Geri Dön

Proteini azaltılmış kakao tozu üretimi

Production of reduced protein cocoa powder

PDF İndir

  1. Tez No: 772702
  2. Yazar: KÖNÜL MEHDİZADE
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sakarya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 116

Özet

Bu çalışmada, yüksek protein içeriğine sahip popüler bir gıda olan kakao tozunun yağ ve protein oranı azaltılmış, PKU hastalarının tüketebileceği ürünlerden biri olan düşük proteinli çikolata haline getirilmesi amaçlanmıştır. Kakao proteinleri, ilk önce 500C'de Amilazla, ardından 55-600C'de Viskozim ve Alkalaz ile enzimatik yöntemle hidrolize edilmiştir. Daha sonra, izoelektrik çöktürme ile farklı pH'larda (3.0, 3.5, 4.0,4.5, 5.0) protein seviyeleri düşürülmüştür ve protein oranı düşürülen kakao konsantre sıvısı püskürtülerek kurutulmuştur. Böylelikle kakao tozunun % protein, çözünürlük ve şeker (glukoz, fruktoz) oranı belirlenmiştir. Kontrol kakao tozu ve düşük proteinli kakao tozu şeklinde iki farklı çikolata üretilmiştir. Her iki çikolata örneklerine renk, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği, DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) serbest radikalini giderme aktivitesi, demir iyonu indirgeme potansiyeli analizleri uygulanmıştır. Ayrıca çikolata örneklerinin amino asit (AA) içerikleri belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçları değerlendirildiğinde, kakao tozunun çözünürlüğü %28.61'den %50.69'a kadar yükselmiş olduğu tespit edilmiştir. Kakao tozunun izolektrik çöktürme ile protein içeriğindeki azalma en iyi pH:3.5 belirlenmiştir. pH:3.5'de protein oranında %38.61 azalma tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde, DPPH ve FRAP değerleri kontrol grup çikolataya nazaran düşük protein içeriğine sahip çikolata örneklerinde daha yüksek olduğu gözlenmiştir (P

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to transform cocoa powder, which is a popular food with high protein content, into low-protein chocolate, which is one of the products that PKU patients can consume with reduced fat and protein. Cocoa proteins were hydrolyzed first with Amylase at 500C, then with Viscozyme and Alkalase at 55-600C by enzymatic method. Then, protein levels were reduced at different pHs (3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5.0) by isoelectric precipitation, and the protein-reduced cocoa concentrate liquid was spray-dried. Thus, the % protein, solubility and sugar (glucose, fructose) ratio of cocoa powder were determined. Two different types of chocolate were produced, control cocoa powder and low protein cocoa powder. Color, antioxidant activity, total phenolic content, DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazil) free radical scavenging activity, iron ion reduction potential analyzes were applied to both chocolate samples. In addition, amino acid (AA) contents of chocolate samples were determined. When the results of the analysis were evaluated, it was determined that the solubility of cocoa powder increased from 28.61% to 50.69%. The decrease in protein content of cocoa powder by isolic precipitation was determined best at pH:3.5. A 38.61% decrease in protein was detected at pH:3.5. It was observed that total phenolic substance, DPPH and FRAP values were higher in chocolate samples with low protein content compared to the control group chocolate (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    397231

    Cell Cycle Dependent Role of Chloride Intracellular Channel Protein 4 in mammalian cells

    Memeli hücrelerinde Chloride Intracellular Channel Protein 4'ün hücre döngüsüne bağlı rolü

    ZEYNEP CANSU ÜRETMEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    GenetikKoç Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NURHAN ÖZLÜ

  2. Tez No

    556898

    Piyasada satılan bazı glutensiz ekmeklerin glisemik indeks değerlerinin belirlenmesi

    Determination of glycemic index values of some gluten-free breads sold in the market

    SEMRA BAKIR ANGAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme Bilimleri Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL

  3. Tez No

    366005

    Protein kısıtlamasının yaşlanma sürecindeki sıçanlarda oksidatif mtDNA hasarı ve telomeraz aktivitesine etkileri

    The effects of protein restriction on oxidative mtDNA damage and telomerase activity ın rats during aging

    SEVDA TANRIKULU KÜÇÜK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Biyokimyaİstanbul Üniversitesi

    Temel Tıp Bilimleri Bölümü

    PROF. DR. EVİN ADEMOĞLU

  4. Tez No

    629332

    Insulin dependent regulation of the serotonin transporter (sert or 5-htt) function in food intake using drosophila melanogaster as a model system

    Drosophila melanogaster model organizması kullanılarak gıda alımında serotonin taşıyıcısının fonksiyonunun insüline bağlı regüle edilmesi

    MERVE TORUN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıDokuz Eylül Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DUYGU SAĞ

    PROF. HENRİKE SCHOLZ

  5. Tez No

    689046

    Boru tipi künefe peynirlerinin kalite özellikleri üzerine yağ ikamesi olarak peyniraltı suyu proteini kullanımının ve depolama süresinin etkileri

    The effects of the use of whey protein as an fat substitute and storage period on the quality properties of boru type kunefe cheeses

    MUSTAFA KADİR ESEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY GÜZELER

Geri Dön