Nohut haşlama suyunun (aquafaba) teknolojik özellikleri üzerine mikrodalga ile ısıtmanın etkisinin incelenmesi
Investigation of microwave heating effect on technological properties of chickpea blanching water (aquafaba)
- Tez No: 782340
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEZİN TUTA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 45
Özet
İklim değişikliği, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, sürdürülebilir gıda üretiminin artırılması gerekliliği nedeniyle hayvansal proteinler yerine bitkisel bazlı proteinlerin üretimi artış göstermektedir. Aquafaba, nohut haşlama suyundan elde edilen önemli bir bitkisel protein kaynağıdır. Son zamanlarda üretimi gerçekleştirilen vegan ürünlerde köpük oluşturma, jelleşme ve emülsiyon oluşturma gibi özellikleri nedeni yumurta ikamesi olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla alternatif teknolojilerin kullanıldığı çalışmalar son yıllarda artış göstermiştir. Bu tez çalışmasında tekstür geliştirme amacıyla kullanılmakta olan aquafaba çözeltisinin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilerek gıdalarda kullanım potansiyeli artırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla konserve nohut suyuna iki farklı mikrodalga gücünde (350 W ve 600 W) mikrodalga ısıtma işlemi uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtmanın aquafabanın kimyasal (FTIR ve XRD analizi), fonksiyonel (köpük oluşturma, ve emulsifiye etme) ve morfolojik özellikleri (SEM analizi) üzerine etkisi incelenmiştir. Kontrol ve mikrodalga ısıtma uygulanan örneklerin köpük oluşturma ve köpük stabiliteleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsizdir (p>0,05). Kontrol ve 350W'da ısıtılan aquafaba örnekleri ile 24h ve 72h sonra emülsiyon aktivite indekslerinin 600 W'da ısıtılan örneklerden farklı olduğu bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The production of plant-based proteins, such as aquafaba, has increased in recent years due to climate change, changes in dietary habits, and sustainable food production. Aquafaba is a plant-based protein source obtained from the cooking water of chickpeas. The aim of this study was to improve the functional properties of aquafaba solutions used for food texture development and increase their potential for use in food. For this purpose, two different microwave powers (350 W and 600 W) were applied to heat aquafaba. The effects of microwave heating on the chemical (FTIR and XRD analysis), functional (foaming, and emulsifying) and morphological properties (SEM analysis) of aquafaba were investigated. The difference between foaming and foaming stability of control and microwave-heated samples was statistically insignificant (p>0.05). It was found that the emulsion activity indexes of the control and aquafaba samples heated at 350W and were different from the samples heated at 600W after 24h and 72h (p
Benzer Tezler
- Baklagil haşlama sularının fiziksel yöntemlerle modifiye edilmesi ve bazı gıda uygulamalarında kullanım olanaklarının incelenmesi
Modification of cooking water of pulses and investigation of usage possibilities in some food applications
MAHMUT KILIÇLI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Mikrojel üretiminde nohut haşlama suyunun (aquafaba) değerlendirilmesi
Utilization of chickpea cooking water (aquafaba) in microgel production
HUDAYAR BEGLIYEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAT YAVUZ
- Nohut haşlama suyuna ultrason uygulanmasının emülsifikasyon ve köpük oluşturma özelliklerine etkisinin ve mayonez üretiminde kullanımının araştırılması
Investigation of the effect of ultrasound application to aquafaba (chickpea boiling water) on emulsification and foam forming properties and its usage in mayonnaise production
İPEK ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Beze ve pankek üretiminde nohut haşlama suyunun yumurta ikamesi olarak kullanımının araştırılması
Investigation of using chickpea boiling water as an egg substitute in meringue and pancake production
SELEN ERKOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Çalışan ve çalışmayan kadınların yiyecek satın alma-hazırlama davranışları üzerinde bir araştırma
A Research on food shopping-preparation behaviors of working and nonworking women
BİRGÜL GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Ev EkonomisiAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK