Geri Dön

Güvem eriğinin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve fonksiyonel ekmek üretiminde kullanımı

Determination of bioactive properties of Prunus spinosa L. and it's use in functionel bread production

  1. Tez No: 791107
  2. Yazar: EZGİ METİN SAĞIR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK, PROF. DR. ENES DERTLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 93

Özet

Yüzyıllardır birçok hastalığın önlenmesinde ve iyileştirilmesinde bitkiler kullanılmıştır. Bu bitkiler doğrudan veya çeşitli formalara getirilerek ki onlar şurup, şerbet, reçel, marmelat olarak tüketilerek fayda sağlamıştır. Güvem eriği (Prunus spinosa) bitkisi, ülkemizde neredeyse her bölgede görülen bir erik türüdür. Güvem eriği meyvesi ile ilgili yapılan çalışmalar sonucunda tıbbi olarak antimikrobiyal, antioksidan, anti-inflamatuvar ve anti-tümör etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada, öncelikle güvem eriğinin kuru madde, pH, protein, yağ, kül, renk, şeker özellikleri analiz edilerek fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Antioksidan etkiyi belirlemek amacıyla Toplam Fenolik Madde (TFM), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), Toplam Antosiyanin Miktarı (TAM), Demir İndirgeme Antioksidan Gücü (FRAP), Bakır (II) İyonu İndirgeme Antioksidan Kapasitesi (CUPRAC), Toplam Flavonoid Miktarı tespit edilmiştir. Güvem eriği ekstraktının bazı gıda kaynaklı patojenler üzerine etkisini belirlemek için kullanılan yöntem agar difüzyon yöntemi olarak kullanılmıştır. Güvem eriğinin belirli konsantrasyonlardaki ekstraktının XTT (2,3-Bis-(2-Methoxy-4-Nitro-5-Sulfophenyl)-2H-Tetrazolium-5-Carboxanilide) yöntemi ile kanserli hücre hatları üzerindeki sitotoksik etkisi analiz edilmiştir. Liyofilize edilerek toz haline getirilen güvem eriği, belirli konsantrasyonlarda ekmek formülasyonu içerisine dahil edilerek hacim, renk, toplam fenolik madde, DPPH, glisemik indeks ve duyusal analizi yapılmıştır. Çalışma sonucunda; agar difüzyon yönteminde en yüksek inhibitör etki Bacillus cereus ATCC 11778 bakterisinde 18,5 mm olarak bulunmuştur. Güvem eriğinin serbest radikal süpürme etkisi (DPPH) % inhibisyon değeri 94,56±0,05, Toplam fenolik madde miktarı 195,30±7,02 mg GAE/100g, Toplam antosiyanin miktarı 42,49±2,17 mg/100g, FRAP değeri 29,76±2,6 mM FE/100g, Toplam flavonoid madde miktarı 92,27±4,37 mg QE/100g ve CUPRAC değeri 7,09±0,30 µmol TE/g olarak bulunmuştur. Güvem eriğinin MCF-7 ve Caco-2 hücre hatları üzerine % canlılık oranı 100 mg/mL'lik konsantrasyonda sırasıyla 45,13±2,78 ve 40,21±1,20 olarak belirlenmiştir. Belirli konsantrasyonlarda güvem eriği tozu kullanılarak hazırlanan ekmeklerin spesifik hacmi 2,95 – 2,91 cm3/g olarak belirlenmiştir. Ekmeklerin serbest radikal süpürme etkisi (DPPH) ve toplam fenolik madde miktarı en yüksek %10 güvem eriği tozu içeren ekmekte olduğu belirlenmiştir bu değerler sırasıyla %83,3±1.64 ve 224,04±0,95 mg/100g olarak bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

For centuries, plants have been used to prevent and cure of many diseases. Prunus spinosa plant is type of plum that can be seen in almost every region of our country. In this study, the pysicochemical properties of P. spinosa were determined by analyzing the dry matter, pH, protein, oil, ash and sugar properties. In order to determine the antioxidant effect, Total Phenolic Substance (TPS), 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH), Determination of Total Anthocyanin Substance (TAS), Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), Cupric Reducing Antioxdiant Capacity (CUPRAC), and Total Flavonoid Content were determined. The method used to determine the effect of P. spinosa fruit extract on some foodborne pathogens was used as the agar diffusion method. The cytotoxic effect of the extract of P. spinosa at certain concentrations on cancerous cell lines was analyzed by the XTT method. P. spinosa fruit, which was powdered after the lyophilizer, was included in the bread formulation at certain concentrations, and volume, color, TPS, DPPH, glycemic index and sensory analyzes were made. It was determined that the TPS in the P. spinosa fruit extract obtained was 195,30±7,02 mg GAE/100g, DPPH % inhition value of 94,56±0,05, the total amount of flavonoid susbtance was 92,27±4,37 mg QE/100g, the TAS was 42,49±2,17 mg/100g, FRAP value was 29,76±2,6 mM FE/100g and CUPRAC value was 7,09±0,30 µmol TE/g. The % viability rate of P. spinosa fruit extract on MCF-7 and Caco-2 cell lines was determined as 45,13±2,78 and 40,21±1,20 at 100 mg/mL concentration, respectively. The specific volume of breads prepared using certain concentrations of P. spinosa powder was determined as 2,95 – 2,91 cm3/g. It was determined that DPPH and the TPS of the breads were highest in the bread containing 10 % P. spinosa powder, and these values were found to be 83,3±1,64 % and 224,04±0,95 mg GAE/100g, respectively.

Benzer Tezler

  1. Güvem eriğinin (prunus spinosa) bazı fizikokimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physiochemical and antioxidant properties of prunus spinosa

    BÜŞRA ARACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL YILMAZ

  2. Süt endüstrisinin yan ürünü olan yoğurt suyunun güvem eriği ile güçlendirilerek fonksiyonel içecek üretiminde kullanımı

    Use of yogurt whey as a by-product of the dairy industry in the production of functional beverages by fortifying with blackthorn

    DİLARA GÖNÜLLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiKonya Gıda ve Tarım Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HALE İNCİ ÖZTÜRK

  3. Havran Çayı-Bakırçay arasındaki bölgenin bitki coğrafyası

    Başlık çevirisi yok

    SÜLEYMAN SÖNMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Coğrafyaİstanbul Üniversitesi

    PROF. DR. YUSUF DÖNMEZ

  4. Geleneksel basından dijitale geçiş sürecinde gazetecilik etik ilkelerinin değişim ve dönüşümü: New York Times örneği

    Change and transformation of journalism's codes of conduct in media's transition from traditional to digital: the New York Times case

    SELÇUK EREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    İşletmeİbn Haldun Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT ARSLAN

  5. Eğitim kurumlarında bakım etiğinin içeriği ve uygulamalarına yönelik öğretmen görüşlerinin belirlenmesi

    Identifying teacher's opinions on the content and practice of ethic of caring

    MERVE KANGI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eğitim ve ÖğretimKırıkkale Üniversitesi

    Eğitim Programları ve Öğretimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OKTAY AKBAŞ