Geri Dön

Lactobacillus reuteri ve Streptococcus thermophilus içeren fermente süt ürünün üretim basamakları teknolojik özellikleri ve aroma profillerinin belirlenmesi

Production steps of fermented milk product containing Lactobacillus reuteri and Streptococcus thermophilus, determination of technological properties and aroma profiles

PDF İndir

  1. Tez No: 781785
  2. Yazar: BERFİN ALTUNDAL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN TAVŞANLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 78

Özet

Bu çalışmada L. reuteri ve S. thermophilus' un sinerjik etkisinden yararlanılarak yeni bir probiyotikli fermente süt ürünü üretilmiştir. Çalışma üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Üretilen yeni probiyotikli fermente süt ürünün örneklerine 1., 3., 7. ve 15. günlerinde mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler uygulanmıştır. Ayrıca ürün örneklerinin aroma profili ve organik asit içeriği de incelenmiştir. İlaç tüketimine karşı olan ön yargılar, ilaç şeklinde kullanıma sunulan diyet destekleyici tablet ve kapsül tüketimini kısıtlamaktadır. Bundan dolayı probiyotiklerin tüketimi ancak, fermente süt ürünleri gibi ürünlerin içine starter kültürlerine ek olarak eklenmesi ile gıdaya probiyotik özellik kazandırılmasıyla sağlanmaktadır. Bu nedenle çalışmamızın amacı insan diyetlerinde kullanılabilecek yeni bir probiyotikli fermente süt ürünü üretmektir. Çalışmanın analiz sonuçlarına göre, 12 saat inkübasyondan sonra ürünün pH' sı kazeinin izoelektrik noktası olan 4,6' ya ulaşmıştır. Su aktivitesi 0,985, kuru madde içeriği %10,58, yağ oranı 3,6, protein değeri 4,030 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında L. reuteri 109 kob/g, S. thermophilus 109 kob/g maya-küf sayısı ise 109 kob/ml, maya- küf sayısı ise

Özet (Çeviri)

In this study, a new probiotic fermented milk product was produced by utilizing the synergistic effect of L. reuteri and S. thermophilus. The study was carried out in three parallels. Microbiological and physicochemical analyzes were applied to the samples of the new probiotic fermented milk product produced on the 1st, 3rd, 7th and 15th days. In addition, the aroma profile and organic acid content of the product samples were also examined. Prejudices against drug consumption restrict the consumption of dietary supplement tablets and capsules, which are used as drugs. Therefore, the consumption of probiotics can only be achieved by adding probiotic properties to the food by adding them to the starter cultures in products such as fermented milk products. Therefore, the aim of our study is to produce a new probiotic fermented milk product that can be used in human diets. According to the analysis results of the study, the pH of the product reached 4.6, which is the isoelectric point of casein, after 12 hours of incubation. The water activity was 0.985, the dry matter content was 10.58%, the oil rate was 3.6, and the protein value was 4.030. In microbiological analysis results, L. reuteri 109 cfu/ml, S. thermophilus 109 cfu/g yeast-mold count was 109 cfu/g, and the yeast-mold count as

Benzer Tezler

  1. Tez No

    606317

    Probiyotiklerin un biti, Tribolium castaneum (Herbst, 1797)'un bazı biyolojik özellikleri üzerine etkisi

    Effects of probiotics to some biological properties of Tribolium castaneum Herbst 1797 (Coleoptera: Tenebrionidae)

    YILMAZ ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiErciyes Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYDIN ŞÜZÜ TUNÇBİLEK

  2. Tez No

    260008

    Ayranın konjuge linoleik asit miktarına laktik destek kültür kullanımının etkisi

    Effect of lactic adjunct cultures on conjugated linoleic acid content of ayran, a yoghurt drink

    HİLAL ÇOLAKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OĞUZ GÜRSOY

  3. Tez No

    645118

    Deneysel parkinson oluşturulmuş ratlarda Saccharomyces boulardii ve bakteriyel kökenli probiyotiklerin etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of saccharomyces boulardii and bacterial origin probiotics in experimental parkinson's disease induced rats

    EDA DUYGU İPEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    AnatomiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Anatomi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HULKİ BAŞALOĞLU

  4. Tez No

    259775

    Kontrollü atmosfer uygulamasının kefir danesi ve kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Effects of controlled atmosphere application on kefir grains and kefir

    TUĞBA KÖK TAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP B. SEYDİM

  5. Tez No

    197826

    Diş çürüklerine karşı probiyotiklerin kullanılma olanakları

    The use of probiotics against dental cavities

    ÖZLEM ERTEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AYNUR GÜL KARAHAN

Geri Dön