Model jellerde tekstürel özelliklere bağlı olarak şeker salınımının belirlenmesi ve nümerik olarak modellenmesi
Determination and numerical modeling of sugar release based on textural properties in model gels
- Tez No: 768794
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu tez çalışmasında, model jeller hazırlanarak stabilizatör olarak da tanımlanan jelatin (160, 200 ve 250 bloom), düşük metoksilli (DM) pektin ve modifiye mısır (MM) nişasta olmak üzere üç farklı 'hidrokolloid' bileşen kullanılmıştır. %30(g/g) sakkaroz içeren jellerin hidrokolloid oranları; farklı bloom değerine sahip jelatin %6, 8, 10 ve 12; DM pektin %1, 1.7, 2.4 ve 3.1, MM nişasta %2.5, 5, 7.5 ve 10 (g/g) oranlarında kullanılmıştır. Model jellerin içerdiği şekerin 25 °C'de %90'ının salınımının belirlenmesi için ortam1 (sadece karıştırma) ve ortam2 (karıştırma işlemiyle birlikte parçalama) olmak üzere iki farklı koşulda çalışılmıştır. Ortam1 ve 2'de hidrokolloidlerin salınım süreleri sırasıyla 45.00±0.00-517.00±0.00, 8.50±0.07-92.00±5.66 dk aralığındadır. Ortam1'de gerçekleşen şeker salınımında DM pektin örnekleri hariç en düşük hidrokolloid konsantrasyonlu ürün en kısa salınım süresine, en yüksek hidrokolloid konsantrasyonlu ürün ise en uzun salınım süresine sahip olmuştur (p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT DETERMİNATİON AND NUMERİCAL MODELİNG OF SUGAR RELEASE BASED ON TEXTURAL PROPERTİES İN MODEL GELS Serpil PEKDOĞAN GÖZTOK Department of Food Engineering PhD Thesis Supervisor: Assoc. Doc. Dr. İbrahim PALABIYIK In this thesis, model gels were prepared and three different 'hydrocolloid' components were used as stabilizers, which are gelatin (160, 200 and 250 bloom), low methoxyl (LM) pectin and modified corn (MC) starch. Hydrocolloid ratio of gels containing 30% (g/g) sucrose; different bloom gelatin 6, 8, 10 and 12%; LM pectin 1, 1.7, 2.4 and 3.1, MC starch 2.5, 5, 7.5 and 10% (g/g) were used. In order to determine the release of 90% of the sugar contained in the model gels at 25 °C, two different conditions, treatment1 (mixing only) and treatment2 (shredding with mixing process) were studied. The release times of hydrocolloids in treatment1 and 2 ranged from 45.00±0.00-517.00±0.00, 8.50±0.07-92.00±5.66 minutes, respectively. Except for the LM pectin samples, the lowest hydrocolloid concentration product had the shortest release time and the highest hydrocolloid concentration product had the longest release time in the sugar release in Environment 1 (p
Benzer Tezler
- Limon ve portakal kabuklarından mikrodalga ekstraksiyon yöntemi ile pektin üretiminin optimizasyonu ve üretilen pektinin karakterizasyonu
Optimization of microwave extraction metod of pectin from lemon and orange peels and characterization of producted pectin
TUĞBA TÜRKEN AKÇAY
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HANDE SELEN ERGE
- Development of novel antimicrobial, antioxidant and bioactive edible gels intended for food preservation and promotion of human health
Gıdaların muhafazasında ve insan sağlığını desteklemek amacıyla kullanılabilecek antimikrobiyal, antioksidant ve biyoaktif etkili yenilikçi yenilebilir jeller geliştirilmesi
DERYA BOYACI
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
- Mikrodalga ile gıda endüstri artıklarından pektin ekstraksiyonu: Optimum koşulların belirlenmesi, yapısal ve teknolojik karakterizasyon
Pectin extraction from food industry wastes by microwave: Determination of optimum conditions, structural and technological characterisation
DERYA ATALAY
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HANDE SELEN ERGE
- Karışık jellerde faz geçişleri
Phase transitions in composite gels
GÜLŞEN AKIN EVİNGÜR
Doktora
Türkçe
2011
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. ÖNDER PEKCAN