Farklı yöntemler uygulanarak elde edilmiş modifiye nişastaların kek kalitesi üzerine etkileri
The effects of modified starch obtained by different methods on quality of cake
- Tez No: 76918
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR, YRD. DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kek, Nişasta, Cake, Starch
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Normal ve farklı yöntemler uygulanarak modifiye edilmiş buğday ve mısır nişastalarının fizikokimyasal ve termoanalitik özelliklerinin belirlenmesi ile bu nişastaların değişik oranlarda kek karışımlarında kullanılmasının kek kalitesine etkisi ve karşılaşılan problemlerin giderilebilirle imkanlarının araştırılması amaçlanmıştır. Denemenin kuruluşunda faktör olarak; nişasta çeşidi (buğday ve mısır nişastası), modifiye yöntemi (normal nişasta, önceden çirişlendirilmiş, asit ile inceltilmiş, çapraz bağlanmış ve dekstrinize edilmiş modifiye nişasta) ve nişasta seviyesine (un esasına göre, % 0, % 10, % 20, % 30) yer verilmiştir. Uygulanan modifikasyon işlemleri, nişastanın fizikokimyasal ve termoanalitik özelliklerinde önemli ölçüde değişiklikler meydana getirmiştir. Buğday nişastası, mısır nişastasından daha yüksek kek miksi viskozitesi, kek hacmi, kek spesifik hacmi ve daha koyu kek içi rengi vermiştir. Normal modifiye nişasta ilavesi, kek miksi viskozitesini azaltırken penetrasyon değerini ve tekstürünü artırıcı yönde etkili olmuştur. Araştırma sonuçları ışığında, un esasına göre % 10'luk katkı seviyesinde önceden çirişlendirilmiş modifiye nişasta ilavesinin kek kalitesi üzerine olumlu etkisi olmuştur.
Özet (Çeviri)
The objectives of this research were to determine physico-chemical and thermoanalitica! properties of wheat and corn starch modified with different techniques, and to investigate the quality of cakes prepared from these starches, and to improve the problems faced during the processing. The during of this research was follows; starch types (wheat and corn) as factors, and modified techniques (nonmodified, pregelatinizied, thinned with acid, cross-linked and modified with dextrinisation) including intact forms of these starches, starch level (0, 10, 20, and 30 %) based on flour in the cake mix. The result of this study showed that the starch modification techniques had significant alterations on physico-chemical and thermoanalitical properties of the starches. Wheat starch had higher cake viscosity, total cake volume, specific cake volume and darker internal color than corn starch. Addition of normally modified starch increased the softness and texture value of the cakes while decreasing the viscosity of cake mix. In the light of this research, if can be concluded that addition of 10 % pregelatinized starch could improve the general quality of the cake produced in this study.
Benzer Tezler
- Okside ve prejelatinize pirinç nişastası üretimi, karakterizasyonu ve glutensiz ekmek üretiminde son ürün kalitesine olan etkilerinin araştırılması
Production and characterization of oxidized and pregelatinized rice starch and investigation of its effects on the quality of gluten-free breads
ESRA ESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFA KARAMAN
- Grafen ve iletken polimerler (PEDOT:PSS, PANI) ile modifiye edilmiş karbon nanolif süperkapasitör elektrotların geliştirilmesi ve özelliklerinin incelenmesi
Development and characterization of carbon nanofiber supercapacitor electrodes modified by graphene conductive polymers (PEDOT:PSS, PANI)
YASİN ALTIN
Doktora
Türkçe
2020
EnerjiBursa Teknik ÜniversitesiPolimer Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE BEDELOĞLU
- Modifiye hidrotalsit/PVC/kitosan kompozit filmlerinin bozunma davranışlarının değerlendirilmesi
Evaluation of degradation behavior of modified hydrotalcite/PVC/chitosan composite films
EMİNE ŞANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kimya MühendisliğiUşak ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE PINAR TÜZÜM DEMİR
- Fabrication and characterization of nickel oxide functionalized graphene oxide-polyacrylamide nanocomposites
Nikel oksit ile fonksiyonelleşmiş grafen oksit-poliakrilamid nanokompozitin üretimi ve karakteristik özelliklerinin incelenmesi
CUMHUR YILDIRIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN KADIRGAN
- Investigation of electrical properties of metal-polymer-semiconductor (MPS) structures depending on frequency and voltage
Metal-polimer-yarı iletken (MPS) yapıların elektriksel özelliklerinin frekans ve gerilime bağlı olarak incelenmesi
TAHSEEN JAWAD KADHIM ALGABRI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Fizik ve Fizik MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHADDİN ALPTEKİN