Karalahana ve maydanoz sularında farklı ajanlarla klorofil stabilizasyonunun kinetik modellenmesi
Kinetic modeling of chlorophyll stabilization with different agents in black challenge and parsley juices
- Tez No: 771576
- Danışmanlar: PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Son yıllarda daha da bilinçlenen tüketicilerin, doğal ürünlere olan ilgisinin arttığı gözlenmektedir. Bu bağlamda kolay ulaşılabilir ve zengin besin içeriğine sahip olan meyve ve sebze sularının popüleritesi her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada klorofil içeriği bakımından zengin olan karalahana ve maydanoz sularında klorofil degradasyonunu yavaşlatarak daha stabil bir renkte ürün elde etmek amaçlanmıştır. Bu amaçla ilk olarak ayrı ayrı hazırlanan karalahana ve maydanoz sularına 4 farklı stabilizatör madde (Laskorbik asit, Tween 20, ZnCl2, Ksantan gam) 3 farklı konsantrasyonda ilave edilmiştir. Daha sonra farklı sıcaklık (70, 80 ve 90°C) ve sürelerde ısıl işlem uygulanarak klorofil degradasyon kinetiği hesaplanmıştır. Klorofil stabilizasyonu sağlamada en etkili madde ve konsantrasyonları belirlenmiştir. Ardından bu madde ve konsantrasyonlar, karalahana ve maydanoz suyu karışımına 5 farklı kombinasyon halinde ilave edilmiş ve en etkili kombinasyon tespit edilmiştir. Klorofilin parçalanma hızını yavaşlatan ve klorofil stabilizasyonu sağlamada en etkili sonucu veren konsantrasyonlar L-askorbik asit için %0.5, Tween 20 için %0.1, ZnCl2 için 600 ppm ve ksantan gam için %0.01 olarak belirlenmiştir. Kombinasyonlar arasında da stabilizasyonu sağlamada en etkili karışımın %0.5 L-askorbik asit + %0.01 ksantan gam olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
It is observed that consumers, who have become more conscious in recent years, have increased their interest in natural products. In this context, the popularity of fruit and vegetable juices, which are easily accessible and rich in nutrients, is increasing day by day. In this study, it was aimed to obtain a more stable color product by slowing down the chlorophyll degradation in kale and parsley juices, which are rich in chlorophyll content. For this purpose, 4 different stabilizer substances (L-ascorbic acid, Tween 20, ZnCl2, Xanthan gum) were added in 3 different concentrations to the kale and parsley juices prepared separately. Then, chlorophyll degradation kinetics were calculated by applying heat treatment at different temperatures (70, 80 and 90°C) and times. The most effective substances and their concentrations in providing chlorophyll stabilization were determined. Then, these substances and concentrations were added to the mixture of kale and parsley juice in 5 different combinations and the most effective combination was determined. The concentrations that slow down the degradation rate of chlorophyll and provide the most effective results in stabilizing chlorophyll were determined as 0.5% for L-ascorbic acid, 0.1% for Tween 20, 600 ppm for ZnCl2 and 0.01% for xanthan gum. Among the combinations, it was observed that the most effective mixture in providing stabilization was 0.5% L-ascorbic acid + 0.01% xanthan gum.
Benzer Tezler
- Sebzelerde Genişlemiş Spektrumlu Beta Laktamaz (GSBL) üreten Enterobacteriaceae spp. izolatlarının antibiyotiklere dirençlilik durumlarının incelenmesi
The analysis of antibiotic resistance situations of the Extended Spectrum Beta Lactamase (ESBL) producing Enterobactericeae spp. isolates' in vegetables
ÇİĞDEM SÖKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Mikrobiyolojiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- Besinlerde bulunan k1 ve k2 vitamininin pişirme kayıpları ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of cooking losses and in vitro bioaccessibility of vitamins k1 and k2 in foods
AHMET NABİ MERAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Haşlama ve kurutmanın bazı sebzelerin bileşimi üzerine etkisi
Effects of storage on composition of some vegetables of boiled and drying
ÖZKAN ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Erzurum'da tüketilen bazı sebzelerin mineral besin elementi içeriklerinin belirlenmesi
Determination of nutrient content in some vegetables consumed in erzurum district
ESMA ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatAtatürk ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESRİN YILDIZ
- Samsun çevresinde yetişen bazı yeşil bitkilerdeki ağır metallerin tayini
Determination of heavy metals in some green vegetables near Samsun
AYTÜL GÜNEŞ TANAK