Kurumaddesi değişik şekillerde arttırılan sütlerden yapılan yoğurtların özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 7816
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NECATİ AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
- 51 - ÖZET Yoğurt, belirli mikroorganizma kültürleri yardımıyla uy gun koşullarda sütün pıhtılaştırılmasıyla oluşan bir süt ma mulüdür. Günümüzden 4000 yıl önce Türkler tarafından bulunmuştur. Bugün dünyanın her yerinde tüketilen ve tüketimi destekle nen bir besin haline gelmiştir. özellikle Avrupa ülkelerinde yoğurda yeni özellikler kat mayı amaçlayan araştırmalar yapılmaktadır. Üretimde tüketicilerin isteklerini göz önünde tutmak ge rekir. Ülkemizde insanların çoğu yağlı ve yüksek kıvamlı yo ğurdu tercih etmektedir. Yüksek kaliteli yoğurt üretimi için ; kurumadde mikta rını arttırmak gerekir. Bu amaçla evaporasyon, UF", süttozu ve peynir suyu tozunun eklenmesi gibi işlemler uygulanır. Bu çalışmada, bu metodlardan bazıları ile evaporasyon, UF, süttozu katımı kurumaddesi % 13, % 15, % 17'ye ulaştırı lan sütlerden yapılan yoğurtlarda kurumadde, yağ, protein, asitlik, pH, ayrılan su miktarı, sertlik, kül, aroma madde leri analizleri ve duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Sonuçta, evaporasyon ve süttozu katımı yöntemlerinin birbirine yakın değerler aldığı bulunmuştur. Ancak duyusal değerlendirmelerde evaporasyon yoluyla % 17 kurumaddeye ulaştırılan sütlerin yoğurtları tercih edilmiştir.
Özet (Çeviri)
- 52 - SUMMARY Yoghurt is. -a milk product that is formed by the coaqula- tion of milk in appropriate conditions with the using of some special microorganic cultures. It found by Tu irs ag0j Today, it has been, definely consumed and enhanced consumption day by day all over the world. Especially in European countries, the researches which aimed to put yoghurt new specialities are being done. In production, it needs to pay attention to the specia lities consumers want. In our country most of people prefe? fatty and having high consistency yoghurt. It needs to increase the total solids for producing high quality yoghurt. Because of this purpose, the operations like as evapora tion, ultrafiltration, addition of milk powder areapplied. In this study, total solids, fat, protein, titreable acidity, pH, the quantity of water left, viscosity, ash aromatic matters analyses and sensory evaluations in yoghurt made of milk that was brought up to 13 %* 15 #» 17 % by some of these methods (evaporation, UF and addition of milk powder ) were done. At the end, it was found that evaporation method and T addition of milk powder method had taken so similar values to each other. But in sensory evaluations the yoghurt that its total solids were brought up % 17 evaporation were preferred.
Benzer Tezler
- Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
The effects of some fat replacers on the properties of reduced fat fresh kashar cheese
NURCAN KOCA
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Orisini özellikleri, oranları farklı L. bulgaricus ve s.thermophilus bakterileri içeren sıvı, dondurulmuş ve liyotilize kültürler ile yapılan yoğurtların nitelikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SEVDA KILIÇ
Doktora
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FATİH TATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Farklı yöntemlerle kurumaddesi arıtılmış ve ısıl işlem uygulanmış yoğurt sütlerinin nitelikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of yoghurt milks fortified by different methods
ATİLLA ÇİMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Beyaz peynire tuz geçişini etkileyen bazı faktörler üzerinde araştırmalar
Studies on some factors effecting the penetration of salt into the pickled white cheese
AYŞE GÜRSOY