Geri Dön

Ambalajlama ve doğal çeşnilerin kavurma kalitesi üzerine etkisi

The effect of packaging and natural flavourings on kavurma quality

  1. Tez No: 779544
  2. Yazar: MUHAMMED MUSTAFA BAYRAM
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

Bu çalışmada antioksidan etkiye sahip değişik baharatlar ilave edilerek üretilmiş kavurmaların kalite kiriterlerindeki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla tarhun (Artemisia dracunculus), lavanta (Lavandula officinalis), zerdeçal (Curcuma longa) baharatları, işlenmiş et ürünlerinden biri olan kavurmaya %5 oranında katılmıştır. Örnekler kuru vakum ambalajda ve modifiye atmosferde ambalajlanarak 0-4 ° C de 90 gün boyunca depolanmıştır. 90 günlük depolama süreci başında ve sonunda örneklerin pH, su aktivitesi, protein, yağ, tuz, nem, renk, TBA değerleri analizlenmiştir. Ayrıca mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal kalite özelliklerindeki değişimler de orta konmuştur. Elde edilen bulgulara göre örneklerin yağ değerleri % 14.76 ile 18.61 arasında, tuz değerleri ise 2.58-2.89 arasında, pH değereri 6.01 ile 6.26 arasında tespit edilmiştir. TBA değerleri açısından baharat ilavesi örneklerin oksidasyonu belirgin olarak engelleyici etki göstermiştir (p0,05). Duyusal değerlendirmeler sonucunda zerdeçallı örnekler tüketici tarafından en az tercih edilerek düşük puanları almıştır (2.3). Genel kabul puanlarına bakıldığında ise başlangıçta tüketici beklentisi açısından en kabul görür örnekler lavantalı örneklerdir. 90 günlük depolama süreci sonunda vakum paketlenmiş lavantalı örnekler yanında tarhunlu örnekler en çok tercih edilen iki örnek olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to examine the changes in the quality criteria of kavurma produced by adding different spices with antioxidant effects. For this purpose, tarragon (Artemisia dracunculus), lavender (Lavandula officinalis), turmeric (Curcuma longa) spices were added in 5% to kavurma which is one of the processed meat products. The samples were packaged in dry vacuum packaging and modified atmosphere and stored at 0-4 °C for 90 days. pH, water activity, protein, fat, salt, moisture, color, TBA values of the samples were analyzed at the beginning and end of the 90-day storage period. In addition, changes in microbiological, textural and sensory quality characteristics were also revealed. According to the findings, the fat values of the samples were between 14.76% and 18.61%, the salt values were between 2.58-2.89, and the pH values were between 6.01 and 6.26. In terms of TBA values, the addition of spices significantly inhibited the oxidation of the samples (p0.05). As a result of sensory evaluations, turmeric was not liked by the consumer and received the lowest scores (2.3). Looking at the general acceptance scores, the most preferred samples in terms of consumer expectations were the lavender added samples at the beginnig of the storage period. At the end of the 90-day storage period, besides the vacuum packed lavender samples, the tarragon samples were also the most two preferred samples.

Benzer Tezler

  1. Kitosan ve mikrokristalin selüloz esaslı biyomalzeme üretimi ve bazı performans özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some performance properties of produced chitosan microcrystalline based biomaterial

    BERK DALKILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Ağaç İşleriMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Ağaç İşleri Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERTAN ÖZEN

  2. Production and properties of biopolymer based fibers and films

    Biyopolimer tabanlı fiber ve filmlerin üretimi ve özellikleri

    TUĞÇE KÖROĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÖZKAN ZAYİM

  3. Afyonkarahisar koşullarında arıcıların sosyo-demografik durumu ve eğitim ihtiyaçları ile işletme özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the socio-demographic status and educational needs of the beekeepers and enterprise characteristics in Afyonkarahisar conditions

    AHMET AKPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA BOZKURT

  4. Kastamonu ilinde doğal olarak yetişen başlıca tıbbi ve aromatik bitkilerin toplama, işleme ve pazarlama maliyetleri ve söz konusu ürünlerin il ekonomisine katkıları

    The costs of collecting, processing and marketing of the medicinal and aromatic plants which grow naturally in Kastamonu and contributions to its economy

    KEMAL YAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ERKUŞ