Esnaf lokantalarının geleneksel Türk mutfağının sürdürülebilirliği üzerindeki etkileri
The effects of local restaurants on the sustainability of traditional Turkish cuisine
- Tez No: 784309
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MELEK YAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 173
Özet
Bu çalışma esnaf lokantalarının Türk mutfağının sürdürülebilirliği üzerindeki etkilerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu doğrultuda hazırlanan anket formu 231 erkek, 155 kadın olmak üzere toplam 386 katılımcıya objektif sonuç alabilmek adına esnaf lokantalarında tüketim yaparken yüz yüze uygulanmıştır. Katılımcıların %24,6'sı 25 yaş ve altı, %26,2'si 26-35 yaş, %22,0'si 36-45 yaş, %14,5'i 46-55 yaş ve %12,7'si ise 56 yaş ve üzeri katılımcılardan oluşmaktadır. Eğitim durumuna bakıldığında okuryazar %2,8, ilköğretim %12,7, ortaöğretim %14,2, lise %33,2, üniversite %31,1 ve lisansüstü %6 oranında dağılım göstermektedir. Medeni durum incelendiğinde ise %57,5 kişi evli iken %42,5 bekârdır. Katılımcıların meslek dağılımına bakıldığında en üst sırada serbest meslek %38,6, memur %17,6, öğrenci %13,2, çalışmıyor/işsiz %9,3, özel sektör %8,3, işçi %6,7 ve emekli %6,2 şeklinde dağılım göstermektedir. Son olarak katılımcıların gelir düzeyi çok iyi %5,4, iyi %30,8, orta %53,1, kötü %8,5 ve çok kötü %2,1 şeklindedir. Esnaf lokantalarında memnuniyetin en yüksek olduğu ifadeler aynı oranla insan ilişkileri/nezaket (4,14) ve müşteriye gösterilen ilgi (4,14) olmuştur. İkinci sırada iş ahlakı (4,08) yer alırken ardından yiyeceklerin kalitesi (3,91), yiyeceklerin tazeliği (3,88), yiyeceklerin çeşitliliği (3,86), tercihlere uygun yiyecek bulabilme olanağı (3,83), güvenilirlik (3,79), tüketici hakları (3,70), iş yerinin fiziksel şartları (3,59), orijinal değişik yemek bulabilme (3,56) ve fiyatların uygunluğu (3,46) yer almaktadır. Katılımcıların tercih etme nedenleri hiyerarşik olarak şu şekildedir; güvenilir olması (%75,6), güler yüzlü hizmet verilmesi (%60,9), uygun fiyatlı olması (%57,5), samimi olması (%52,1), taze ürünlerin fazla bulunması (%50,3), Türk damak tadına hitap etmesi (%46,6), tanıdık olması (%39,6), ürün çeşitliliğinin fazla olması (37,8), esnafa destek olmak (%32,6), eve/işe yakın olması (%28,8), alışkanlık (%25,4), AVM' de ve restoranda olmayan geleneksel yemeklerin olması (%21,8), kolay alışveriş yapılması (%21,8), gelenek (%19,9), kalabalık olmaması (%19,7) ve veresiye imkanı (%9,6) olarak azalarak devam etmektedir. Tüketilme sıklığı en fazla olan besinler pilavlar (5,72), salata ve piyazlar (5,63), kurubaklagil çorbaları (5,62), ızgaralar (4,99), sütlü tatlılar (4,91) olurken en az tüketimi yapılar gıdalar ise sakatat çorbaları (3,73), balıklar (3,57), kremalı çorbalar (3,53) ve sakatat yemekleri (3,48) şeklindedir. Katılımcılar daha çok insan ilişkileri/nezaket, iş ahlakı, müşteriye gösterilen ilgi gibi davranışsal ve soyut durumlardan pozitif tutum sergilerken, fiyatların uygunluğu, iş yerinin fiziksel şartları ve orijinal/değişik bulabilme olanağı gibi somut ve fiziki durumlardan memnuniyetsizlik duymaktadır.
Özet (Çeviri)
This study was conducted in order to determine the effects of local restaurants on the sustainability of Turkish cuisine.The questionnaire form prepared in this direction was applied face-to-face to a total of 386 participants, 231 men and 155 women, in order to get objective results while consuming in local restaurants.24.6% of the participants are 25 years of age or younger, 26.2% are 26-35 years of age, 22.0% are 36-45 years of age, 14.5% are 46-55 years of age and 12.7% are 56 years of age or older.According to the state of education, literacy rate is 2.8%, primary education is 12.7%, secondary education is 14.2%, high school is 33.2%, university is 31.1% and postgraduate is 6%.When marital status is examined, 57.5% of people are married and 42.5% are single. Considering the occupational distributions of the participants, self-employed 38.6%, civil servant 17.6%, student 13.2%, unemployed 9.3%, private sector 8.3%, employee 6.7% and pensioner 6.2% are as follows. Finally, the income level of the participants is very good 5.4%, good 30.8%, moderate 53.1%, bad 8.5% and very bad 2.1%. The expressions with the highest satisfaction in local restaurants were human relations / kindness (4.14) and customer attention (4.14) with the same ratio. In the second place business ethics (4,08) while the quality of the food (3,91), the freshness of the food (3,88), a variety of foods (3,86), the ability to find food to suit your preferences (3,83), reliability (3,79) consumer rights (3,70), the physical conditions of the workplace (3,59), the original to be able to find different food (3,56) and the appropriateness of prices (3,46) is located.The reasons for the preference of the participants are hierarchically as follows; to be reliable (%75,6), friendly service provision (%60,9), to be affordable (%57.5), to be sincere (%52,1), more presence of fresh products (%50,3), to cater for Turkish taste (%46,6), to familiar (%has a 39,6), more product variety (37,8), to support the artisans (32.6%), work/home to be close to (28,8), habit (%25,4), shopping center and restaurants in non-traditional the presence of food (%21,8), easy shopping done (%21,8), tradition (%19,9), lack of crowds (%19,7) and credit facilities (%9,6) as continues to decrease.The most common nutrients, the consumption of rice (5,72), salad and bean salads (5,63), legumes soups (5,62), grids (4,99), desserts (4,91) while the consumption of foods structures at least offal soup (3,73), fish (3,57) creamy soups (3,53) and offal dishes (3,48) is.Participants exhibit positive attitudes mostly from behavioral and abstract situations such as human relations /kindness, work ethic, interest shown to the customer.Participants are not satisfied with concrete and physical situations such as the suitability of prices, the physical conditions of the workplace and the ability to find original / different ones.
Benzer Tezler
- Esnaf lokantacılığı ve Van ilinde esnaf lokantaları üzerine bir araştırma
A research on trades and restaurants in Van province
ERGİN BOZAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLSER YAVUZ
- Esnaf lokantalarına yönelik algılar: Tüketici memnuniyetini ve davranış niyetini ne etkiler?
Perceptions of tradesman diners: What affects customer satisfaction and behavioral intentions?
PINAR ALTUNÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAkdeniz ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ NEBİOĞLU
- Esnaf lokantaları gerçeği ve geleceğe bakışları – İstanbul ili Karaköy semti örneği
The reality of arti̇san restaurants and their perspectives to the future – The example of Karaköy district of Istanbul province
ESRA ULU ARISOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Müşteri memnuniyeti ve sadakati üzerinde müziğin etkisi: İstanbul'da bir esnaf lokantası örneği
The effect of music on customer satisfaction and loyalty: An artisan restaurant in Istanbul
AYSU NUR BAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET KAYA
- Gıda aşırı duyarlılığı olan kişilerin gastronomi turizmine yönelik bakış açılarının ve deneyimlerinin belirlenmesi
Determination of the perspectives and experiences towards gastronomy tourism of people with food hypersensitivity
RÜKİYE ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜESSER KORKMAZ