Probiyotiklerle zenginleştirilmiş turşu üretimi
Production of pickles enriched with probiotics
- Tez No: 767898
- Danışmanlar: PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 175
Özet
Bu tez çalışmasında, turşu kaynaklı probiyotik özellikteki kültürlerle probiyotik içeriği zenginleştirilmiş turşu üretiminin gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla bir önceki çalışmadan elde edilen ve potansiyel probiyotik türler olarak değerlendirilen endojen kültürler (Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Pediococcuss parvulus ve Lentilactobacillus parabuchneri) tek tek ve karışık kültür olarak turşulara (salatalık turşusu ve sauerkraut) ilave edilmiştir. Turşu örnekleri fermentasyon (0., 1., 3., 5., 7. ve 15. gün) ve depolama (1., 2., 3., 4., 5. ve 6. hafta) süresince mikrobiyolojik (probiyotik sayımı, küf ve maya sayımı), fiziksel ve kimyasal (pH, toplam asitlik, tuz, toplam fenolik miktarı, antioksidan aktivite, renk) ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Üretimi gerçekleştirilen turşu örneklerinin tümünde fermentasyon süresince probiyotik sayısının >7 log KOB/ml olduğu tespit edilmiştir. Salatalık turşusu örneklerinde pH değerleri 3,28-4,58, toplam asitlik miktarları 0,12–0,88 g laktik asit/100 ml, tuz miktarları %5,65-6,14, antioksidan aktivite değerleri %1,26- %25,83 (%DPPH) ve %25,21-89,75 (%ABTS), fenolik madde miktarları 58,83- 2164,83 mg GAE/L aralığında bulunmuştur. Sauerkraut örneklerinde ise pH değerleri 3,19-5,65, toplam asitlik miktarları laktik asit cinsinden 0,13–1,78 g/100 ml, tuz miktarları %2,33-2,63, antioksidan aktivite değerleri %0,60-87,95 (%DPPH) ve %50,53-87,52 (%ABTS), fenolik madde miktarları 204,67-3774,00 mg GAE/L aralığında tespit edilmiştir. Turşu örneklerinin duyusal değerlendirme puanlarının orta ve orta üzeri seviyelerinde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, probiyotik ilave edilen ürünlerin kontrol gruplarına (probiyotik ilavesi yapılmayan) kıyasla renk, lezzet, tekstür ve genel kabul açısından daha yüksek puan aldıkları tespit edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışma kapsamında, yeterli miktarda canlı probiyotik hücre içeren ve duyusal açıdan da tüketici tercihlerini karşılayabilecek özellikte turşu üretimi gerçekleştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to produce pickles enriched with probiotics by adding pickle based cultures with probiotic properties. For this aim, the endogenous potential probiotic strains obtained from the previous study (Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Pediococcuss parvulus ve Lentilactobacillus parabuchneri) were used as a single and mixed cultures in pickle (cucumber and sauerkraut) production. Pickle samples were analyzed during fermentation (0th, 1st, 3rd, 5th, 7th and 15th days) and storage (1st, 2nd, 3rd, 4th, 5th and 6th weeks) periods for microbiological (probiotic count, yeast and mold count) physical and chemical (pH, total acidity, salt, total phenolic content, antioxidant activity, color) and sensory properties. The probiotic counts were found >7 log cfu/ml during fermentation in all pickle samples. The values of the cucumber pickles were found in the range of 3.28- 4.58 for pH value, 0.12–0.88 g lactic acid/100 ml for total acidity, 5.65-6.14% for salt, 1.26-25.83% (DPPH%) and 25.21-89.75% (ABTS%) for antioxidant activity and 58.83-2164,83mg GAE/L for total phenolic content. On the other hand, the values of the sauerkraut samples were found in the range of 3.19-5.65 for pH value, 0.13–1.78 g lactic acid/100 ml for total acidity, 2.33-2.63% for salt, 0.60-87.95% (DPPH%) and 50.53-87.52 % (ABTS%) for antioxidant activity and 204.67- 3774.00 mg GAE/L for total phenolic content. The sensory evaluation scores of pickle samples were in medium and medium-above levels. Besides, the samples enriched with probiotics were given higher scores than control groups (no probiotic addition) in terms of color, taste, texture and general acceptance. Consequently, within the scope of this study, pickles containing sufficient live probiotic cells and meeting consumer preferences in terms of sensory properties were produced.
Benzer Tezler
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Vegan kefir üretiminde yaban mersini (Vaccinium myrtillus) ekstraktı kullanımının mikrobiyal komünite üzerindeki etkilerinin araştırılması
The effects of blueberry (Vaccinium myrtillus) extract usage on microbial community in vegan kefir production
DOĞAN KÜRŞAD AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Biyoteknolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVCAN AYDIN
- Farklı koşullarda olgunlaştırılmış mozzarella peynirlerinde, postbiyotik metabolitlerin oluşumu üzerine tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck). ve probiyotik bakteri ilavesinin etkileri
The effects of addition of tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck) and probiotic bacteria on the formation of postbiotic metabolites in mozzarella cheeses maturedunder different conditions
GAMZE YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Probiyotik ve prebiyotiklerce zenginleştirilmiş fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tortilla üretimi
Production of tortilla enhanced with probiotic and prebiotics with improved functional properties
SABAHAT TOPRAK AKGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER