Ayranın konjuge linoleik asit miktarına laktik destek kültür kullanımının etkisi
Effect of lactic adjunct cultures on conjugated linoleic acid content of ayran, a yoghurt drink
- Tez No: 260008
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada ayran üretiminde destek kültür kullanımın ayranın konjuge linoleik asit (KLA) miktarına etkisini araştırılmıştır. Ayran üretimleri endüstriyel koşullarda yapılmıştır. Üretimde kullanılan ayran kültürüne (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ilave olarak, ayranlara ayrı ayrı Lactobacillus reuteri ATCC 55739 ve Lactococcus lactis subsp. lactis IO-1 bakterileri destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere 3 farklı ayran üretilmiştir. KLA üretimini desteklemek için her bir ayran grubuna son üründe 0.1g/L olacak şekilde ayçiçeği yağı (linoleik asit kaynağı substrat olarak) ilave edilmiştir. 4°C'de 10 günlük depolama süresi boyunca depolamanın belirli günlerinde rasgele alınan örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Genel olarak çalışma verileri ilgili çalışma koşullarında destek kültür olarak Lactobacillus reuteri ATCC 55739'un kullanımının ayranın KLA miktarını arttırdığını göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
The effect of adjunct culture addition on conjugated linoleic acid contents of ayran, a yoghurt drink, was determined in this study. Ayran production was carried out under industrial conditions. Ayran samples produced by conventional cultures (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) were used as a control group while Lactobacillus reuteri ATCC 55739 or Lactococcus lactis subsp. lactis IO-1 were used as adjunct cultures, which were added to ayran samples containing conventional cultures. Sunflower oil (as a substrate for linoleic acid) of 0.1g/L (in final products) was supplemented to each ayran group to accelerate CLA production. Chemical, microbiological and sensory properties of ayran samples were determined during a storage period of 10 days at 4°C. In general, the use of Lactobacillus reuteri ATCC 55739 as an adjunct culture increased CLA concentration in ayran (p
Benzer Tezler
- Bazı fermente süt içeceklerindeki konjuge linoleik asit miktarı üzerine laktik destek kültür kullanımının etkisi
Effect of lactic adjunct cultures on conjugated linoleic acid content of some fermented milk drink
FATMA ARTEMİZ TORUNOĞLU
Doktora
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECATİ AKBULUT
- Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt
ÜMİT SERDAR DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Ayranın mine demineralizasyonuna etkisinin ağız içi çürük testi (IEF) uygulanarak incelenmesi
Başlık çevirisi yok
H.GÜL ÖZGÜNALTAY
Doktora
Türkçe
1989
Diş HekimliğiHacettepe ÜniversitesiDiş Hastalıkları ve Tedavisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAADET GÖKALP
- Ayranın yapısal özelliklerinin iyileştirilmesi
Improvement of textural properties of ayran
AYSEL KÖKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran
GÖZDE BAYRAKTAROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ERSEL OBUZ