Kalıp büyüklüğü ve salamura miktarının beyaz peynirlerde tuz alımı ve bazı nitelikler üzerine etkisi
The Effect of chese size and amount of brine on the salt absorbtion into the white pickled cheese and on some cheese properties
- Tez No: 76670
- Danışmanlar: PROF. DR. TÜMER URAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, salamura, tuzlama, White pickled cheese, brine, salting, White cheese
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KALIP BÜYÜKLÜĞÜ ve SALAMURA MİKTARININ BEYAZ PEYNİRLERDE TUZ ALIMI ve BAZI NİTELİKLER ÜZERİNE ETKİSİ Nurşen YAMANER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Turner URAZ 1998, sayfa:98 Jüri: Prof. Dr. Tümer URAZ Doç. Dr. Asuman GÜRSEL Yard. Doç. Dr. Y. Kemal ERDEM Bu araştırmada, Beyaz peynirin tuz alımı ve diğer bazı nitelikleri üzerine kalıp büyüklüğü ve salamura miktarının etkisi incelenmiştir. Deneme peynirleri üretildikten sonra 7x7x7±l ve 7x7xll±l cm boyutlarında kesilerek, konsantrasyonları aynı ( % 14 ), miktarları farklı ( s ve 2s ) salamuralarda 5 saat süreyle tuzlanmışlardır. Bu işlemin ardından elde edilen 4 ayrı peynir örneği (A, B, C, D), yine % 14 oranında tuz içeren salamura ile birlikte herbiri kendi boyutuna uygun teneke kutularda ambalajlanmışlardır. Çiğ süt ve salamurada kurumadde, toplam azot, titrasyon asitliği, pH ve kalsiyum miktarı bulunmuştur. Ayrıca sütte yağ; salamurada tuz oranları da belirlenmiştir. Peynirlerde ise kurumadde, yağ, tuz (merkez, kenar, kitle), toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı, titrasyon asitliği, pH ve penetrometre değerleri saptanmıştır. Salamura ve peynire ait adı geçen analizler, depolamanın 0., 15. ve 30. günlerinde gerçekleştirilmiştir.Bunların yanı sıra olgunlaşmanın 15. ve 30. günlerinde peynirlerin duysal puanları saptanmıştır. Farklı miktardaki salamuralarda bekletilen 2 ayrı boyuttaki peynir örneklerinin tuz oranlarında olgunlaşma süresince artış kaydedilmiş, fakat ilk 15 günde çok hızlı gerçekleşen tuz alımının daha sonra yavaşladığı gözlenmiştir. İstatistiksel değerlendirmelerde, tuz alımının peynir boyutuna göre değiştiği ve bu değişimin merkez ile kitlede p<0.01, kenarda ise p<0.05 düzeyinde önemli olduğu11 saptanmıştır. Ayrıca olgunlaşma dönemi x salamura miktarı interaksiyonu da yukarıda anılan bölgelerin tümünde önemli (p<0.01) bulunmuştur. Olgunlaşma dönemi boyunca kurumaddede 15. günde artma, 30.günde ise azalma gerçekleşmiştir. Ayrıca yağ, toplam azot ve titrasyon asitiiği azalmış, pH değerlerinde de düzensiz olmakla birlikte hafif bir düşme gözlenmiştir. Örneklerin penetrometre değerleri ve suda eriyen azot oranları başlangıca göre 15. günde azalmış, 30.günde de artmıştır. Yapılan duysal değerlendirmede peynirlerin genel itibariyle tuzlu nitelikte olduğu belirlenmiştir. Salamuraların ise kurumadde, tuz oranlan ve pH değerleri azalma; toplam azot, titrasyon asitliği ve kalsiyum miktarları da artma yönünde bir değişim ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF CHEESE SIZE AND AMOUNT OF BRINE ON THE SALT ABSORPTION INTO THE WHITE PICKLED CHEESE AND ON SOME CHEESE PROPERTD2S Nursen YAMANER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Turner URAZ 1998, page:98 Jury: Prof. Dr. Turner URAZ Assoc. Prof. Dr. Asuman GÜRSEL Assist. Prof. Dr. Y. Kemal ERDEM In this research, effects of cheese size and amount of brine on the salt absorption of White pickled cheese were investigated. After the manufacture, cheeses were portioned into the sizes of 7x7x7±l and 7x7x1 1±1 cm. Then these samples were salted for S hours in different brine which are at the same concentration (14 % ) but different amounts (s and 2s). These 4 different cheese samples (A, B, C, D) were packed with brine (14 %) in cans which were suitable for each cheese size. Total solids, totaL nitrogen contents, titratable acidity, pH values and amount of calcium were determined in raw milk and brine. Additionally fat content in raw milk and salt content in brine were also analyzed. In cheese samples total solids, fat, salt (center, corner, whole body), total nitrogen, water soluble nitrogen contents, ripening index, titratable acidity, pH and penetrometer values were determined during the storage for 0, 15 and 30 days. Sensory properties of cheeses were also evaluated at the 15* and 30th days of ripening. Salt contents of cheese samples in two different sizes (salted in different amounts of brine) increased during storage. Salt absorption was very rapidly during the first IS days of ripening but after then it slowed down. In statisticalIV analyses, it was observed that salt absorption varied according to cheese size. This variation was found to be significant in the center (p<0.01) and corner (p<0.05) samples of the cheeses and also in whole body (p<0.01). Addition to this, interaction between ripening period and amount of brine was also found to be significant on the same regions of cheeses mentioned above (p<0.01). It was determined that total solids values of cheeses increased at the 15th day of storage but decreased at the end of the ripening (at the 30th day). Furthermore, a decrease was observed in fat, total nitrogen contents and titratable acidity. On the other hand, pH values showed irregular changes. When penetrometer and water soluble nitrogen values were examined it was seen that these values decreased at the 15th and increased at the 30* day of ripening. In sensory evaluation, cheese samples were found to be salty. While total solids, salt contents and pH values of brine were decreasing, total nitrogen contents, titratable acidity and amounts of calcium s increased.
Benzer Tezler
- Simultaneous lot sizing, scheduling workforce, overtime and shift planning MIP model including setup times and backlogging decisions
Eş zamanlı parti büyüklüğü, çizelgeleme, fazla mesai, vardiya, kurulum zamanı ve geç üretim kararları veren karma tam sayılı programlama modeli
CEVDET UTKU ŞAFAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiÖzyeğin ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÖRKEM YILMAZ
- 7075 alüminyum alaşımının mekanik ve mikroyapı özelliklerine santrifüj dökümde kalıp malzemesinin etkileri
The effects of mold material on the mechanical and microstructuralproperties of 7075 aluminum alloy in centrifugal casting
MEHMET DURGUN
Doktora
Türkçe
2025
Metalurji MühendisliğiFırat ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KAPLAN
- Kare kesitli kapların derin çekilmesinde kalıp geometrisi ve radyüsünün çekme oranına etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of die geometry and the radius on drawing ratio during deep drawing of square cross-section cups
ENGİN ÜNAL
Doktora
Türkçe
2011
Mühendislik BilimleriFırat ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. CEBELİ ÖZEK
- Tünel kalıp sistemi kullanılan betonarme yüksek yapılarda bina özellikleri ile maliyet arasındaki ilişkiler
Relationship between the building features with cost for tunnel form high-rise buildings
ENVER BURAK TÜRKEL
Doktora
Türkçe
2016
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESİN ERGEN PEHLEVAN
- Şizofreni ve depresyonda içselleştirilmiş damgalanma ve yaşam kalitesi
Internalized stigmatization and quality of life in schizophrenia and depression
G. ÖZGE DOĞANAVŞARGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Halk SağlığıDokuz Eylül ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REYHAN UÇKU