Farklı oranlarda kırmızı pancar ilave edilmiş ekşi mayalı ekmeğin renk ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation of colour and antioxidant properties of sourdough bread with different proportions of red beet added
- Tez No: 782731
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FEVZİ TOPAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışmada insan sağlığı açısından önemi anlaşılan ve tüketimi yaygınlaşan ekşi mayalı ekmekte kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) kullanılarak fonksiyonel bir ürünün hazırlanması amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında mikrodalga, kurutma kabini ve sıcak hava kurutma yöntemleriyle kurutulup öğütülen pancar tozları kontrol %4, %8, %12 oranlarında ekşi mayalı hamura katıldı. Örneklerin pH, kuru madde ve kül miktarları tespit edildi. Antioksidan aktivitesi; Cu2+-Cu+ indirgeme kapasitesi, Fe3+-Fe2+ indirgeme kapasitesi, 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil radikal (DPPH·) giderme aktivitesi, 2,2´-azino-bis(3-etilbenztiyoazolin-6-sülfonik asit) radikal (ABTS∙+) giderme aktivitesi, total fenolik bileşik miktarı ve total flavonoid bileşik miktarı, toplam betalain miktarı tayini yöntemleri ile berlirlenmiştir. Standart antioksidanlardan BHA, BHT, α-tokoferol ve troloks ile karşılaştırma yapılmıştır. Renk değişimleri için Hunter L*, a*, b* değerleri ölçülerek Hue, Chroma ve Browning İndeks parametreleri hesaplandı. ABTS inhibisyonu %12 pancar tozu ilave edilen örneklerde en yüksek düzeydedir. Total flavonoid miktarı mikrodalga kurutma yöntemiyle elde edilmiş pancar tozlu ekmeklerde 24.74 µg KE/mg daha yüksek bulunmuştur. En yüksek betalain miktarı 75.41 mg/kg mikrodalga ile kurutulmuş örneklerde görülmüştür. En yüksek a* , b*, kroma ve browning indeks değerleri mikrodalga tekniğiyle kurutulan pancar tozu ilave edilmiş ekmeklerde görülmüştür. Pancar tozu ilavesinin ABTS radikali giderme aktivitesi ve total flavonoid miktarını yükselttiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to prepare a functional product by using red beet (Beta vulgaris L.) in sourdough bread, which is understood to be important for human health and its consumption has become widespread. Within the scope of the research, beet powders dried and ground by microwave, drying cabinet and hot air drying methods were added to the sourdough dough at the rates of 0%, 4%, 8% and 12%. The pH values, dry matter and ash amounts of the samples were determined. The antioxidant activity; Cu2+-Cu+ reducing capacity, Fe3+-Fe2+ reducing capacity, 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil free radical (DPPH·) scavenging activity, 2,2´-azino-bis(3 ethylbenzthioazoline-6- sulphonic acid) radical (ABTS∙+) scavenging activity, was determined by the methods of total phenolic compound amount total flavonoid compound and total betalain amount determination methods. BHA, BHT, α-tocopherol and trolox were used as reference antioxidants and compared. To determine the color changes, Hunter L*, a*, b* values were measured and Hue, Chroma and Browning Index parameters were calculated. ABTS inhibition was highest in samples with 12% beet powder added. Total flavonoid content was found to be 24.74 µg KE/mg higher in beet powder samples obtained by microwave drying method. The highest betalain content was observed in the microwave dried samples at 75.41 mg/kg. The highest a* , b*, chroma and browning index values were observed in breads with added beet powder dried by microwave technique. It was observed that the addition of beet powder increased the ABTS radical scavenging activity and the total flavonoid content.
Benzer Tezler
- Zaman-sıcaklık indikatörü olarak kırmızı pancardan (Beta vulgaris L.) elde edilen betalainler ile akıllı paket oluşturulması
Design of an intelligent package containing betalains extracted from red beetroot (Beta vulgaris L.) as time-temperature indicator
ESRA TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI
- Farklı fermantasyon yöntemlerinin kırmızı pancar suyu kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of different fermentation methods on chemical and microbiological properties of red beetroot juice
ŞURA MELİSA DUYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
DOÇ. DR. FERDA SARI
- Papağan ciklid balığı (Cichlasoma citrinellum x cichlasoma synspilum) yemlerine farklı oranlarda ilave edilen doğal ve sentetik pigment kaynaklarının büyüme ve deri rengi üzerine etkileri
Effects of natural and synthetic pigment sources added to red parrot (Cichlasoma citrinellum x cichlasoma synspilum) diets at different rations on growth and skin color
KEREM AY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DİLER
- Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir
Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi
KÜBRA AYAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Çeşitli bitkisel kaynaklardan temiz etiketli antioksidan eldesi ve üretimi optimizasyonu
Obtaining clean labeled antioxidants from various vegetable sources and optimizing their production
ELİF GÜNGÖR REİS
Doktora
Türkçe
2024
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLİN SELDA POZAN SOYLU
DOÇ. DR. YEŞİM MÜGE ŞAHİN