Farklı koşullarda olgunlaştırılmış mozzarella peynirlerinde, postbiyotik metabolitlerin oluşumu üzerine tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck). ve probiyotik bakteri ilavesinin etkileri
The effects of addition of tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck) and probiotic bacteria on the formation of postbiotic metabolites in mozzarella cheeses maturedunder different conditions
- Tez No: 881398
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Mozzarella, Postbiyotik, Tiger nut, Probiyotik, Mozzarella, Postbiotic, Tiger nut, Probiotic
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 304
Özet
Araştırmada, tiger nut ve probiyotik bakterilerin mozzarella peyniri üretim sürecine dahil edilmesiyle peynirin olgunlaşma sürecinde ortaya çıkan postbiyotik metabolitlerin türleri ve miktarları incelenmiştir. Ayrıca, zenginleştirilmiş mozzarella peynirlerinin fonksiyonel ve besin değerleri ile duyusal ve fizikokimyasal özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışma, probiyotik bakterilerin mikrobiyal aktivitesinin ve bu bakterilerin postbiyotik metabolit üretimine olan katkılarının analiz edilmesini amaçlamaktadır. Tiger nut ve probiyotiklerle zenginleştirilmiş mozzarella peynirlerinin sağlık ve beslenme üzerindeki potansiyel faydaları araştırılmıştır. Bu tez, gıda bilimi ve teknolojisi alanında yenilikçi yaklaşımlar sunarak hem endüstriyel üretimde hem de tüketici sağlığında önemli katkılar sağlamayı hedeflemektedir. Araştırmada, düşük nemli (%45-52 nem) Mozzarella peyniri üretim metodu kullanılarak, yağlı (%3,25) ve yağsız (%0,1 yağ) inek sütünden Lactobacillus acidophilus (ATCC 4356) ve Lactobacillus casei (ATCC 393) kültürleri ve farklı oranlarda Tiger nut (%0,25- 0,5) ilave eklenerek peynir üretimi yapılmıştır. Üretimi takiben peynirler 4 °C'de % 85 nispi nem içeren koşullarda 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 0, 15 ve 30. günlerinde peynir örneklerinde; pH, titrasyon asitliği, kuru madde, su aktivitesi, eriyebilirlik (Schreiber), yatık tüp, yanma, renk, tekstür, mikrobiyolojik, organik asit, duyusal analizler yapılmıştır. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde benzer şekilde depolama boyunca pH değerlerinde kontrol grubu örneğine kıyasla artış tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği değerleri ise pH değerleri ile ters orantılı değişim göstermiş olup, kontrol grubu örneğine kıyasla azalma görülmüştür. Araştırma verilerine göre, kuru madde, eriyebilirlik (Schreiber), yatık tüp, dış yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve mikrobiyolojik analizlerin değerlerinde artış tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, lipolitik bakteri sayısının başlangıçta yağsız numunelerde daha düşük, depolama sonunda ise yağlı numunelerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu duruma sebep olarak, yağın mikroorganizmalar üzerinde bariyer etkisi oluşturarak bakterilerin gelişimini başlangıçta engellemiş olabileceği düşünülmektedir. İkinci olarak, bakterilerin açığa çıkardığı sekonder metabolitlerin (örneğin, kısa zincirli yağ asitleri) antimikrobiyal etkisi, bu bakterilerin gelişimini inhibe etmiş olabilir. Ayrıca, mikroorganizmalar arasındaki rekabet de önemli bir faktör olarak görülmektedir; laktik asit bakterileri gibi bazı bakterilerin geliştiği ortamlarda diğer bakterilerin gelişimi ciddi şekilde baskılanabilir. Bu bağlamda, yağlı numunelerde laktik asit bakterilerinin gelişerek diğer bakterilerin çoğalmasını baskılamış olabileceği düşünülmektedir. Ayrıca, tiger nutın yaklaşık %35-40 oranındaki yağ içeriği, bu artışa katkıda bulunmuş olabilir. Su aktivitesi, sertlik, elastikiyet, iç yapışkanlık, esneklik değerlerinde azalma görülmüştür. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde yanma ve renk değerleri genel anlamda azalmıştır. Ancak yağsız peynirlerde yanma a* değeri kontrol grubunda, yağlı peynirlerde ise yanma a* ve renk b* değerleri tüm örneklerde artış göstermiştir. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde L. acidophillus sayımına göre T2B1 (Tiger nut: %0,5, Bakteri: L. acidophillus) örneğinde daha yüksek üreme olmuştur. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde L. casei sayımına göre T2B2 (Tiger nut: %0,5, Bakteri: L. casei) örneğinde daha yüksek üreme olduğu tespit edilmiştir. Yapılan HPLC analiz sonuçlarına göre kısa zincirli yağ asitlerinin (asetik, bütirik, laktik, propiyonik) tespitinin, ilave edilen L. acidophillus ve L. casei bakterilerinin postbiyotik peynir sürecine destek olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, the inclusion of tiger nut and probiotic bacteria in the production process of mozzarella cheese was examined to analyze the types and amounts of postbiotic metabolites formed during the cheese maturation process. Additionally, the functional and nutritional values, as well as the sensory and physicochemical properties of the enriched mozzarella cheeses, were evaluated. The study aimed to analyze the microbial activity of probiotic bacteria and their contribution to postbiotic metabolite production. The potential health and nutritional benefits of mozzarella cheeses enriched with tiger nut and probiotics were also investigated. This thesis aims to offer innovative approaches in the field of food science and technology, providing significant contributions to both industrial production and consumer health. Using a low-moisture (45-52% moisture) mozzarella cheese production method, cheese was produced from whole milk (3.25% fat) and skim milk (0.1% fat) with the addition of Lactobacillus acidophilus (ATCC 4356) and Lactobacillus casei (ATCC 393) cultures, and different proportions of tiger nut (0.25-0.5%). Following production, the cheeses were stored at 4°C with 85% relative humidity for 30 days. On the 0th, 15th, and 30th days of storage, the cheese samples were subjected to pH, titratable acidity, dry matter, water activity, meltability (Schreiber), tube test, burning, color, texture, microbiological, organic acid, and sensory analyses. In both whole milk and skim milk cheese samples, pH values increased during storage compared to the control group. Conversely, titratable acidity values showed a decrease compared to the control group, inversely proportional to the pH values. According to the research data, increases were observed in the values of dry matter, meltability (Schreiber), tube test, external stickiness, gumminess, chewiness, and microbiological analyses. Microbiological analysis results indicated that the lipolytic bacteria count was initially lower in skim milk samples, but higher than in whole milk samples by the end of the storage period. This phenomenon could be attributed to the barrier effect of fat on microorganisms, initially inhibiting bacterial growth. Secondly, the antimicrobial effect of secondary metabolites (such as short-chain fatty acids) produced by bacteria could have inhibited bacterial growth. Additionally, competition among microorganisms is considered a significant factor; the growth of lactic acid bacteria can severely suppress the growth of other bacteria in their environment. Consequently, it is hypothesized that in whole milk samples, lactic acid bacteria developed and suppressed the growth of other bacteria. Furthermore, the approximately 35-40% fat content of tiger nut may have contributed to this increase. Decreases were observed in water activity, hardness, elasticity, internal stickiness, and flexibility values. In whole milk and skim milk cheese samples, burning and color values generally decreased. However, in skim milk cheeses, the burning a* value increased in the control group, while in whole milk cheeses, the burning a* and color b* values increased in all samples. According to L. acidophilus counts, the T2B1 (Tiger nut: 0.5%, Bacteria: L. acidophilus) sample showed higher growth in both whole milk and skim milk cheese samples. According to L. casei counts, the T2B2 (Tiger nut: 0.5%, Bacteria: L. casei) sample exhibited higher growth in both whole milk and skim milk cheese samples. HPLC analysis results indicated that the detection of short-chain fatty acids (acetic, butyric, lactic, propionic) supported the contribution of added L. acidophilus and L. casei bacteria to the postbiotic cheese process.
Benzer Tezler
- Bazı organik (at ve tavuk) gübrelerin toprağın biyolojik özellikleri üzerine etkileri
Effects of some organic (horse and chicken) fertilizer on soil biological properties
ZÜBEYİR KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatAtatürk ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERDAR BİLEN
- Polipropilen lif oranının betonun eğilmede çekme ve basınç dayanımına etkisi
The effect of polypropylene fiber ratio on bending tensile and compressive strength of concrete
NEJLA RÜYA PEKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
İnşaat MühendisliğiGümüşhane Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ YETGİN
- Organik koşullarda üretilen sanayi domatesinde (Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten ) organik gübre uygulamasının verim ve kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of organic manure applications on yield and quality in organic processing tomato (Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten)
YASEMİN TOPCU ELEKLER
- İn vitro koşullarda Cyclamen coum'da sentetik tohum üretimi ve kısa süreli depolama
Synthetic seed production and short-term storage under in vitro conditions in Cyclamen coum
CANSU KUZĞUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHTAP YILDIZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ METİN KOÇAK