Çift emülsiyon yöntemiyle enkapsüle edilen antosiyanin ekstraktlarının dondurmaya uygulanması
Application of anthocyanin extracts encapsulated by double emulsion method to the ice cream
- Tez No: 774399
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 202
Özet
Bu çalışmanın amacı, çift emülsiyon yöntemiyle enkapsüle edilen yaban mersini ve karadut antosiyanin ekstraktlarının dondurma üretiminde kullanılması ve dondurmanın kalite parametreleri üzerine etkisinin araştırılmasıdır. Yarım yağlı, tam yağlı ve antosiyanin ekstraktlı az yağlı olmak üzere 6 farklı dondurma formülasyonu kullanılmıştır. Dondurmaların pH, brix, titrasyon asitliği, taşma, viskozite, tekstür, renk, erime süresi, toplam antosiyanin ve fenolik madde içeriği 60. gün boyunca belirli aralıklarda incelenmiştir. Çift emülsiyonun iç, yağ ve dış fazı sırasıyla antosiyanin ekstraktları veya su (kontrol örneklerinde), PGPR içeren ayçiçek yağı ve %0.25 guar gam (w/v) ve %6 inülinden (w/v) oluşmaktadır. Çift emülsiyonların pH, renk, enkapsülasyon verimi ve stabilitesi, toplam antosiyanin ve fenolik içeriği 14 ve 30 gün depolama süreleri boyunca belirlenmiştir. Emülsiyonların L* değerlerinde depolama süresi boyunca azalma görülmüştür. Emülsiyonların enkapsülasyon verimlilik değerleri %97.8'den yüksek bulunmuştur. Dondurma örneklerinde en yüksek hacim artışı (%) ve viskozite (cP) değerleri sırasıyla çift emülsiyondan üretilen dondurmada ve antosiyanin ekstraktı içeren dondurmada 35.63±0.68 ve 1977.13±2.92 olarak bulunmuştur. En yüksek toplam erime süresi (2930.33±55.29 s) 60 gün sonunda antosiyanin ekstraktlı kontrol dondurmada elde edilmiştir. Sonuçlar, antosiyanin ekstraktı içeren çift emülsiyonların dondurma üretiminde kullanılabileceğini ve aynı zamanda dondurmanın yağ içeriğini azaltma potansiyeli olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to use anthocyanin extracts encapsulated by double emulsion method in ice cream production and to investigate the effects on the quality parameters of ice creams. Six different ice cream formulations as low fat, regular fat and low fat with anthocyanins were used. The pH, Brix, titration acidity, overrun, viscosity, texture, color, melting time, total anthocyanin and phenolic contents of ice creams were determined during 60 days at definite intervals. The inner, oil and outer phases of the double emulsion was composed of anthocyanin extracts or water (control samples), sunflower oil containing PGPR and 0.25% guar gum (w/v) and 6 % inulin (w/v), respectively. The pH, color, encapsulation efficiency and stability, total anthocyanin and phenolic content of the emulsions were determined during 14 and 30 day storage. There was a decrease in L* values of emulsions during the storage time. Encapsulation efficiency of emulsions was found to be higher than 97.8%. The highest overrun (%) and viscosity (cP) values were 35.63±0.68 and 1977.13±2.92 in the double emulsion–based ice cream and in the ice cream containing anthocyanin extract, respectively. The highest melting time (2930.33±55.29 s) was obtained in the control ice cream with anthocyanin extract. Results showed that anthocyanin extracts containing double emulsions can be used for ice cream production and as well have the potential to reduce the fat content of ice cream.
Benzer Tezler
- Antosiyanin ekstraktlarının çift emülsiyon yöntemiyle enkapsülasyonu
Encapsulation of anthocyanin extracts by double emulsion method
RABİA KOŞAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
- Yem endüstrisi için multivitaminlerin çift emülsiyon enkapsülasyon yöntemiyle formülasyonu ve karakterizasyonu
Formulation and characterization of multivitamins for the feed industry by double emulsion encapsulation method
ECE UYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE NALBANTSOY
- Determination of the tumoricidal effect by in-vitro methods for the acquiring of food-sourced bioactive protein and the formation of active pharmaceutical substance
Gıda kaynaklı biyoaktif protein eldesi ve aktif ilaç etken maddesinin oluşturulması amaçlı tümorisidal etkinin in vitro yöntemlerle belirlenmesi
REYHAN KOYUNCU
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Bioactive peptide encapsulation by electrospinning technique: Characterization of electrospun fibers and mathematical modelling of release kinetics
Biyoaktif peptitlerin elektroeğirme tekniği ile enkapsülasyonu: Elektroeğrilmiş liflerin karakterizasyonu ve salım kinetiğinin matematiksel modellenmesi
ZAHİDE KIRBAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ALTAY
- Design of a wound dressing with pH responsive antibiotic release system
pH'ya duyarlı antibiyotik salımı yapan yara örtüsü geliştirilmesi
AYŞE BUSE ÖZDABAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA NEŞE KÖK