Kalıp büyüklüğü ve salamura miktarının beyaz peynirlerde tuz alımı ve bazı nitelikler üzerine etkisi
The Effect of chese size and amount of brine on the salt absorbtion into the white pickled cheese and on some cheese properties
- Tez No: 76670
- Danışmanlar: PROF. DR. TÜMER URAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KALIP BÜYÜKLÜĞÜ ve SALAMURA MİKTARININ BEYAZ PEYNİRLERDE TUZ ALIMI ve BAZI NİTELİKLER ÜZERİNE ETKİSİ Nurşen YAMANER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Turner URAZ 1998, sayfa:98 Jüri: Prof. Dr. Tümer URAZ Doç. Dr. Asuman GÜRSEL Yard. Doç. Dr. Y. Kemal ERDEM Bu araştırmada, Beyaz peynirin tuz alımı ve diğer bazı nitelikleri üzerine kalıp büyüklüğü ve salamura miktarının etkisi incelenmiştir. Deneme peynirleri üretildikten sonra 7x7x7±l ve 7x7xll±l cm boyutlarında kesilerek, konsantrasyonları aynı ( % 14 ), miktarları farklı ( s ve 2s ) salamuralarda 5 saat süreyle tuzlanmışlardır. Bu işlemin ardından elde edilen 4 ayrı peynir örneği (A, B, C, D), yine % 14 oranında tuz içeren salamura ile birlikte herbiri kendi boyutuna uygun teneke kutularda ambalajlanmışlardır. Çiğ süt ve salamurada kurumadde, toplam azot, titrasyon asitliği, pH ve kalsiyum miktarı bulunmuştur. Ayrıca sütte yağ; salamurada tuz oranları da belirlenmiştir. Peynirlerde ise kurumadde, yağ, tuz (merkez, kenar, kitle), toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı, titrasyon asitliği, pH ve penetrometre değerleri saptanmıştır. Salamura ve peynire ait adı geçen analizler, depolamanın 0., 15. ve 30. günlerinde gerçekleştirilmiştir.Bunların yanı sıra olgunlaşmanın 15. ve 30. günlerinde peynirlerin duysal puanları saptanmıştır. Farklı miktardaki salamuralarda bekletilen 2 ayrı boyuttaki peynir örneklerinin tuz oranlarında olgunlaşma süresince artış kaydedilmiş, fakat ilk 15 günde çok hızlı gerçekleşen tuz alımının daha sonra yavaşladığı gözlenmiştir. İstatistiksel değerlendirmelerde, tuz alımının peynir boyutuna göre değiştiği ve bu değişimin merkez ile kitlede p
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF CHEESE SIZE AND AMOUNT OF BRINE ON THE SALT ABSORPTION INTO THE WHITE PICKLED CHEESE AND ON SOME CHEESE PROPERTD2S Nursen YAMANER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Turner URAZ 1998, page:98 Jury: Prof. Dr. Turner URAZ Assoc. Prof. Dr. Asuman GÜRSEL Assist. Prof. Dr. Y. Kemal ERDEM In this research, effects of cheese size and amount of brine on the salt absorption of White pickled cheese were investigated. After the manufacture, cheeses were portioned into the sizes of 7x7x7±l and 7x7x1 1±1 cm. Then these samples were salted for S hours in different brine which are at the same concentration (14 % ) but different amounts (s and 2s). These 4 different cheese samples (A, B, C, D) were packed with brine (14 %) in cans which were suitable for each cheese size. Total solids, totaL nitrogen contents, titratable acidity, pH values and amount of calcium were determined in raw milk and brine. Additionally fat content in raw milk and salt content in brine were also analyzed. In cheese samples total solids, fat, salt (center, corner, whole body), total nitrogen, water soluble nitrogen contents, ripening index, titratable acidity, pH and penetrometer values were determined during the storage for 0, 15 and 30 days. Sensory properties of cheeses were also evaluated at the 15* and 30th days of ripening. Salt contents of cheese samples in two different sizes (salted in different amounts of brine) increased during storage. Salt absorption was very rapidly during the first IS days of ripening but after then it slowed down. In statisticalIV analyses, it was observed that salt absorption varied according to cheese size. This variation was found to be significant in the center (p
Benzer Tezler
- Kenar yolluk sisteminde bağlantı kesitinin belirlenmesinde proses parametrelerinin etkisi
Das Connoranschnittsystem die bestimmen fliesskanalhöhe wirken des fertigungs
CEMAL ÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Metalurji MühendisliğiGazi ÜniversitesiMetalurji Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. Ö. ERTUĞRUL ATASOY
- Tünel kalıp sistemi kullanılan betonarme yüksek yapılarda bina özellikleri ile maliyet arasındaki ilişkiler
Relationship between the building features with cost for tunnel form high-rise buildings
ENVER BURAK TÜRKEL
Doktora
Türkçe
2016
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESİN ERGEN PEHLEVAN
- Polimer tutucuların hazırlanması, karakterizasyonu ve doku mühendisliğindeki uygulamaları
Preparation, characterization and application of polymer scaffolds in tissue engineering
SERVET ASIM SAĞNIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ZEHRA AROĞUZ
- Alüminyum-7075 dövme alaşımlarının dökülebilmesi ve T6 yaşlandırma ısıl işlemi ile mekanik özelliklerinin iyileştirilmesi
Castability of wrought 7075 aluminum alloys and improvement in mechanical properti̇es with T6 age hardening
MEHMET DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Metalurji MühendisliğiSakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesiİmalat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM DEMİR
- Financial resilience of conventional versus participation banking: Evidence from macro stress testing approach and risk spillovers analysis
Konvansiyonel bankacılık ve katılım bankacılığının finansal dayanıklılıklarının karşılaştırılması: Makro stres testi ve risk yayılımı analizi yaklaşımları
HUZEYFE ZAHİT ATAN
Doktora
İngilizce
2022
Bankacılıkİstanbul Teknik Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RESUL AYDEMİR