Patkara üzümünden elde edilen kırmızı şarapların fenolik ve aroma bileşikleri üzerine cibre fermantasyonu süresinin etkisi
Effect of maceration time on phenolic compounds and aroma composition of patkara wines
- Tez No: 769494
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Bu çalışmada Mersin/Mut yöresinde yetiştirilen siyah Patkara üzümünden kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu (CF) süresinin (25 ºC'de 7 gün, 15 gün, 30 gün) fenolik bileşikler, antosiyaninler, aroma bileşikleri ve diğer önemli kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Patkara üzümünde şeker, asit ve fenolik bileşiklerin olgunluk durumu da belirlenmiştir. Şarapların fenolik profilleri HPLC ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise aroma ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. CF süresi arttıkça toplam fenolik bileşikler ve tanen miktarının arttığı saptanmıştır. Şaraplarda spektrofotometrik yöntemle belirlenen antosiyanin miktarları sırasıyla 531,25 mg/L, 592,26 mg/L ve 491,84 mg/L ile en yüksek değeri 15 gün CF uygulanan şaraplarda almıştır. HPLC analizi sonucu şaraplarda en yüksek miktarda belirlenen antosiyanin bileşiği olan malvidin-3-glikozit miktarları sırasıyla 245,79 mg/L, 269,07 mg/L ve 215,11 mg/L olarak belirlenmiştir. 7 gün CF uygulanan şaraplarda 44 adet, 15 gün CF uygulanan şaraplarda 45 adet ve 30 gün CF uygulanan şaraplarda ise 44 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Toplam aroma maddeleri miktarının 15 gün CF uygulanan şaraplarda daha yüksek olduğu saptanmıştır. CF süresine bağlı olarak yüksek alkollerin miktarı artmış, esterlerin miktarı ise düşmüştür. Duyusal açıdan Patkara şarapları sırasıyla kırmızı meyve, siyah meyve, kuru meyve ve marmelat kokuları ile karakterize edilmiş ve 7 gün CF uygulanan şarap diğer şaraplara göre daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of MT (maceration time) (7 days, 15 days, and 30 days at 25 °C) on phenolic compounds, anthocyanins, and aroma compounds were investigated in the Mersin/Mut region during the production of red wine from black Patkara grapes. In addition to determining the composition of sugar and organic acids in the Patkara grape, the maturity of phenolic compounds was also determined. The phenolic properties of wine are determined by spectrophotometry and HPLC; the aroma substances are determined by GC-MS/FID; and the sensory properties are determined by aroma and flavor profile analysis. The amount of total phenolic compounds and tannins was observed to increase with extending CF time. The wines applied with MF for 15 days generated the highest anthocyanin concentrations, as analyzed by spectrophotometry: 531.25 mg/L, 592.26 mg/L, and 491.84 mg/L, respectively. Based on HPLC analysis, the highest amount of anthocyanin compound in wines was found to be malvidin-3-glycoside at 245.79 mg/L, 269.07 mg/L, and 215.11 mg/L. 44 aroma compounds were identified in wines with 7 days of MT, 45 aroma compounds were identified in wines with 15 days of MT, and 44 aroma compounds were identified in wines with 30 days of MT. Total aroma compounds were higher in the wines applied to 15 days of MT compared to other wines. On the basis of the results of the sensory analysis, it was determined that the aromas of red fruit, black fruit, dried fruit, and marmalade characterized all three wines. In addition, the panelists preferred the wine that had been macerated for 7 days compared to the other wines.
Benzer Tezler
- Patara kumsalındaki deniz kaplumbağası populasyonunun embriyolojik gelişiminin incelenmesi
Research on the embryological development of the marine turtle population on Patara beach
NAZAN TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
BiyolojiDokuz Eylül ÜniversitesiDeniz Bilimleri ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM BARAN
- Patara Liman Caddesi sikkeleri
Patara Harbor Street coins
BURCU DAMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ArkeolojiAkdeniz ÜniversitesiArkeoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAVVA IŞIK
DOÇ. DR. DİNÇER SAVAŞ LENGER
- Patara yerel üretim seramiklerin analiz ve ayağa kaldırma çalışması
Analysis and reproduction studies of locally produced wares of Patara
BİRSEN ÜNLÜTÜRK
- Patara Tepecik Akropolü Bey Konağı siyah figür seramikleri
The black figure pottery from Dynastic Mansion on the Tepecik Acropolis at Patara
GÜLNAZ ACAR