Karaerik üzümünün (Vitis vinifera l.) kimyasal ve fiziksel özellikleri ile bazı fonksiyonel bileşiklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and physical properties and some functional compounds of the karaerik grape (Vitis vinifera L.)
- Tez No: 773485
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karaerik üzümü, fonksiyonel gıda, yağ asitleri, antioksidan, fenolik bileşik, Karaerik, Functional Food, Nutraceutical, Antioxidant, Phenolic Compound
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
Amaç: Bilinçli beslenmenin sağlık üzerine olumlu etkilerinin ortaya çıkarılmasından bu yana meyvelerin antioksidan özellikleri büyük araştırmalara konu olmuştur. Ülkemizin iç ve dış ticaretinde önemli bir yere sahip olması nedeniyle üzüm bu meyvelerin başında gelmektedir. Karaerik üzümü (Cimin üzümü), sahip olduğu tescil özellikleri sebebiyle Doğu Anadolu Bölgesinde yetiştiriciliği yapılan önemli çeşitlerden biridir. Bu çalışmada Karaerik üzüm çeşidinin antioksidan kapasitesinin yanısıra içerdiği fiziko-kimyasal özelliklerinin belirlenerek gıda, ilaç ve kozmetik sanayi yönünden fonksiyonel özelliklerinin araştırılması ve bu sonuçlara bağlı olarak hem üzümün tüketimine farklı bir boyut kazandırılarak üretim miktarının arttırılmasına hem de ticari olarak ekonomiye kazandırılmasına katkıda bulunmak amaçlanmıştır. Yöntem: Yetiştiriciliğin yapıldığı, bölgeyi temsil eden üç farklı rakım eksenindeki (1197 m, 1315m ve 1546 m) bağdan, üç farklı fenolojik dönemde (ben düşme, hasat olumu ve aşırı olgun dönem) örnekler toplanmıştır. Üç tekerrürlü olarak fiziksel ve kimyasal analizler (renk, kuru madde, kül, protein, pH, titrasyon asitliği, mineral madde, toplam yağ ve yağ asidi kompozisyonu, fenolik bileşik, toplam antosiyanin, antioksidan aktivite analizleri -toplam antioksidan aktivite, metal şelatlama, FRAP ve DPPH) yapılmıştır. Bulgular: Rakıma ve olgunlaşmaya bağlı olarak antosiyanin, toplam antioksidan, FRAP ve metal şelatlama aktivitesinin arttığı, DPPH değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Fenolik bileşikler incelenen dokulardan en fazla çekirdekte bulunmuş aşırı olgunlaşma döneminde azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca üzüm çekirdeği yağının esansiyel yağ asitleri bakımından zengin olduğu tespit edilmiştir. Sonuç: Çalışma sonucunda Karaerik üzümünün özellikle çekirdek ve kabuk dokusunun fizikokimyasal özelliklerinin, antioksidan kapasitesi, mineral madde ve esansiyel yağ asitleri içeriği sebebiyle yüksek biyoyaralılığa sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu doğrultuda Karaerik üzümünün üretiminin arttırılmasının teşvik edilmesine yönelik çalışmaların yaygınlaştırılması ve bu kıymetli ürünün tanınırlığının artttırılarak daha fazla sayıda tüketiciye ulaştırılması tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
Purpose: Since the positive effects of conscious nutrition on health were revealed, the antioxidant properties of fruits have been the subject of great research. Grape is one of these fruits because it has an important place in our country's trade. Karaerik grape (Cimin grape) is one of the important varieties grown in the Eastern Anatolia Region due to its registration feature. In addition to its antioxidant capacity, it is aimed to determine the physico-chemical properties it contains to investigate its functional properties in terms of food, medicine and cosmetics industry, both it is aimed to increase the production amount by giving a different dimension to the consumption of grapes of to contribute to the commercial economy. In addition to its table properties, it is aimed that to determine the physico-chemical properties it contains to investigate its functional properties in terms of food, medicine and cosmetics industry, it is that aimed to increase the production amount by giving a different dimension and to contribute the economy. Method: Samples were collected from the vineyards in three different altitudes (1197 m, 1315 m and 1546 m) representing the region, where the cultivation was carried out, in three different phenological periods (veraison, mature harvest and over-mature). Analiyse were made as three replications on physical and chemical analyzes (color, dry matter, ash, protein, pH, titration acidity, mineral matter, total oil and fatty acid composition, phenolic compound, total anthocyanin, antioxidant activity analyzes-total antioxidant activity, metal chelation, FRAP and DPPH) were carried out. Findings: It was determined that anthocyanin, total antioxidant, FRAP and metal chelating activities increased and DPPH value decreased depending on altitude and ripening. Phenolic compounds were found mostly in the seed parts and it was determined that they decreased during the over ripening period. Results: As a result of the study, it was determined that Karaerik grape has high bioavailability due to its physicochemical properties, antioxidant capacity, mineral substance and essential fatty acids content, especially of the seed and skin tissue. In this direction, it is recommended to expand the studies to promote the increase of the production of Karaerik and to increase the recognition of this valuable product and to serve it to more consumers.
Benzer Tezler
- Karaerik üzüm çeşidinde in vitro fenolik bileşik üretimi üzerine UV ışını uygulama ve inkübasyon sürelerinin etkisi
The effects of UV irradiation and incubation time on in vitro phenolic compound production in Karaeri̇k callus culture
MUSTAFA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURHAN KESKİN
- Karaerik üzüm çeşidi kış gözlerinin aklimasyon-dayanıklılık-deaklimasyon evrelerindeki biyokimyasal içerikleri ile soğuğa dayanımları arasındaki ilişkinin belirlenmesi
The determination of relation between cold hardiness and biochemical contents of winter buds of Grapevine cv. karaerik in acclimation-hardiness-deaclimation phases
MERVE RENDE
- Karaerik üzüm çeşidinin klon seleksiyonu yoluyla ıslahı üzerinde bir araştırma
An Investigation on clonal selection of grapevine cv. Karaerik
CAFER KÖSE
Doktora
Türkçe
2002
ZiraatAtatürk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FERHAT ODABAŞ
PROF.DR. MUHARREM GÜLERYÜZ
- Karaerik üzüm çeşidinin kallus kültürlerinde UV ışını etkisi ile antosiyanin üretiminin uyarılması
Inducing of anthocyanin in callus culture of karaerik by effect of UV irradiation
DİLHEM OĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURHAN KESKİN
YRD. DOÇ. DR. FETHİ AHMET ÖZDEMİR
- Karaerik üzüm çeşidinde tanelerin bazı önemli fizikokimyasal özellikleri üzerine gövde yükseklikleri ve terbiye sistemlerinin etkileri
The effects of trunk height and training systems on the some physicochemical properties of karaerik berries
NALAN NAZAN KALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURHAN KESKİN