Prejelatinize buğday unu ilavesinin, farklı kek çeşitlerinin fiziksel, tekstürel ve duyusal kalite parametrelerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of pregelatinized wheat flour addition on physical, textural and sensory quality parameters of different cake types
- Tez No: 780692
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışma kapsamında, özellikle su absorbsiyonu, hamur kıvamı gibi temel değişkenler üzerine etkisi olduğu bilinen prejelatinize buğday ununun kek tipi pişmiş unlu mamullerinin kalite parametrelerine olası etkilerinin ortaya konulmasının değerlendirilmesi yapılmıştır. Prejelatinize buğday ununun kek ürünlerindeki etkisini en geniş kapsamıyla ele alabilmek için muffin, pankek ve pandispanya gibi sıvı formülasyonlu ürünler belirlenerek, bunların fiziksel, duyusal ve tekstürel kalitesi üzerine etkilerini belirlemek için analizler yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde PBU ilavesinin keklerde su tutma kapasitesini arttırdığı ve bunun da geç bayatlamayı sağlayacak bir özellik olduğu için olumlu bir katkı olarak değerlendirilebileceği tespit edilmiştir. Bununlaa birlikte sertlik değerindeki değişime bakıldığında PBU ilavesinin muffin ve pankekten ziyade pandispanya türü keklerde son ürün kalitesine daha olumlu etkide bulunma potansiyelinde olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Within the scope of this study, the possible effects of pregelatinized wheat flour, which is known to have an effect on basic variables such as water absorption and dough consistency, on the quality parameters of cake type baked bakery products were evaluated. In order to deal with the effect of pregelatinized wheat flour in cake products in the widest scope, liquid formulation products such as muffins, pancakes and sponge cake were determined and analyzes were made to determine their effects on physical, sensory and textural quality. When the results of the analysis were evaluated in general, it was determined that the addition of PBU increased the water holding capacity of the cakes and this could be considered as a positive contribution since it is a feature that will provide late staling. However, considering the change in hardness value, it was determined that the addition of PBU has the potential to have a more positive effect on the quality of the end product in sponge cake type cakes rather than muffins and pancakes.
Benzer Tezler
- Ekmeklik unlara prejelatinize buğday unu ilavesinin hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of pregelatinized wheat flour suplement on dough and bread quality
GÜLŞAH ÖZERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH AKSAY
- Su tutma kapasitesine etki eden bazı ticari ürünlerin hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
The some of commercial products which have high water retention capacity affecting of dough rheology and the anaylsis of their effects on bread quality
PINAR BİÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Farklı ekstrüde tahıl karışımları ile elde edilen ek gıda formülasyonlarının bebek beslenmesine yönelik olarak değerlendirilmesi
Evaluation of complementary food formulations obtained from different extruded cereal mixtures for infant nutrition
ÇİSEMGÜL PEHLİVANOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Fenolikçe zenginleştirilmiş prejelatinize nişasta üretimi
Production of phenolics rich pregelatinized starch
MEHMET YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT SAYAR
- Ekstrüder ve geleneksel yöntemle prejelatinize nişasta üretimi
Pregelatinizied starch production by extruder and traditional method
EMRE DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE NESLİHAN DÜNDAR