Geri Dön

Farklı ön işlemler uygulanarak glutensiz mercimek bisküvisi üretiminin araştırılması

Investigation of gluten-free lentil biscuit production by applying different pre-processes

  1. Tez No: 784310
  2. Yazar: CANSEV TAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA TÜLEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

Bu çalışmanın amacı yeşil mercimek ununa farklı ıslatma işlemleri uygulayarak fitik asit miktarının düşürülmesi ve glutensiz bisküvi üretiminde kullanılarak bisküvilerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Yeşil mercimek ununa ultrases ıslatma ve 1:19 oranında seyreltilmiş peynir altı suyu tozunda (PAST) ıslatma işlemleri uygulanmıştır. Çalışma kapsamında ultrases ıslatmada 35 KHz ve %80 genlik sabit tutularak 3 farklı sıcaklık (50, 60 ve 70 °C) ve 2 farklı süre (2 ve 4 saat) uygulaması, PAST ile ıslatmada 3 farklı sıcaklık (25, 40 ve 50 °C) ve 4 farklı süre (2, 4, 8 ve 12 saat) uygulaması yapılmıştır. Başlangıçta yeşil mercimek ununun fitik asit değeri 1460.74 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Yeşil mercimek ununun ultrasonik su banyosunda ıslatma işlemlerinden sonra fitik asit değerleri 913.40-589.37 mg/100 g kuru madde aralığında, PAST ile ıslatma ön işleminin ardından fitik asit değeri 1437.79-717.92 mg/100 g kuru madde aralığında değişkenlik göstermiştir. PAST ile ıslatma ön işleminin saf su ile ıslatmaya kıyasla daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Yeşil mercimek unundaki fitik asit miktarında %59.6 azalmayla en etkili yöntem ultrasonik su banyosunda 35 Khz %80 genlikte 70 °C'de 4 saat ıslatma sonucunda elde edilmiştir. Fitik asit miktarı düşürülmüş yeşil mercimek unundan 3 farklı glutensiz bisküvi üretilmiştir. Glutensiz bisküvi örneklerinde nem, kül ve yağ değerleri birbirine yakın çıkarken (p>0.05) protein değeri en yüksek örnek PAST ile ıslatılarak hazırlanan bisküvi örneği olmuştur (p0.05).

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to reduce the amount of phytic acid by applying different soaking processes to green lentil flour and to increase the effect of the chemical, physical and sensory properties of biscuits by using them in the production of gluten-free biscuits. Green lentil flour was treated with ultrasound soaking and soaking in whey powder (PAST) diluted in a ratio of 1:19. With in the scope of the study, 3 different temperatures (50, 60 and 70 °C) and 2 different durations (2 and 4 hours) were applied by keeping 35 KHz and 80% amplitude constant in ultrasound wetting, 3 different temperatures (25, 40 and 50 °C) and 4 different durations (2, 4, 8 and 12 hours) were applied in wetting with PAST. Initially, the phytic acid value of green lentil flour was found to be 1460.74 mg/100 g dry matter. After soaking processes in an ultrasonic water bath of green lentil flour, phytic acid values varied in the range of 913.40-589.37 mg/100 g dry matter, and after soaking pretreatment with PAST, phytic acid values varied in the range of 1437.79-717.92 mg/100 g dry matter. It has been found that the pre-treatment of soaking with PAST is more effective than soaking with pure water. With a 59.6% reduction in the amount of phytic acid in green lentil flour, the most effective method was achieved by soaking for 4 hours at 70 °C at an amplitude of 35 Khz 80% in an ultrasonic water bath. With a 64% reduction in the amount of phytic acid in green lentil flour, the most effective method was achieved by soaking for 4 hours at 70 °C at an amplitude of 35 Khz 80% in an ultrasonic water bath. 3 different gluten-free biscuits were produced from green lentil flour with reduced amount of phytic acid. In gluten-free biscuit samples, moisture, ash and fat values were close to birvir (p>0.05), while the biscuit sample prepared by soaking with PAST was the sample with the highest protein value (p0.05).

Benzer Tezler

  1. Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı

    The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana

    NEZAHAT OLCAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR

  2. Predicting software vulnerabilities using topic modeling with issues

    Konu modelleme yöntemi ile yazılım güvenlik açıklarını tahmin etme

    FATMA GÜL BULUT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    İletişim Sistemleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE TOSUN

  3. Farklı ön işlemler uygulanarak vakum altında kurutulan küp kesim elmaların kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of drying characteristics and some quality parameters of vacuum dried diced apples differently pretreated

    MELISA YAGCILARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  4. Farklı ön işlemler uygulanarak üretilen mantar (Agaricus bisporus) turşularının biyoaktif ve çeşitli özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of bioactive and various properties of mushroom (Agaricus bisporus) pickles produced by implementing different pre-processes

    BÜŞRA ALTINTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM

  5. Farklı ön işlemler uygulayarak değişik hacimsel hava hızlarında dondurulan patlıcanların kalite kriterleri üzerine araştırma

    Quality criterias investigation of frozen eggplants which are frozen under different air velocity conditions and applied to different pre-operations

    BANUR YASEMİN EMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS