Geri Dön

Usage of aquafaba as an egg replacement in revani dessert

Revani tatlısında nohut haşlama suyunun yumurta yerine kullanımı

  1. Tez No: 944833
  2. Yazar: SHUKUR BARKHUDARLI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN KOREL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 66667

Özet

Atık suların geri kazanımı ve yeniden kullanımı sürdürülebilir bir gelecek için önemli bir konudur. Bu çalışmada, revani tatlısında yumurta yerine atık su olarak da kullanılan konserve nohut suyu (aquafaba) kullanılmış ve aquafabanın revani tatlısı örneklerindeki fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametreleri üzerindeki etkileri kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Çalışmada sadece üç yumurta içeren kontrol grubu (C), üç yumurta yerine 135 mL aquafaba kullanılan örnek (S1), bir yumurta ve 90 mL aquafaba içeren karışım örneği (S2) ve iki yumurta ve 45 mL aquafaba kullanılan örnek (S3) olmak üzere dört farklı örnek hazırlanmıştır. Pişmiş revani tatlısı örneklerinde ağırlık kaybı ve kabarma yüksekliği açısından en düşük kayıp (13,78%) ve en yüksek kabarma (33,33 mm) değerleri S3'te gözlemlenirken, S1'in en yüksek ağırlık kaybı (%18,97) ve en az kabarma (23,00 mm) verdiği belirlendi. Duyusal analizler sonucunda panelistlerin en yüksek puanı S3 örneğine verdiği; özellikle renk ve genel kabuledilebilirlik puanlarının kontrol ve S3 arasında benzer olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal bileşim analizlerinde, S3 nem içeriği açısından kontrol örneğine yakın değerler verirken, protein ve yağ içeriğinin aquafaba kullanımına bağlı olarak azaldığı gözlemlenmiştir. Bulgular, aquafabanın revani formülasyonlarında yumurta alternatifi olarak kullanılabileceğini; optimum tekstür, hacim ve duyusal özellikler için ideal oranın iki yumurta ve 45 mL aquafaba (S3) olduğunu göstermektedir.

Özet (Çeviri)

The recovery and reuse of wastewater is an essential issue for a sustainable future. In this study, canned chickpea water (aquafaba), which is also used as wastewater, was used instead of eggs in the revani dessert, and its effects on physical, chemical, and sensory quality parameters in the dessert samples were examined comprehensively. Four different samples were prepared in the study: a control group containing only three eggs (C), a sample using 135 mL of aquafaba instead of three eggs (S1), a mixture sample containing one egg and 90 mL of aquafaba (S2), and a sample using two eggs and 45 mL of aquafaba (S3). In terms of weight loss and height rise in cooked revani dessert samples, the lowest weight loss (13.78%) and highest rise (33.33 mm) values were observed in S3, while it was determined that S1 gave the highest weight loss (18.97%) and the least rise (23.00 mm). As a result of sensory analysis, it was determined that the panelists gave the highest score to sample S3; the color and overall acceptability scores were especially similar between the control and S3. In proximate analyses, it was observed that S3 had values close to the control sample in terms of moisture content, and protein and fat contents decreased due to the usage of aquafaba. The findings show that aquafaba could be used as an egg alternative in revani desserts; the ideal ratio for optimum texture, volume, and sensory properties is two eggs and 45 mL of aquafaba (S3).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    859639

    Baklagil haşlama sularının köpük oluşturma özelliklerinin araştırılması ve krem şanti eldesinde yumurta ikamesi olarak kullanımının incelenmesi

    Investigation of the foaming properties of legume boiling waters and their use as egg replacement in whipping cream

    NEVAL KÖKLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU

  2. Tez No

    771632

    Baklagil haşlama sularının fiziksel yöntemlerle modifiye edilmesi ve bazı gıda uygulamalarında kullanım olanaklarının incelenmesi

    Modification of cooking water of pulses and investigation of usage possibilities in some food applications

    MAHMUT KILIÇLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER

    PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM

  3. Tez No

    727803

    Nohut haşlama suyuna ultrason uygulanmasının emülsifikasyon ve köpük oluşturma özelliklerine etkisinin ve mayonez üretiminde kullanımının araştırılması

    Investigation of the effect of ultrasound application to aquafaba (chickpea boiling water) on emulsification and foam forming properties and its usage in mayonnaise production

    İPEK ÖZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN

  4. Tez No

    411902

    Art-terapi yönteminde resimsel dilin kullanımı ve anlatım biçimlerinin yorumlanması

    Usage of pictorial language in art therapy method and interpretation of explanation forms

    SEVDA IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Güzel SanatlarAkdeniz Üniversitesi

    Resim Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. NEVİN YAVUZ AZERİ

  5. Tez No

    412173

    Asit, baz ve tuz konularının öğretiminde farklı öğretim yöntem ve tekniklerin kullanılması

    Usage of the different methods and tips in acid, base, salt teaching

    ŞAFAK TİLKİBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Eğitim ve ÖğretimMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    İlköğretim Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞULE AYCAN

Geri Dön