Farklı ön işlemler uygulanarak glutensiz mercimek bisküvisi üretiminin araştırılması
Investigation of gluten-free lentil biscuit production by applying different pre-processes
- Tez No: 784310
- Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA TÜLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu çalışmanın amacı yeşil mercimek ununa farklı ıslatma işlemleri uygulayarak fitik asit miktarının düşürülmesi ve glutensiz bisküvi üretiminde kullanılarak bisküvilerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Yeşil mercimek ununa ultrases ıslatma ve 1:19 oranında seyreltilmiş peynir altı suyu tozunda (PAST) ıslatma işlemleri uygulanmıştır. Çalışma kapsamında ultrases ıslatmada 35 KHz ve %80 genlik sabit tutularak 3 farklı sıcaklık (50, 60 ve 70 °C) ve 2 farklı süre (2 ve 4 saat) uygulaması, PAST ile ıslatmada 3 farklı sıcaklık (25, 40 ve 50 °C) ve 4 farklı süre (2, 4, 8 ve 12 saat) uygulaması yapılmıştır. Başlangıçta yeşil mercimek ununun fitik asit değeri 1460.74 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Yeşil mercimek ununun ultrasonik su banyosunda ıslatma işlemlerinden sonra fitik asit değerleri 913.40-589.37 mg/100 g kuru madde aralığında, PAST ile ıslatma ön işleminin ardından fitik asit değeri 1437.79-717.92 mg/100 g kuru madde aralığında değişkenlik göstermiştir. PAST ile ıslatma ön işleminin saf su ile ıslatmaya kıyasla daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Yeşil mercimek unundaki fitik asit miktarında %59.6 azalmayla en etkili yöntem ultrasonik su banyosunda 35 Khz %80 genlikte 70 °C'de 4 saat ıslatma sonucunda elde edilmiştir. Fitik asit miktarı düşürülmüş yeşil mercimek unundan 3 farklı glutensiz bisküvi üretilmiştir. Glutensiz bisküvi örneklerinde nem, kül ve yağ değerleri birbirine yakın çıkarken (p>0.05) protein değeri en yüksek örnek PAST ile ıslatılarak hazırlanan bisküvi örneği olmuştur (p0.05).
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to reduce the amount of phytic acid by applying different soaking processes to green lentil flour and to increase the effect of the chemical, physical and sensory properties of biscuits by using them in the production of gluten-free biscuits. Green lentil flour was treated with ultrasound soaking and soaking in whey powder (PAST) diluted in a ratio of 1:19. With in the scope of the study, 3 different temperatures (50, 60 and 70 °C) and 2 different durations (2 and 4 hours) were applied by keeping 35 KHz and 80% amplitude constant in ultrasound wetting, 3 different temperatures (25, 40 and 50 °C) and 4 different durations (2, 4, 8 and 12 hours) were applied in wetting with PAST. Initially, the phytic acid value of green lentil flour was found to be 1460.74 mg/100 g dry matter. After soaking processes in an ultrasonic water bath of green lentil flour, phytic acid values varied in the range of 913.40-589.37 mg/100 g dry matter, and after soaking pretreatment with PAST, phytic acid values varied in the range of 1437.79-717.92 mg/100 g dry matter. It has been found that the pre-treatment of soaking with PAST is more effective than soaking with pure water. With a 59.6% reduction in the amount of phytic acid in green lentil flour, the most effective method was achieved by soaking for 4 hours at 70 °C at an amplitude of 35 Khz 80% in an ultrasonic water bath. With a 64% reduction in the amount of phytic acid in green lentil flour, the most effective method was achieved by soaking for 4 hours at 70 °C at an amplitude of 35 Khz 80% in an ultrasonic water bath. 3 different gluten-free biscuits were produced from green lentil flour with reduced amount of phytic acid. In gluten-free biscuit samples, moisture, ash and fat values were close to birvir (p>0.05), while the biscuit sample prepared by soaking with PAST was the sample with the highest protein value (p0.05).
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı
The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana
NEZAHAT OLCAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Predicting software vulnerabilities using topic modeling with issues
Konu modelleme yöntemi ile yazılım güvenlik açıklarını tahmin etme
FATMA GÜL BULUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesiİletişim Sistemleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE TOSUN
- Farklı ön işlemler uygulanarak vakum altında kurutulan küp kesim elmaların kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of drying characteristics and some quality parameters of vacuum dried diced apples differently pretreated
MELISA YAGCILARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Farklı ön işlemler uygulanarak üretilen mantar (Agaricus bisporus) turşularının biyoaktif ve çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Determination of bioactive and various properties of mushroom (Agaricus bisporus) pickles produced by implementing different pre-processes
BÜŞRA ALTINTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Farklı ön işlemler uygulayarak değişik hacimsel hava hızlarında dondurulan patlıcanların kalite kriterleri üzerine araştırma
Quality criterias investigation of frozen eggplants which are frozen under different air velocity conditions and applied to different pre-operations
BANUR YASEMİN EMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS