The effect of potato peels added to yeast growth medium on themain enzymes involved in bread staling
Maya büyüme ortamına eklenen patates kabuklarının ekmek bayatlamasında yer alan başlıca enzimler üzerine etkisi
- Tez No: 765037
- Danışmanlar: PROF. DR. SEYHUN YURDUGÜL, PROF. DR. HAIDER HAMZAH
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Bayatlama, Ekmek, Enzim aktivitesi, Patates, Saccharomyces cerevisiae, Staling, Bread, Enzyme activity, Potato, Saccharomyces cerevisiae
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ekmek bayatlaması, ekmekte saklama sırasındaki fizikokimyasal değişiklikleri tanımlayan bir terim olup ekmek kalitesinde arzu edilmeyen değişikliklerle sonuçlanır. Bu durum tarih boyunca endüstriye bir yük oluşturmuştur. Aynı zamanda patates kabukları dahil sebze atıklarının, çevre için ciddi bir sorun olduğu düşünülmektedir. Bu nedenle, patates kabukları ekmek kalitesinde pozitif etkileri olacağı düşünülerek Saccharomyces cerevisiae'nin enzimatik aktivitelerini arttırmak için bu çalışmada kullanılmıştır. Sonuç olarak maya büyüme ortamındaki %2 patates kabuğu ilavesinde en yüksek maya büyümesi kaydedilmiştir. Dahası, %4 patates kabuğu muamelesi selülaz ve invertaz aktivitesini, kabuksuz ve %2 kabuk ilavesi ile karşılaştırıldığında en fazla arttırmıştır. Amilaz aktivitesi %2 kabuk muamelesi ile fazlasıyla arttığı halde, lipaz aktivitesi kabuk ilavesi ile tam tersine baskılanmıştır. Ekmek kalitesi esas alındığında, %4 kabuk muamelesi ile yapılanlar 0. ve 10. günde en kabul edilebilenler olup az sayıda bayatlama etkisi kaydedilmiştir. Ek olarak her iki günde 250μL enzim /100 g hamur başına kullanıldığında, kısmi saflaştırılmış enzim çözeltilerinin bakteri ve küf miktarına etkisi kaydedilmemiştir. Bu çalışmanın amacı, değerli enzimlerin mayalarca üretimi ile patates kabuklarını aynı ortamda geri dönüştürerek, endüstride insan faaliyetlerini kolaylaştırmak için mikrobiyal bir sistem tasarlamaktır.
Özet (Çeviri)
Bread staling is a term which is used to describe the physicochemical changes of bread during storage, resulting in undesirable changes in bread quality. It has always been one of the industrial burden throughout the history. At the same time, vegetable wastes, including potato peel (PP), is considered as a serious problem to environment. For this reason, PP has been used in this study to increase enzymatic activities of Saccharomyces cerevisiae, considered to have positive effects on bread quality. As a result, the highest growth rate of yeast was recorded in the treatment with 2% PP present in yeast growt medium. Moreover, treatments with 4% PP increased cellulase and invertase activity the most, in comparing to treatments with no peel and with 2% peel. While, amylase activity have been increased most in treatment with 2% peel, in contrast, lipase activity has been suppressed by adding the peel. Regarding bread quality, those which have been made from 4% peel treatment was the most acceptable ones in day 0 and 10, while few staling effects were recorded. Additionally, no effects of partially purified enzyme solutions, which 250 μL was used per 100 g of dough, on bacterial and fungal content of the breads were recorded in both days. The goal of this study is designing a microbial system for facilitating human activities in the industry, both joining the production of valuable enzymes by yeasts and recycling of PP at the same medium.
Benzer Tezler
- Ovulasyon indüksiyonu tedavisinde folliküler gelişimin ultrasonografik takibi
Başlık çevirisi yok
MERİH BAYRAM
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜLAZIM YILDIRIM
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER