Beze ve pankek üretiminde nohut haşlama suyunun yumurta ikamesi olarak kullanımının araştırılması
Investigation of using chickpea boiling water as an egg substitute in meringue and pancake production
- Tez No: 727795
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
Bu tez çalışmasında farklı sürelerde uygulanan ultrason uygulamasının nohut haşlama suyunun fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi ve ultrason uygulanmış/ ultrason uygulanmamış nohut haşlama suyunun yumurta ikamesi olarak kullanımının değerlendirilmesi incelenmiştir. Yumurta alerjisi olan, vegan, vejetaryan beslenme şeklini benimseyen veya farklı nedenlerle hayvansal protein kaynaklar yerine bitkisel kaynakları yeğleyen bireylerin tüketimine uygun beze ve pankek ürünlerinin geliştirilmesi için yumurta ikamesi olarak nohut haşlama suyunun kullanılması hedeflenmiştir. Çalışmanın birinci kısmında 5,15,30 dakika olmak üzere 3 farklı sürede nohut haşlama suyuna ultrason işlemi uygulanmış ve köpüklenme stabilitesi, köpüklenme kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi analiz sonuçlarına göre en yüksek değerlere sahip ultrason parametresi olarak 30 dakika belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında ise örneklerde yumurta ikamesi olarak ultrason uygulanmış ve uygulanmamış nohut haşlama suları kullanılarak örneklerin fiziksel, kimyasal özellikleri ve kalite parametreleri incelenmiştir. Beze ve pankek örneklerinde yumurta ikamesi yerine nohut haşlama suyu kullanıldığında yoğunluk, pH, nem, kül, protein ve yağ değerlerinde azalma gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the effect of ultrasound applied at different times on the functional properties of chickpea cooking water was determined and the evaluation of the use of chickpea cooking water with/ without ultrasound as an egg replacer was examined. It is aimed to use chickpea cooking water as an egg replacer for the development of meringue and pancake products suitable for the consumption of people with egg allergies, who adopt a vegan, vegetarian diet or who prefer vegetable sources instead of animal protein sources for different reasons. In the first part of the study 5, 15, 30 minutes to 3 different time chickpeas in cooking water and foaming process applied ultrasound stability, foaming capacity and emulsion stability of the analysis according to the results, the highest values with ultrasound parameter was determined as 30 minutes. In the second part of the study, ultrasound was applied as an egg replacer in the samples and the physical, chemical properties and quality parameters of the samples were examined using chickpea cooking waters that were not applied. A decrease in the density, pH, humidity, ash, protein and fat values was observed when chickpea cooking water was used instead of egg substitution in meringue and pancake samples (p
Benzer Tezler
- Düşük iyotlu diyete uygun ürünler geliştirilerek menü oluşturulması ve duyusal analizleri
Menu creation and sensory analysis by developing products suitable for low iodine diet
SEVDA ERALTAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Nohut haşlama suyundan köpük eldesi, özellikleri ve kullanım olanakları
Foam production, properties and usage areas of chickpea cooking water
CANAN TİRYAKİ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Cehri (Rhamnus petiolaris) den elde edilen renker ve bunların yün halı iplikleri üzerindeki haslık dereceleri üzerinde bir araştırma
A Research on the colours of buchlthorn (Rhomnus petiolaris) and their colour fastnesses on wool carped yarns
NURAN KAYABAŞI
- Gossypollü ve gossypolsüz pamuk şiflerinden elde edilen poliüretan esaslı izolasyon köpüklerin özelliklerinin araştırılması
Characterization of polyurethane type isolation foams produced from cotton burrs with and without gossypol
MUHAMMED SAİD FİDAN
Doktora
Türkçe
2009
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZiraat Bölümü
DOÇ. DR. YÜKSEL BÖLEK