Geri Dön

Yapay ve doğal antioksidan kullanımının palm olein yağının kızartmalık performansı, 3-MCPD/GE değişimi üzerine etkisinin incelenmesi

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 775228
  2. Yazar: ELİF İYİLİKEDEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: 3-MCPD/GE, doğal antioksidan, kızartma, oksidasyon, palm olein, yapay antioksidan, 3-MCPD/GE, frying, natural antioxidant, oxidation, palm olein, synthetic antioxidant
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 165

Özet

Çalışmada, palm olein yağına eklenen yapay (BHT, BHA+BHT) ve doğal (zeytin yaprağı ekstraktı ve ısırgan otu ekstraktı) antioksidanların kızartmalık performansı ve 3-MCPD/GE üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla bir firmadan temin edilen patateslere 180 °C'de 30 dakika aralıklar ile günde 16 defa kızartma işlemi uygulanmıştır. Kızartma işlemi 3 gün boyunca devam etmiştir. Kızartma işlemi sonrası renk değerleri, serbest asitlik, peroksit, konjuge dien, p-anisin değerleri, toplam polar madde içerikleri, TOTOX değeri, DPPH antioksidan aktivite değeri, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat, 3-MCPD ve GE değerleri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ışığında, kızartma sayısının artması ile yağların renk değerleri, serbest asitlik, peroksit sayısı, konjuge dien ve p-anisidin değerleri, toplam polar madde, TOTOX değeri içeriklerinde artış gözlenirken, DPPH antioksidan aktivite değerleri, ransimat, 3-MCPD/GE değerlerinde azalış gözlemlenmiştir. Serbest yağ asitliğinde en az artış BHT içeren yağ numunelerinde (%0.24), peroksit değerlerinde en az artış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (2,83 meq O2/kg) konjuge dien değerlerinde en az artış kontrol grubu içeren yağ numunelerinde (9.07), p-anisidin değerlerinde en az artış ısırgan otu ekstraktı içeren yağ numunelerinde (50.70), toplam polar madde miktarındaki en az artış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (17.00), TOTOKS değerlerinde en az artış ısırgan otu ekstraktlı yağ numunelerinde (59.46) tespit edilmiştir. DPPH antioksidan aktivite değerlerinde en az azalış zeytin yaprağı ekstraktlı yağ numunelerinde (67.35 µmol TE/100g), ransimat değerlerinde en az azalış kontrol grubu yağlarında (11.10), 3-MCPD değerlerinde en az azalış ısırgan ekstraktlı yağ numunelerinde (1.91 ppm) ve GE değerlerindeki en az azalış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (1.46) belirlenmiştir. Kızartmanın 3. gününde BHT içeren grubun toplam tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları kontrol grubuyla çok benzer iken, BHT+BHA, ısırgan otu ve zeytin yaprağı ekstraktı içeren grupların sonuçları birbirine yakın bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of artificial (BHT, BHA+BHT) and natural (olive leaf extract and nettle extract) antioxidants added to palm olein oil on frying performance and 3-MCPD/GE were investigated. For this purpose, the potatoes obtained from a company were fried 16 times a day at 180 °C with 30 minutes intervals. The frying process continued for 3 days. Color values, free acidity, peroxide, conjugated diene and p-anisidine values, total polar substance contents, TOTOX value, DPPH antioxidant activity value, fatty acid composition, rancimat, 3-MCPD and GE values were investigated after frying process. According to the results obtained, it was observed that the color values, free acidity, peroxide number, conjugated diene and panisidine values, total polar substance, TOTOX value contents of the oils increased with the increase of frying number, while DPPH antioxidant activity values, rancimat, 3-MCPD/GE values decreased. The least increase was determined for free fatty acidity in BHT group (0.24%), for peroxide number in BHT+BHA group (2.83 meq O2/kg), conjugated diene values in the control group (9.07), nettle extract for p-anisidine value group (50.70), BHT+BHA group (17.00) for total polar substance, and stinging nettle group (59.46) for TOTOX values. The smallest decrease in DPPH antioxidant activity values was in olive leaf extract oil samples (67.35 µmol TE/100g), in rancimat values was in control group oils (11.10), in 3-MCPD values was in oil samples with stinnig nettle extract (1. 91 ppm) and in GE values was in oil samples containing BHT+BHA (1.46). While the total amount of mono and polyunsaturated fatty acids of the group containing BHT on the 3rd day of frying was very similar to the control group, the results of the groups containing BHT + BHA, nettle and olive leaf extract were found to be close to each other.

Benzer Tezler

  1. Bazı doğal ve yapay antioksidanların ayçiçek yağında sinerjik kullanımı

    Synergistic utilization of some natural and synthetic antioxidants in sunflower oil

    BETÜL BOZYOKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU

  2. Şarap üretiminde kükürt dioksite alternatif olabilecek farklı bitkisel ekstraktların şarap kalitesine etkileri

    The effects of different plant extracts on wine quality, which may be an alternative to sulfur dioxide in wine production

    BURCU DARICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM

  3. Elma kabuklarından elde edilen fenolik bileşiklerin lipozom ile enkapsülasyonu

    Encapsulation of phenolic compounds which extracted from apple peels

    EVREN DEMİRCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Evolutionary engineering strategy for the adaptation to cobalt stress in a carotenoid producing yeast

    Evrimsel mühendislik yöntemiyle karotenoid üreten mayanın kobalt stresine adaptasyonu

    CEREN GÖRAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR

  5. The role of oxidative stress factors in the pathophysiology of Ocular Rosacea, analysis of tears and other materials

    Oküler Rosacea patofizyolojisinde oksidatif stres faktörlerinin rolü, gözyaşı ve diğer materyallerin analizi

    NİLÜFER YEŞİLIRMAK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyokimyaGazi Üniversitesi

    Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESLİHAN BUKAN

    PROF. DR. JEAN-LOUIS BOURGES