Vegan kefir üretiminde yaban mersini (Vaccinium myrtillus) ekstraktı kullanımının mikrobiyal komünite üzerindeki etkilerinin araştırılması
The effects of blueberry (Vaccinium myrtillus) extract usage on microbial community in vegan kefir production
- Tez No: 846281
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVCAN AYDIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 38
Özet
Bu çalışma, Vaccinium myrtillus ekstraktının fermentasyon sürecine katılmasıyla hindistan cevizi sütü kefiri örneklerinin biyokimyasal ve mikrobiyal toplulukları üzerinde gerçekleşen değişimleri araştırmak için yapılmıştır. Hindistan cevizi sütü kefiri örneklerinin bakteriyel mikrobiyotaları, nanogözenek bazlı dördüncü nesil DNA dizileme teknolojisi ile incelenmiştir. Araştırmanın sonuçları, Vaccinium myrtillus'un hindistan cevizi sütü kefirindeki mikrobiyal çeşitliliği artırdığını ve Lacticaseibacillus paracasei (%22) ve Lactococcus lactis (%6,3) başta olmak üzere deney grubu mikrobiyotasında daha fazla Proteobacteria türü bulunduğunu göstermiştir. Bir diğer kontrol grubu olan ve mikroalg ekstraktı ile hazırlanan kefir örneği, hindistan cevizi sütü kefirine kıyasla sıradışı bir gelişim göstererek tamamen Firmicutes şubesine ait bakterilerden oluşan bir mikrobiyotaya sahip olmuştur. Bu çalışmanın bulguları, vegan kefirin farklı prebiyotiklerle zenginleştirilmesi ile bu fonksiyonel gıdanın biyokimyasal yapısının yanı sıra mikrobiyota yapısını çarpıcı biçimde değiştirme potansiyeline sahip olduğunu ve vegan beslenmeye uygun olan alternatif kefir ürünlerinin üretilmesinin mümkün olduğunu göstermiştir. Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje numarası FYL-2023-39650'dir.
Özet (Çeviri)
This study evaluated the role of the addition of Vaccinium myrtillus (0.50 % w/v) extract to compare its influence on biochemical attributes and microbial community properties against the control groups of coconut milk kefir and kefir with microalgae addition. Bacterial microbiota of coconut milk kefir samples was investigated by nanopore-based fourth-generation DNA sequencing technology. The results of the investigation revealed that the Vaccinium myrtillus increased the microbial diversity in coconut milk kefir with more abundant Proteobacteria species such as Lacticaseibacillus paracasei (22%) and Lactococcus lactis (6.3 %). Microalgae addition on coconut milk kefir demonstrated the opposite effect on coconut milk kefir with no Proteobacteria present in the sample, giving phylum Firmicutes a complete domination in the microbiota of the beverage. The findings of this study provided us that the fortification of vegan kefir with different prebiotics has the potential to change the biochemical properties of coconut milk kefir as well as altering its microbiota dramatically. This thesis study was supported by Istanbul University Scientific Research Projects Coordination Unit. The project number is FYL-2023-39650.
Benzer Tezler
- Kefir üretiminde ikame süt olarak kayısı çekirdeği içi sütü kullanım olanakları
Usage possibilities of apricot kernel as milk replacement in kefir production
ÖZGE ÖZGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Kayısı çekirdeği sütünden kefir üretimi ve optimizasyonu
Kefir production and optimization from apricot kernel milk
KÜBRA URUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Proteinli ortamda geliştirilen su kefir danesi konsorsiyomunun metagenomik analizi ve su kefiri içeceklerinin geliştirilmesi
Metagenomic analysis of water kefir grain consortium activated in protein medium and development of water kefir beverages
YİĞİT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Yulaf sütünden Neopyropia yezoensis algi ile zenginleştirilmiş vegan kefir üretimi
Production of vegan kefir from oat milk enriched with Neopyropia yezoensis algae
ZEYNEP CEMİLE ÖZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
- The investigation of kefir fortified with astaxanthin in terms of microbial diversity
Astaksantin ile zenginleştirilmiş kefirlerin mikrobiyal çeşitliliklerinin araştırılması
SÜMEYYE YILDIZ