Siyah sarımsağın sucuğun mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile nitrozamin içeriğine etkisi
Effect of black garlic on microbiological, physical, chemical and sensory properties and nitrosamin content of sucuk
- Tez No: 778596
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA, DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: sucuk, siyah sarımsak, NDMA, NDEA, NPIP, TBARS, sausage, black garlic, NDMA, NDEA, NPIP, TBARS
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Amaç: Araştırmada farklı siyah sarımsak (SS) oranlarının (%1, %2 ve %3) ve farklı pişirme sürelerinin sucuğun nitrozamin içeriğine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca SS kullanımının ürünün mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri de araştırılmıştır. Araştırmada beyaz sarımsak (%1) kontrol olarak değerlendirilmiştir. Yöntem: Dört farklı sucuk hamuru (%1, %2 ve %3) hazırlanmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra muamele grupları pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Her bir muamele grubu için duyusal analiz de yapılmıştır. Ayrıca hem çiğ hem de pişirilmiş örneklerde (180˚C' de 1 veya 3 dk) nitrozamin analizi yapılmıştır. Nitrozamin analizinde GC/MS, nitrit analizinde ise HPLC kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar iki yönlü varyans analizine tabi tutulmuştur. Bulgular: Sucuk üretiminde siyah sarımsak kullanımı laktik asit bakteri ve Micrococcus/ Staphylococcus sayısında düşüşe neden olmuştur. Siyah sarımsak seviyeleri (%2 ve %3) pH ve kalıntı nitrit miktarını düşürmüştür. Buna karşın siyah sarımsak içeren gruplar kontrol grubuna göre daha yüksek TBARS değeri göstermiştir. Sucuğun aw ve enstrümental renk değerleri de siyah sarımsak kullanımından etkilenmiştir. Siyah sarımsak seviyeleri (%1 hariç) genellikle duyusal parametrelerde düşüşe neden olmuştur. Siyah sarımsak NDEA üzerinde önemli bir etki göstermezken %2 SS ve %3 SS NPIP ve NDMA içeriğini artırmıştır. Pişirme ise nitrozamin oluşumunu artırmıştır. Sonuç: Sucuk üretiminde %2 veya %3 oranında siyah sarımsak kullanımı genellikle ürün özellikleri üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Ayrıca bu seviyeler NDMA ve NPIP içeriğini de artırmıştır. Pişirme süresi arttıkça nitrozamin seviyesi de artmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: In the study, it was aimed to determine the effects of different ratios of black garlic (SS) (1%, 2% and 3%) and different cooking times on the nitrosamine content of sucuk. In addition, the effects of the use of SS on the microbiological, physical, chemical and sensory properties of the product were also investigated. White garlic (1%) was used as a control in the study. Method: Four different sucuk batches (1%, 2% and 3%) were prepared. After ripening, the treatment groups were subjected to pH, aw, residual nitrite, TBARS and microbiological analysis. Sensory analysis was also performed for each treatment group. In addition, nitrosamine analysis was performed on both raw and cooked samples (1 or 3 min at 180°C). GC/MS was used for nitrosamine analysis and HPLC was used for nitrite analysis. The obtained results were subjected to two-way analysis of variance. Findings: The use of black garlic in sucuk production caused a decrease in the numbers of lactic acid bacteria and Micrococcus/ Staphylococcus. Black garlic levels (2% and 3%) reduced pH and residual nitrite. On the other hand, the groups containing black garlic showed higher TBARS value than the control group. The aw and instrumental color values of the sucuk were also affected by the use of black garlic. Black garlic levels (except 1%) generally caused a decrease in sensory parameters. While black garlic did not show a significant effect on NDEA, 2% SS and 3% SS increased NPIP and NDMA content. Cooking increased the formation of nitrosamines. Results: The use of 2% or 3% black garlic in sucuk production generally had a negative effect on product properties. In addition, these levels increased the NDMA and NPIP content. As the cooking time increased, the nitrosamine level also increased.
Benzer Tezler
- Taze ve siyah sarımsaklardaki kalite parametrelerinin belirlenmesi ve biyoaktif bileşiklerinin karakterizasyonu
Determination of fresh and black garlic quality parameters and characterization of bioactive compounds
HATİCE KÜBRA ŞAŞMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Monosodyum glutamat (MSG) uygulanan sıçanların uterus dokusunda endotelin-1 (ET-1) ve endotelin-2 (ET-2) salınımı üzerine siyah sarımsağın etkisinin araştırılması
The investigation of the effect of black garlic on endothelin-1 (ET-1) and endothelin-2 (ET-2) releasing in uterine tissue of monosodium glutamate (MSG) treated rats
GÜLHANDE GÜNDOĞDU
Doktora
Türkçe
2024
Histoloji ve EmbriyolojiKafkas ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBRU KARADAĞ SARI
- Kuersetin ve siyah fermente sarımsağın doksotaksel ile kombinasyonunun karaciğer kanseri hücreleri üzerine etkisi
The effect of the combination of quercetin and black fermented garlic with docetaxel on liver cancer cells
İREM KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyokimyaMarmara ÜniversitesiBiyokimya (Ecz) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZE ŞENER
- Siyah sarımsak ile kekiğin zatürre patojen bakterileri üzerine antimikrobiyal ve antioksidatif sinerjik etkilerinin araştırılması
Investigation of antimicrobial and antioxidative synergistic effects of black garlic with thyme on pneumoni̇a pathogeni̇c bacteri̇a
ALİ BABAT
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
BiyolojiBatman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OĞUZHAN ÖZDEMİR
- Bazı allium grubu sebzelerin fermente edilmesiyle antiplatelet etkinliğinde ve antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişimlerin ın vitro olarak incelenmesi
In vitro examination of changes in antiplatelet activity and antioxidant capacity by fermenting some allium group vegetables
TAHA GÖKMEN ÜLGER
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU