Balık dondurma teknolojisinde kalite ve dayanma süresini etkileyen faktörler üzerine bir araştırma
A study on the effects of factors on the quality and durability time in fish freezing technology
- Tez No: 78523
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Donmuş depolama, yağ oksidasyonu, dondurulmuş alabalık, Balıklar, Depolama, Dondurma, Kalite, Raf ömrü, Frozen storage, lipid oxidation, frozen rainbow trout, Fishes, Storage, Ice cream, Quality, Shelf life
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV BALIK DONDURMA TEKNOLOJİSİNDE KALİTE VE DAYANMA SURESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ÖZET: Bu araştırmada, hava akımlı dondurucuda - 35 °C de dondurularak -29 °C de 12 ay süre ile depolanan gökkuşağı alabalıklarında ağırlık kaybına ve diğer bazı kalite özelliklerine depolama süresinin, antioksidanlı glaze uygulamanın, sodyum metafosfat + tuz (NaCI) çözeltisine daldırmanın, iç organların çıkartılmasının ve kan akıtma işleminin uygulanmasının etkisi kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarına uygulanan işlemlerin etkisi önemsiz (P>0.05), depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (PO.05). Yağların oksidasyonu üzerinde kan akıtma işlemi, antioksidanlı glaze, uygulanması ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı dondurmadan sonra yüksek bir oranda azalmış ve bu azalma depolama süresince azalan bir oranda devam etmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı üzerinde uygulanan işlemler etkili olmazken (P>0.05), depolama süresi etkili olmuştur (PO.05). Ağırlık kaybı üzerinde işlem şekilleri ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Sodyum metafosfat + tuz (NaCI) çözeltisine daldırma ağırlık kaybını azaltmıştır. 12 aylık depolama süresince tüm gruplar kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik(koku, lezzet, tekstürel özellikler ve genel beğeni) tazelik kriterleri açısından ret edilmemiştir. Duyusal testlerle belirlenen kalite özellikleri ile kimyasal olarak belirlenen kalite özellikleri arasında iyi bir uyum olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT: In this study, the effects of duration of storage, glazing with antioksidant, deeping sodium metaphosphate + salt (NaCI) solution, gutting and removing the blood on drip loss and some other quality characteristics in rainbow trouts frozen at 35°C and stored - 29°C for 12 months were investigated using chemical, microbial and sensory methods. The effect of treatment methods on the amount of TVB - N was found to be insignüBcant(P>0.05) but the effect of duration of storage was significant(P<0.05). The effects of glazing with antioksidant, removing the blood and duration of storage on oxidation of lipid were found significant (P<0.05). After freezing the number of total aneorobic bacteria highly decreased and this reduction continued gradually during the storage. The various treatments didn't affect the number of total aneorobic bacteria (P>0.05) while storage time had a significant effect (P<0.05). The effects of various treatments and duration of storage on drip loss were found significant (PO.05). Deeping into sodium metaphosphate + salt (NaCI) solution reduced the drip loss. During the 12 month' s storage time none of the groups were rejected concerning the criteria of chemical, microbilogical and sensory freshness tests(odour, tase, texture and overall acceptability). It was found that when identifying quality characteristics there is a good agreement between sensory methods and chemical methods.
Benzer Tezler
- Balık dondurma teknolojisinde değişik balıklarda dondurma öncesi ve sonrası yapılacak işlemlerin ürün kalitesi ve depo ömrüne etkilerinin incelenmesi
An Investigation of effects on the product quality and storage life of prefreezing treatments on different fish in freezing technology
HÜLYA TURAN
Doktora
Türkçe
2002
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Synthesis of copper zinc tin sulfide CZT(S,Se) with solution based method and formation and characterization of CZT(S,Se) thin films for photovoltaic application
Solüsyon yöntemiyle CZTS sentezi ve fotovoltaik devreler için CZTS ince film oluşturma ve film özelliklerini inceleme
RIDVAN ERĞUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF ÜLKÜ ARICI
- Lambda 7l биореакторунун иштөө принцибин streptomyces бактериясынын негизинде биопродуктуну өндүрүү үчүн оптималдаштыруу
Lambda 7L biyoreaktörle Streptomyces bakterisine dayalı bir biyoürün üretiminin optimizasyonu
BELEK BAZILBEKOV
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TİNATİN DÖÖLÖTKELDİYEVA
- Teknik resim derslerinde kullanılmak üzere etkileşimli 3 boyutlu ders içeriklerinin geliştirilmesi ve öğrenme üzerindeki etkilerinin araştırılması
Developing interactive three dimensional contents for use in technical drawing course and investigating the effect on learning process
MEHMET VEHBİ BALAK
Doktora
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiHarran ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT KISA
- Homojen karışımlı içten yanmalı motorlar
Homogeneous charge internal combustion engines
CEMAL MURAT ÖZDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN DENİZ