Süt tozu ve peynir suyu tozu karışımından yapılan ayranların özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 7817
- Danışmanlar: PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
- 59 - ÖZET Bu araştırmada, peynir suyu tozu ve süt tozundan imal edilmiş ayranların özellikleri üzerine depolama süresinin ve kullanılan süt tozu, peynir suyu tozu oranlarının etkileri ve bu karışım tekniğinin kullanım olanakları incelenmiştir. Araştırma aşağıdaki gibi uygulanmıştır. Elimizde mevcut peynir suyu tozu ve süt tozu örnekleri, yağ¬ sız kuru madde #4.5 olacak şekilde hazırlanmış ve yağ oranı % 1.5'a standardize edilerek karıştırılmıştır. Karışım ; önce sadece süt tozundan (# 100 süt tozu) yapılmış daha sonra peynir suyu tozu ilavesi % 10 oranında arttırılarak % 50 süt tozu + % 50 peynir suyu tozu olacak şekilde hazırlanmış¬ tır. Sonuçta altı farklı oranda peynir suyu tozu ve süt tozu karışımlarından #4.5 yağsız kuru maddeli altı ayran örneği elde edilmiştir. Karışımlara yağ oranları #1.5 olacak şekil¬ de krema ilavesi yapılmıştır. Elde edilen karışımlar j yoğurt bakterileri ile inoküle edilmiş ve 43°C'de inkübasyona bırakılmıştır. pH 4,7'de durdurulan inkübasyon sonunda % 6 kuru maddeli ayranlar kendi halin¬ de 30 dakika soğumaya bırakılmış ve bu arada #0.5 tuz ilave¬ si yapılarak karıştırılan ayranlar daha sonra şişelenip l, 7, 14 ve 21 günlük periyodlarda * 4°, * 8°0'de depolanmıştır. Belirtilen depolama süreleri sonunda ayranların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiş olup şu sonuçlar- 60 - alınmıştır. 1.Ayranların kuru madde değerleri depolama süresince bir azalma göstermiştir. Peynir suyu tozu ve süt tozunun kuru madde üzerine belirgin bir etkisi görülmemiştir. 2.Ayranların özgül ağırlıkları önemli bir değişim göstermemiştir. Viskozite ise peynir suyu tozu miktarı fazla olan ayranlarda azalmıştır. Viskozitede depolamaya bağlı olarak önemsiz ve belirgin olmayan bir azalma meydana gelmiştir. 5. Peynir suyu tozu oranı fazla olan ayranların asitliklerinin daha yavaş geliştiği saptanmıştır. Depolamayla birlikte ayranların asitlikleri de doğal olarak artmıştır. 4-, Yağ oranı, deneme başlangıcında standardize edilmiş¬ tir. Karışımlar arasında da büyük farklılıklar meydana gelmemiştir. 5. Duyusal özellikler bakımından ; peynir suyu tozu miktarının fazla olduğu karışımlarda, peynir suyu tozundaki laktoz oranının fazlalığı nedeniyle tatlı bir tat meydana gelmiş ve bu da değerlendirmeyi olumsuz etkilemiştir. En iyi özelliklere sahip ayranın D karışımı ($ 70 süt tozu + % 30 peynir suyu tozu) olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
- 61 - SUMMARY In this research it was examined the influences of storage period and the ratö of used milk powder on the properties of buttermilks produced of whey powder and milk powder. The research is applicated as following : Whey powder and milk powder samples were mixed in order to form the milk solids non-fat at the rate of 4,5 # and the fate rate was standardized to 1,5 %. The mixture initially was prepared only by milk powder (100 #) and later the whey powder rate were increased as 10 % until the mixture's rate 50:50. As a results, using six different rate of whey powder and milk powder mixtures, six buttermilk samples with 4.5 # milk solids non-fat were produced. The cream was added in to the mixtures considering that the fat rates should be 1,5 %. These mixtures have been inoculated by starter culture and incubated at 45°C. At the end of the incubation finished at pH 4.7, While the buttermilks with 6 % total solids have been caded 30 minutes at room temperature, the salt of the 0.5 % was added and bottled up during the periods of 1, 7, 14 and 21 days at * 4°0, * 8°0. At the end of this periods, the physical, chemical and sensory properties of the buttermilks were examined and- 62 - these results were obtained : 1. The dry matter values of the buttermilks were dec reased during the storage period. The using rates of the whey powder and the milk powder have not affect the dry matter. 2. The specific gravity values of the buttermilk samples haven't been changed effectly. The viscosity values of the buttermilks have been decreased in the samples which has more whey powder. At viscosity values an unimportant and unidentified decreasing accured depending on the storage. 3. It was detected that the acidities of the butter milk samples having more whey powder have been developed more slowly. 4. The fat rate has been standardized at the beginning of the experience. There was no great differences among the mixtures. 5. With regard to the sensorial properties, in the mixtures having more whey powder a sweet flavour carried out on account of the excess of lactose and this affected the evaluation as negative. It was concluded that, the best quality of buttermilk was the mixture of D type (milk powder of 70 % * whey powder of 30 #).
Benzer Tezler
- Süt ve süt proteinlerinin antioksidan etkileri
Antioxidant effekts of milk and milk proteins
AYLİZ VELİOĞLU ÖĞÜNÇ
- Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması
Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder
EBRU HAFIZA
- Süt ve süt ürünlerinin ileri osmoz-membran distilasyonu hibrit prosesi ile konsantrasyonu
Concentration of milk and dairy products by means of a forward osmosis-membrane distillation hybrid process
KÜBRA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYÇA MERİÇ HASANOĞLU
- Farklı reçetelerle üretilen bisküvilerde aroma ve akrilamid oluşumu
Flavour and acrylamide formation in different biscuit recipies
TÜLİN YAKICI
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Süttozu, peynir suyu tozu ve yayıkaltı karışımları ile üretilen kefirlerin özellikleri üzerine bir araştırma
A Research on the characteristics of the kefirs produced from skim milk powder, whey powder and buttermilk blends
MELEK ERSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
ZiraatEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HARUN RAŞİT UYSAL