Erzincan tulum peynirinin baharatlı çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine araştırmalar
Studies on the possibility of using Erzincan tulum chese to produce spicy
- Tez No: 76917
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ADDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Baharatlar, Erzincan, Tulum peyniri, Spices, Erzincan, Tulum cheese
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
11 ÖZET Bu çalışmada pastörize inek sütünden (65 °C'da 30 dakika), CaCl2 (%0.02) ve %0.5 starter kültür (Lactococcus lactis + Lactobacillus casei, 1:1) ilavesiyle üretilmiş telemeye oranları önceden belirlenmiş çeşitli baharat karışımları (nane + pul biber + acı biber + ceviz, reyhan + yenibahar + ceviz, çörek otu+ aş otu + Hindistan cevizi, toz çemen + kimyon + karabiber + acı biber) ve zeytinyağı çeşitlere de % 1.5 zeytinyağı ilave edilerek kontrollerden başka sade baharatlı ve zeytinyağlı baharatlı olarak üretilen peynirler, selülozik esaslı suni kılıflara doldurularak 4±1 °C'de 90 gün olgunlaştınlmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı deneme desenine göre kurulmuş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre, ana varyasyon kaynaklarından baharat kombinasyonu ile zeytinyağı katkısının peynirlerin fiziksel, kimyasal ve bazı biyokimyasal özellikler üzerine istatistiki olarak etki etkisiz olduğu; lipoliz derecesi üzerine ise baharat kombinasyonunun p<0.01 seviyesinde ve zeytinyağı katkısının ise p<0.05 seviyesinde etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi değişkeni de, deneme peynirlerinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinden; kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, yüzde laktik asit, pH, toplam protein, suda eriyen azot, protein olmayan azot, amino azot değerleri, koliform grubu mikroorganizma, laktik asit bakteri, lipolitik mikroorganizma, proteolitik mikroorganizma ve toplam anaerobik mezofilik bakteri sayılan üzerine p<0.01 seviyesinde; olgunlaşma derecesi, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya küf ve psikrotrofik mikroorganizma sayılan üzerinde ise p<0.05 seviyesinde etki olduğu saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda baharatın peynire uygunluğu bakımından en beğenilen peynir çeşidinin Hindistan cevizi + aş otu + çörek otu baharat karışımının kullanıldığı örnek olurken en yüksek puanı ise 60. gün zeytinyağı katkılı kontrol peynir örneği almıştır.
Özet (Çeviri)
Ill SUMMARY In this study, 10 kinds of cheese were produced including two control groups. Olive oil was added into one of the control groups at the rate of 1.5 %. All the cheese kinds were produced from milk that pasteurized at 60 °C for 30 min. and consecutively 0.02 % CaCfe and 0.5 % starter culture (Lactococcus lactis + Lactobacillus casei, 1:1) added. In cheese production, a mixture consisting of spices of previously determined amounts of each were added to curd at the rate of 1 %. Raw cheese samples were packed in artificial stuffing and stored at 4 °C for 90 days. On 2., 30., 60., and 90th days of ripening period, cheese samples were analyzed with respect to some physical, chemical, microbiological and sensorial properties. According to research results, of the main variation sources, spice combination and olive oil addition had statistically insignificant effect on properties of cheese samples. However, spice combination affected lipolysis at the level of p<0.01, whereas olive oil addition affected it at the level of p<0.05. Ripening period had statistically significant effect on dry matter, fat, fat-in-dry matter, salt contents, percent lactic acid, pH, total protein, water soluble nitrogen, nonprotein nitrogen, amino nitrogen contents, coliform, lactic acid bacteria, lipolytic microorganism, proteolytic microorganism, total anaerobic mesophilic bacteria counts at the level of p<0.01, and ripening degree, total aerobic mesophilic bacteria, pschtrotrophic microorganism, yeast and mould counts at the level of p<0.05. According to sensorial evaluations, cheese sample with spice mixture of coconut and black cumin was the most preferred one. The control group with olive oil had the highest score on the 60th day of storage period.
Benzer Tezler
- Erzincan tulum peynirinin kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying and determination of some quality parameters of Erzincan tulum cheese
BEKİR BATMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
- Erzincan tulum peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
YILDIZ KARAİBRAHİM
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Erzincan tulum peynirinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin tespiti ile bu örneklerde koagulaz (+) S. aureus ve E.coli O157: H7'nin aranması
The determination of some physical, chemicial and microbiological propertier of erzincan tulum cheese and the explanation of E.coli O157:H7 and coagulase (+) S.aureus Erzincan
OSMAN ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Erzincan tulum peynirinin olgunlaşma sürecinde uçucu bileşik profilinin belirlenmesi
Determination of volatile compound profile of Erzincan tulum cheese during ripening process
BETÜL ALKAN POLAT
Doktora
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERYEM AYDEMİR ATASEVER
- Çörekotu (Nigella sativa L.) ilavesinin Erzincan tulum peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of addition of black cumin (Nigella sativa L.) on some quality characteristics of Erzincan tulum cheese
YUSUF ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI