Erzincan tulum peynirinin baharatlı çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine araştırmalar
Studies on the possibility of using Erzincan tulum chese to produce spicy
- Tez No: 76917
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ADDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
11 ÖZET Bu çalışmada pastörize inek sütünden (65 °C'da 30 dakika), CaCl2 (%0.02) ve %0.5 starter kültür (Lactococcus lactis + Lactobacillus casei, 1:1) ilavesiyle üretilmiş telemeye oranları önceden belirlenmiş çeşitli baharat karışımları (nane + pul biber + acı biber + ceviz, reyhan + yenibahar + ceviz, çörek otu+ aş otu + Hindistan cevizi, toz çemen + kimyon + karabiber + acı biber) ve zeytinyağı çeşitlere de % 1.5 zeytinyağı ilave edilerek kontrollerden başka sade baharatlı ve zeytinyağlı baharatlı olarak üretilen peynirler, selülozik esaslı suni kılıflara doldurularak 4±1 °C'de 90 gün olgunlaştınlmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı deneme desenine göre kurulmuş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre, ana varyasyon kaynaklarından baharat kombinasyonu ile zeytinyağı katkısının peynirlerin fiziksel, kimyasal ve bazı biyokimyasal özellikler üzerine istatistiki olarak etki etkisiz olduğu; lipoliz derecesi üzerine ise baharat kombinasyonunun p
Özet (Çeviri)
Ill SUMMARY In this study, 10 kinds of cheese were produced including two control groups. Olive oil was added into one of the control groups at the rate of 1.5 %. All the cheese kinds were produced from milk that pasteurized at 60 °C for 30 min. and consecutively 0.02 % CaCfe and 0.5 % starter culture (Lactococcus lactis + Lactobacillus casei, 1:1) added. In cheese production, a mixture consisting of spices of previously determined amounts of each were added to curd at the rate of 1 %. Raw cheese samples were packed in artificial stuffing and stored at 4 °C for 90 days. On 2., 30., 60., and 90th days of ripening period, cheese samples were analyzed with respect to some physical, chemical, microbiological and sensorial properties. According to research results, of the main variation sources, spice combination and olive oil addition had statistically insignificant effect on properties of cheese samples. However, spice combination affected lipolysis at the level of p
Benzer Tezler
- Erzincan tulum peynirinin kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying and determination of some quality parameters of Erzincan tulum cheese
BEKİR BATMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
- Erzincan tulum peynirinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin tespiti ile bu örneklerde koagulaz (+) S. aureus ve E.coli O157: H7'nin aranması
The determination of some physical, chemicial and microbiological propertier of erzincan tulum cheese and the explanation of E.coli O157:H7 and coagulase (+) S.aureus Erzincan
OSMAN ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Erzincan tulum peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
YILDIZ KARAİBRAHİM
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi
The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality
ÖZGENUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER
- Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen erzincan tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri
Quality properties of erzincan tulum cheese produced with different packaging materials and probiotic culture during storage period
MEHMET BEYKAYA
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR