklarının, çevre için ciddi bir sorun olduğu düşünülmektedir. Bu nedenle, patates kabukları ekmek kalitesinde pozitif etkileri olacağı düşünülerek Saccharomyces cerevisiae'nin enzimatik aktivitelerini arttırmak için bu çalışmada kullanılmıştır. Sonuç olarak maya büyüme ortamındaki %2 patates kabuğu ilavesinde en yüksek maya büyümesi kaydedilmiştir. Dahası, %4 patates kabuğu muamelesi selülaz ve invertaz aktivitesini, kabuksuz ve %2 kabuk ilavesi ile karşılaştırıldığında en fazla arttırmıştır. Amilaz aktivitesi %2 kabuk muamelesi ile fazlasıyla arttığı halde, lipaz aktivitesi kabuk ilavesi ile tam tersine baskılanmıştır. Ekmek kalitesi esas alındığında, %4 kabuk muamelesi ile yapılanlar 0. ve 10. günde en kabul edilebilenler olup az sayıda bayatlama etkisi kaydedilmiştir. Ek olarak her iki günde 250μL enzim /100 g hamur başına kullanıldığında, kısmi saflaştırılmış enzim çözeltilerinin bakteri ve küf miktarına etkisi kaydedilmemiştir. Bu çalışmanın amacı, değerli enzimlerin mayalarca üretimi ile patates kabuklarını aynı ortamda geri dönüştürerek, endüstride insan faaliyetlerini kolaylaştırmak için mikrobiyal bir sistem tasarlamaktır.
Özet (Çeviri)
Bread staling is a term which is used to describe the physicochemical changes of bread during storage, resulting in undesirable changes in bread quality. It has always been one of the industrial burden throughout the history. At the same time, vegetable wastes, including potato peel (PP), is considered as a serious problem to environment. For this reason, PP has been used in this study to increase enzymatic activities of Saccharomyces cerevisiae, considered to have positive effects on bread quality. As a result, the highest growth rate of yeast was recorded in the treatment with 2% PP present in yeast growt medium. Moreover, treatments with 4% PP increased cellulase and invertase activity the most, in comparing to treatments with no peel and with 2% peel. While, amylase activity have been increased most in treatment with 2% peel, in contrast, lipase activity has been suppressed by adding the peel. Regarding bread quality, those which have been made from 4% peel treatment was the most acceptable ones in day 0 and 10, while few staling effects were recorded. Additionally, no effects of partially purified enzyme solutions, which 250 μL was used per 100 g of dough, on bacterial and fungal content of the breads were recorded in both days. The goal of this study is designing a microbial system for facilitating human activities in the industry, both joining the production of valuable enzymes by yeasts and recycling of PP at the same medium.
Benzer Tezler
- Farklı kültür ortamlarında aromatik bileşiklerin bakteriyel lakkaz üretimi üzerine olan etkisinin gen ve protein seviyelerinde araştırılması
Investigation of the effect of and aromatic compounds on bacterial laccase production in different culture media at the gene and protein levels
SELİNAY MERVE KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyoteknolojiAtatürk ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELDA ŞİŞECİOĞLU
- Ayçiçek yağının stabilitesinin artırılmasında ham ve lipofilize patates kabuğu ekstraktının kullanımı
Use of crude and lipophilized potato peel extract for increasing the stability of sunflower oil
QUSAI TAWEEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan propolis ekstraktlarının küf etmenlerine karşı etkinliğinin belirlenmesi
Evaluation of effectiveness of propolis extracts, collected from different regions of turkey, against mold agents
ÇİĞDEM ÖZYİĞİT
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YANAR
- Optimization of extraction method in potato peel waste and evaluation of antioxidant activity and phenolic content in various PEF treated potato varieties
Patates kabuğu atıklarında ekstraksiyon yönteminin optimizasyonu ve PEF uygulanmış çeşitlerinin fenolik profil ve antioksidan kapasitesi değerlendirilmesi
HAZAL AKYOL
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Patates kabuklarından izole edilen Priestia megaterium sfa ile amilaz üretiminin istatistiksel optimizasyonu, amilazın karakterizasyonu ve deterjan endüstrisi ile nanopartikül sentezinde potansiyel uygulamaları
Statistical optimization of amylase production by Priestia megaterium sfa isolated from potato peels, characterization of amylase and potential applications in the detergent industry and nanoparticle synthesis
FATMA AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiAtatürk ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜMEYRA GÜRKÖK
DOÇ. DR. MURAT ÖZDAL