Vitamin E ve kırmızı et teknolojisindeki önemi
Vitamin E and it's importance in red meat technology
- Tez No: 76919
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN YETİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kırmızı et, Vitamin E, Red meat, Vitamin E
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Vitamin E'nin kimyasal yapısı, genel özellikleri, biyolojik fonksiyonları ve taze et kalitesi üzerine etkileri mevcut literatür bilgileri ışığında geniş bir şekilde ele alınmış; tüketiciler tarafından ette arzu edilen tat-aroma, görünüş, tekstür ve rengin uzun bir süre korunabilmesi için hayvan rasyonlarına veya ete direkt olarak vitamin E ilavesinin etkileri incelenmiştir. Konuyla ilgili araştırmalar, hayvan rasyonlarına katılanan vitamin E'nin, kaslarda birikerek hücresel faaliyetler sonucu ortaya çıkan çeşitli oksidatif radikalleri nötrlemek suretiyle renk pigmenti myoglobin ve doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu belirli bir süre engellediğini ortaya koymuştur. Yine bu konuda yapılmış çalışmaların değerlendirilmesi neticesinde; hayvan rasyonlarına vitamin E ilavesinin; post-mortem kas dokularında lipid ve pigment oksidasyonunu geciktirmesi yanında, donmuş etlerde sızıntı suyu kayıplarını da azalttığı, ancak taze etlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine önemli bir etkisinin olmadığı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmada, taze etin depolama veya pazarlama süresi içerisinde ekonomik kayıplara neden olan lipid ve pigment oksidasyonlarının geciktirilmesi durumunda, üretici ve tüketici açısından önemli derecede bir kazancın sağlanacağı vurgulanmıştır. Sonuç olarak ülkemizde de ekonomik ve teknolojik açıdan önemli avantajları saptanan vitamin E kullanımı ve taze et kalitesine etkisi konusunda daha detaylı araştırmaların yapılarak uygulamaya aktarılmasının gerekli olduğu anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY The influence of vitamin E on the meat quality as well as general characteristics and biological functions were evaluated in the light of current literature. Pigment and lipid oxidations both are accepted as the major quality defects in the fresh meat occur during the storage or marketing in terms of consumer and producers. The research on this subject revealed that supranutritional supplementation of vitamin E to finishing livestock animals can improve the color and lipid stability by accumulating in muscles. Vitamin E or a tocopherol which is an important antioxidant is associated with biomemranes and protects the cell by neutralizing oxidative free peroxy radicals. Reduction of draining water or drip loss in frozen meat was also reported but no differences were observed in the microbiological quality. In conclusion, it can be underlined that supplementation of vitamin E through rations in meat animals has many advantages in the prevention of meat quality providing tremendous economical benefits. In this study, therefore the necessity of the research on meat quality and vitamin E for the consumers and producers of this country was also emphasized.
Benzer Tezler
- “Ankara Sıhhiye Orduevi'nde yemek yiyen 60 yaş üstü bireylerin genel sağlık ve beslenme durumlarının incelenmesi.”
“Examination of the general health and nutrition status of women and men who aged 60 and over, eating meals in everday at the Ankara Sıhhiye Orduevi.”
AYDA OTURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PERİHAN ARSLAN
- Çölyak hastalığı olan ve olmayan adölesanların besin tüketimleri ve beslenme davranışları: Tanımlayıcı karşılaştırmalı bir çalışma
Food consumption and nutritional behavior of adolescents with and without celiac disease: a descriptive comparative study.
EBRU KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
HemşirelikAkdeniz ÜniversitesiHemşirelik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE MEYDANLIOĞLU
PROF. DR. AYGEN YILMAZ
- Okul çağı çocuklarında taze sebze ve meyve tüketim durumu ile tüketimi etkileyen etmenlerin saptanması
Consumption of fresh fruits and vegetables and determination of affecting factors in school-aged children
NİLHAN AY
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- Böbrek taşı olan bireylerin idrar osteopontin düzeyi, diyet asit yükü ve beslenme durumlarının değerlendirilmesi
Assesment of urinary osteopontin level, dietary acid load and nutritional status of patients with kidney stone
MEHMET ARİF İÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAKBULE GEZMEN KARADAĞ
- Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)
Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme
FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK