Geri Dön

Vegan kefir üretiminde yaban mersini (Vaccinium myrtillus) ekstraktı kullanımının mikrobiyal komünite üzerindeki etkilerinin araştırılması

The effects of blueberry (Vaccinium myrtillus) extract usage on microbial community in vegan kefir production

  1. Tez No: 846281
  2. Yazar: DOĞAN KÜRŞAD AKTAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEVCAN AYDIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 38

Özet

Bu çalışma, Vaccinium myrtillus ekstraktının fermentasyon sürecine katılmasıyla hindistan cevizi sütü kefiri örneklerinin biyokimyasal ve mikrobiyal toplulukları üzerinde gerçekleşen değişimleri araştırmak için yapılmıştır. Hindistan cevizi sütü kefiri örneklerinin bakteriyel mikrobiyotaları, nanogözenek bazlı dördüncü nesil DNA dizileme teknolojisi ile incelenmiştir. Araştırmanın sonuçları, Vaccinium myrtillus'un hindistan cevizi sütü kefirindeki mikrobiyal çeşitliliği artırdığını ve Lacticaseibacillus paracasei (%22) ve Lactococcus lactis (%6,3) başta olmak üzere deney grubu mikrobiyotasında daha fazla Proteobacteria türü bulunduğunu göstermiştir. Bir diğer kontrol grubu olan ve mikroalg ekstraktı ile hazırlanan kefir örneği, hindistan cevizi sütü kefirine kıyasla sıradışı bir gelişim göstererek tamamen Firmicutes şubesine ait bakterilerden oluşan bir mikrobiyotaya sahip olmuştur. Bu çalışmanın bulguları, vegan kefirin farklı prebiyotiklerle zenginleştirilmesi ile bu fonksiyonel gıdanın biyokimyasal yapısının yanı sıra mikrobiyota yapısını çarpıcı biçimde değiştirme potansiyeline sahip olduğunu ve vegan beslenmeye uygun olan alternatif kefir ürünlerinin üretilmesinin mümkün olduğunu göstermiştir. Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje numarası FYL-2023-39650'dir.

Özet (Çeviri)

This study evaluated the role of the addition of Vaccinium myrtillus (0.50 % w/v) extract to compare its influence on biochemical attributes and microbial community properties against the control groups of coconut milk kefir and kefir with microalgae addition. Bacterial microbiota of coconut milk kefir samples was investigated by nanopore-based fourth-generation DNA sequencing technology. The results of the investigation revealed that the Vaccinium myrtillus increased the microbial diversity in coconut milk kefir with more abundant Proteobacteria species such as Lacticaseibacillus paracasei (22%) and Lactococcus lactis (6.3 %). Microalgae addition on coconut milk kefir demonstrated the opposite effect on coconut milk kefir with no Proteobacteria present in the sample, giving phylum Firmicutes a complete domination in the microbiota of the beverage. The findings of this study provided us that the fortification of vegan kefir with different prebiotics has the potential to change the biochemical properties of coconut milk kefir as well as altering its microbiota dramatically. This thesis study was supported by Istanbul University Scientific Research Projects Coordination Unit. The project number is FYL-2023-39650.

Benzer Tezler

  1. Kefir üretiminde ikame süt olarak kayısı çekirdeği içi sütü kullanım olanakları

    Usage possibilities of apricot kernel as milk replacement in kefir production

    ÖZGE ÖZGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN

  2. Kayısı çekirdeği sütünden kefir üretimi ve optimizasyonu

    Kefir production and optimization from apricot kernel milk

    KÜBRA URUÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  3. Proteinli ortamda geliştirilen su kefir danesi konsorsiyomunun metagenomik analizi ve su kefiri içeceklerinin geliştirilmesi

    Metagenomic analysis of water kefir grain consortium activated in protein medium and development of water kefir beverages

    YİĞİT KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

  4. Yulaf sütünden Neopyropia yezoensis algi ile zenginleştirilmiş vegan kefir üretimi

    Production of vegan kefir from oat milk enriched with Neopyropia yezoensis algae

    ZEYNEP CEMİLE ÖZLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK

  5. The investigation of kefir fortified with astaxanthin in terms of microbial diversity

    Astaksantin ile zenginleştirilmiş kefirlerin mikrobiyal çeşitliliklerinin araştırılması

    SÜMEYYE YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Biyolojiİstanbul Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEVCAN AYDIN