Geri Dön

Erzincan tulum peynirinin baharatlı çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine araştırmalar

Studies on the possibility of using Erzincan tulum chese to produce spicy

  1. Tez No: 76917
  2. Yazar: ZİYA GÖKALP CEYLAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ADDULLAH ÇAĞLAR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 116

Özet

11 ÖZET Bu çalışmada pastörize inek sütünden (65 °C'da 30 dakika), CaCl2 (%0.02) ve %0.5 starter kültür (Lactococcus lactis + Lactobacillus casei, 1:1) ilavesiyle üretilmiş telemeye oranları önceden belirlenmiş çeşitli baharat karışımları (nane + pul biber + acı biber + ceviz, reyhan + yenibahar + ceviz, çörek otu+ aş otu + Hindistan cevizi, toz çemen + kimyon + karabiber + acı biber) ve zeytinyağı çeşitlere de % 1.5 zeytinyağı ilave edilerek kontrollerden başka sade baharatlı ve zeytinyağlı baharatlı olarak üretilen peynirler, selülozik esaslı suni kılıflara doldurularak 4±1 °C'de 90 gün olgunlaştınlmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı deneme desenine göre kurulmuş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre, ana varyasyon kaynaklarından baharat kombinasyonu ile zeytinyağı katkısının peynirlerin fiziksel, kimyasal ve bazı biyokimyasal özellikler üzerine istatistiki olarak etki etkisiz olduğu; lipoliz derecesi üzerine ise baharat kombinasyonunun p

Özet (Çeviri)

Ill SUMMARY In this study, 10 kinds of cheese were produced including two control groups. Olive oil was added into one of the control groups at the rate of 1.5 %. All the cheese kinds were produced from milk that pasteurized at 60 °C for 30 min. and consecutively 0.02 % CaCfe and 0.5 % starter culture (Lactococcus lactis + Lactobacillus casei, 1:1) added. In cheese production, a mixture consisting of spices of previously determined amounts of each were added to curd at the rate of 1 %. Raw cheese samples were packed in artificial stuffing and stored at 4 °C for 90 days. On 2., 30., 60., and 90th days of ripening period, cheese samples were analyzed with respect to some physical, chemical, microbiological and sensorial properties. According to research results, of the main variation sources, spice combination and olive oil addition had statistically insignificant effect on properties of cheese samples. However, spice combination affected lipolysis at the level of p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    847906

    Erzincan tulum peynirinin kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

    Drying and determination of some quality parameters of Erzincan tulum cheese

    BEKİR BATMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY

  2. Tez No

    284221

    Erzincan tulum peynirinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin tespiti ile bu örneklerde koagulaz (+) S. aureus ve E.coli O157: H7'nin aranması

    The determination of some physical, chemicial and microbiological propertier of erzincan tulum cheese and the explanation of E.coli O157:H7 and coagulase (+) S.aureus Erzincan

    OSMAN ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR

  3. Tez No

    697

    Erzincan tulum peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi

    Başlık çevirisi yok

    YILDIZ KARAİBRAHİM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ

  4. Tez No

    682916

    Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi

    The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality

    ÖZGENUR TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER

  5. Tez No

    506994

    Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen erzincan tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri

    Quality properties of erzincan tulum cheese produced with different packaging materials and probiotic culture during storage period

    MEHMET BEYKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

Geri Dön