Biyoaktif bileşiklerle zenginleştirilmiş glutensiz kek üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin saptanması
Production of gluten-free cakes enriched with bioactive compounds and determination of functional properties
- Tez No: 788356
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Biyoaktif bileşikler, Fenolik maddeler, Glutensiz beslenme, Çölyak hastalığı, Antioxidant activity, Bioactive compounds, Phenolic matters, Gluten free diet, Celiac disease
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; çölyak hastaların tüketimi için biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş glutensiz kek elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, dondurularak kurutulmuş 4 farklı meyve tozu (ahududu, böğürtlen, çilek ve karadut) % 2, % 4 ve % 6 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda kullanılarak glutensiz keklerin fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş ve bazı kalite nitelikleri açısından değerlendirilmiştir. Buna göre, glutensiz kek formülasyonuna ilave edilen meyve tozları konsantrasyonundaki artış sonucu, glutensiz kek örneklerinin pişme kaybı, spesifik hacim, yükseklik, hacim indeksi, elastikyet, yapışkanlık, gözenek yoğunluğu ve nem değerlerinde genel olarak azalış, büzülme, ortalama gözenek alanı, porozite, sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde ise artış belirlenmiştir. Glutensiz keklerin hamur ph değeri en yüksek kontrol örneğin 7,35 olduğu, en düşük ph değerin ise 6,30 olarak AK3 kodlu örnekte tespit edilmiştir. Diğer taraftan toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, toplam monomerik antosiyanin madde içeriğinde artış saptanmıştır. Glutensiz kek örneklerin toplam fenolik değeri 236,5 mg/kg ile 496,5 mg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre; en beğenilen örneğin 8 değeri ile %4 oranında karadut tozu kullanılan KK2 kodlu örnek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, meyve tozu kullanılmasıyla toplam biyoaktif bileşikler açısından zenginleşmiş glutensiz kek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study; It is aimed to obtain gluten-free cake with improved functional properties by enriching with bioactive components for the consumption of celiac patients. For this purpose, the functional properties of gluten-free cakes are developed and evaluated in terms of some quality qualities by using 4 different freeze-dried fruit powders (raspberry, blackberry, strawberry and black mulberry) in 3 different concentrations as 2%, 4% and 6%. Accordingly, as a result of the increase in the concentration of fruit powders added to the gluten-free cake formulation, the general decrease in the baking loss, specific volume, height, volume index, elasticity, stickiness, pore density and moisture values of the gluten-free cake samples, shrinkage, average pore area, porosity, hardness and increase in chewability values were determined. The dough pH value of gluten-free cakes was determined as 7,35 in the highest control sample, and the lowest pH value in the AK3 coded sample as 6,30. On the other hand, it was detected that there was an increase was detected total phenolic content, antioxidant activity, and total monomeric anthocyanin content. It was determined that the total phenolic value of gluten-free cake samples varied between 236,5 mg/kg and 496,5 mg/kg. According to the results of sensory analysis; It was determined that the most popular sample was the sample coded KK2, in which 4% black mulberry powder was used with a value of 8. As a result, gluten-free cakes enriched in total bioactive compounds were produced by using fruit powder.
Benzer Tezler
- Yer fıstığı sütü üretimi proses atıklarının değerlendirilmesi
Value addition to peanut milk production process by products
BİLGE KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HANDE DEMİR
- Valorization of black carrot pomace: Production, characterization and techno-economic analysis of probiotic powder and snack bar
Siyah havuç posasının değerlendirilmesi: Probiyotik toz ve atıştırmalık barın üretimi, karakterizasyonu ve tekno-ekonomik analizi
RUMEYSE ÖNAL
Doktora
İngilizce
2025
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ COŞKUN DALGIÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA DURSUN SAYDAM
- Bazı 3 imino türevli sülfahaydantoinlerin sentezi
Synthesis of some 3 imino derivated sulfahaydantoins
FERİDE CEYLAN
- Valorization of plum peels for recovery of phenolic compounds by novel extraction technologies: Characterization, optimization, encapsulation, and functional food application
Yenı̇ ekstraksı̇yon teknolojı̇lerı̇ ı̇le fenolı̇k bı̇leşı̇klerı̇n gerı̇ kazanımı ı̇çı̇n erı̇k kabuklarının değerlendı̇rı̇lmesı̇: Karakterı̇zasyon, optı̇mı̇zasyon, enkapsülasyon ve fonksı̇yonel gıda uygulamaları
MONDHER MZOUGHI
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Assist. Prof. Dr. FATMA EBRU FIRATLIGİL
Prof. Dr. BERAAT ÖZÇELİK
- Biyoaktif bileşikler yüklenmiş aktif ve akıllı nanokompozit filmlerin geliştirilmesi, karakterizasyonu ve gıda uygulamaları
Development, characterization and food applications of active and intelligent nanocomposite films loaded with bioactive compounds
DİLARA KONUK TAKMA
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
PROF. DR. FİGEN KOREL