Geri Dön

Siyah sarımsağın sucuğun mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile nitrozamin içeriğine etkisi

Effect of black garlic on microbiological, physical, chemical and sensory properties and nitrosamin content of sucuk

  1. Tez No: 778596
  2. Yazar: ASENA KARAYİĞİT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA, DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: sucuk, siyah sarımsak, NDMA, NDEA, NPIP, TBARS, sausage, black garlic, NDMA, NDEA, NPIP, TBARS
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

Amaç: Araştırmada farklı siyah sarımsak (SS) oranlarının (%1, %2 ve %3) ve farklı pişirme sürelerinin sucuğun nitrozamin içeriğine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca SS kullanımının ürünün mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri de araştırılmıştır. Araştırmada beyaz sarımsak (%1) kontrol olarak değerlendirilmiştir. Yöntem: Dört farklı sucuk hamuru (%1, %2 ve %3) hazırlanmıştır. Olgunlaştırma işleminden sonra muamele grupları pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Her bir muamele grubu için duyusal analiz de yapılmıştır. Ayrıca hem çiğ hem de pişirilmiş örneklerde (180˚C' de 1 veya 3 dk) nitrozamin analizi yapılmıştır. Nitrozamin analizinde GC/MS, nitrit analizinde ise HPLC kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar iki yönlü varyans analizine tabi tutulmuştur. Bulgular: Sucuk üretiminde siyah sarımsak kullanımı laktik asit bakteri ve Micrococcus/ Staphylococcus sayısında düşüşe neden olmuştur. Siyah sarımsak seviyeleri (%2 ve %3) pH ve kalıntı nitrit miktarını düşürmüştür. Buna karşın siyah sarımsak içeren gruplar kontrol grubuna göre daha yüksek TBARS değeri göstermiştir. Sucuğun aw ve enstrümental renk değerleri de siyah sarımsak kullanımından etkilenmiştir. Siyah sarımsak seviyeleri (%1 hariç) genellikle duyusal parametrelerde düşüşe neden olmuştur. Siyah sarımsak NDEA üzerinde önemli bir etki göstermezken %2 SS ve %3 SS NPIP ve NDMA içeriğini artırmıştır. Pişirme ise nitrozamin oluşumunu artırmıştır. Sonuç: Sucuk üretiminde %2 veya %3 oranında siyah sarımsak kullanımı genellikle ürün özellikleri üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Ayrıca bu seviyeler NDMA ve NPIP içeriğini de artırmıştır. Pişirme süresi arttıkça nitrozamin seviyesi de artmıştır.

Özet (Çeviri)

Purpose: In the study, it was aimed to determine the effects of different ratios of black garlic (SS) (1%, 2% and 3%) and different cooking times on the nitrosamine content of sucuk. In addition, the effects of the use of SS on the microbiological, physical, chemical and sensory properties of the product were also investigated. White garlic (1%) was used as a control in the study. Method: Four different sucuk batches (1%, 2% and 3%) were prepared. After ripening, the treatment groups were subjected to pH, aw, residual nitrite, TBARS and microbiological analysis. Sensory analysis was also performed for each treatment group. In addition, nitrosamine analysis was performed on both raw and cooked samples (1 or 3 min at 180°C). GC/MS was used for nitrosamine analysis and HPLC was used for nitrite analysis. The obtained results were subjected to two-way analysis of variance. Findings: The use of black garlic in sucuk production caused a decrease in the numbers of lactic acid bacteria and Micrococcus/ Staphylococcus. Black garlic levels (2% and 3%) reduced pH and residual nitrite. On the other hand, the groups containing black garlic showed higher TBARS value than the control group. The aw and instrumental color values of the sucuk were also affected by the use of black garlic. Black garlic levels (except 1%) generally caused a decrease in sensory parameters. While black garlic did not show a significant effect on NDEA, 2% SS and 3% SS increased NPIP and NDMA content. Cooking increased the formation of nitrosamines. Results: The use of 2% or 3% black garlic in sucuk production generally had a negative effect on product properties. In addition, these levels increased the NDMA and NPIP content. As the cooking time increased, the nitrosamine level also increased.

Benzer Tezler

  1. Taze ve siyah sarımsaklardaki kalite parametrelerinin belirlenmesi ve biyoaktif bileşiklerinin karakterizasyonu

    Determination of fresh and black garlic quality parameters and characterization of bioactive compounds

    HATİCE KÜBRA ŞAŞMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAŞİM KELEBEK

  2. Monosodyum glutamat (MSG) uygulanan sıçanların uterus dokusunda endotelin-1 (ET-1) ve endotelin-2 (ET-2) salınımı üzerine siyah sarımsağın etkisinin araştırılması

    The investigation of the effect of black garlic on endothelin-1 (ET-1) and endothelin-2 (ET-2) releasing in uterine tissue of monosodium glutamate (MSG) treated rats

    GÜLHANDE GÜNDOĞDU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Histoloji ve EmbriyolojiKafkas Üniversitesi

    Histoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EBRU KARADAĞ SARI

  3. Kuersetin ve siyah fermente sarımsağın doksotaksel ile kombinasyonunun karaciğer kanseri hücreleri üzerine etkisi

    The effect of the combination of quercetin and black fermented garlic with docetaxel on liver cancer cells

    İREM KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyokimyaMarmara Üniversitesi

    Biyokimya (Ecz) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZE ŞENER

  4. Siyah sarımsak ile kekiğin zatürre patojen bakterileri üzerine antimikrobiyal ve antioksidatif sinerjik etkilerinin araştırılması

    Investigation of antimicrobial and antioxidative synergistic effects of black garlic with thyme on pneumoni̇a pathogeni̇c bacteri̇a

    ALİ BABAT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyolojiBatman Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ OĞUZHAN ÖZDEMİR

  5. Bazı allium grubu sebzelerin fermente edilmesiyle antiplatelet etkinliğinde ve antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişimlerin ın vitro olarak incelenmesi

    In vitro examination of changes in antiplatelet activity and antioxidant capacity by fermenting some allium group vegetables

    TAHA GÖKMEN ÜLGER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikAnkara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU