Geri Dön

Ticari olarak satışa sunulan farklı hazır çorbalardaki glioksal ve metilglioksal bileşiklerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile araştırılması

Investigation of the glyoxal and methylglyoxal compounds in different commercially available instant soups by high-performance liquid chromatography (HPLC)

  1. Tez No: 791529
  2. Yazar: SEMA ŞULE ARIN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) bileşikleri, gıdalara uygulanan ısıl işlemler sırasında Maillard reaksiyonu ve proteinlerin ve yağların oksidasyonu ile oluşan ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE'ler) öncülleridir. İşlenmiş besin tüketimi son zamanlarda ciddi boyutlarda yükseliş göstermektedir. Toplumun beslenme şekillerinde ki bu tarz farklılıklar ile birlikte AGE'lere maruz kalma durumu da artışa sebep olmaktadır. Bu araştırmanın amacı işlenmiş besinler içerisinde yer alan ve sık tüketilen hazır toz çorbalardaki AGE miktarlarının belirlenmesi ve karşılaştırılmasıdır. Çalışmada, 30 farklı çeşit hazır toz çorba örneği İstanbul'daki çeşitli marketlerden satın alınmıştır. Örneklerdeki GO ve MGO miktarları HPLC ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, örneklerin GO miktarları 83,7 – 346,8 µg/100 g aralığında bulunurken, MGO miktarları 49,8 – 607 µg/100 g aralığında tespit edilmiştir. En yüksek GO değeri kremalı domates çorbasında (346,8 µg/100 g) bulunurken, en düşük GO miktarı ise kremalı tavuk çorbasında (83,7 µg/100 g) bulunmuştur. MGO miktarları karşılaştırıldığında ise en yüksek değer mercimek çorbasında (607 µg/100 g) bulunurken, en düşük MGO değeri şehriyeli tavuk çorbasında (49,8 µg/100 g) belirlenmiştir. Literatürde gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında oluşan AGE'ler konusunda sınırlı veri mevcuttur. Sonuç olarak, çeşitli gıdalarda AGE' leri tespit etmek, oluşumunu engellemek ve azaltmak için daha kapsamlı ve geniş araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Özet (Çeviri)

Glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO) compounds are precursors of advanced glycation end products (AGEs) formed by the Maillard reaction and oxidation of proteins and fats during heat treatments applied to foods. In recent years, processed foods' consumption has considerably increased. Changes in eating habits also increase exposure to AGEs. This research aims to determine and compare the amount of AGEs in powder soups consumed frequently among processed foods. In the study, 8 different kinds of instant powder soup samples were purchased from various markets in Istanbul. The amounts of GO and MGO in the samples were determined by HPLC. As a result of the analysis, the GO amounts of the samples were found between 83.7–346,8 µg/100 g, while MGO amounts were between 49.8–607 µg/100 g. The highest GO value was found in creamy tomato soup (346,8 µg/100g), while the lowest GO amount was found in creamy chicken soup (83.7 µg/100 g). When the MGO amounts were compared, the highest value was found in lentil soup (607 µg/100 g), while the lowest MGO value was found in chicken soup with noodles (49.8 µg/100 g). There is limited data in the literature on AGEs formed during the processing and storage of foods. As a result, more studies are needed to detect, prevent, and reduce AGEs in various foods.

Benzer Tezler

  1. Çevrimiçi analitik işleme sistemlerinde performans analizi ve bir öneri sistemi

    Performance analysis and a recommendation system in online analytical processing systems

    UĞUR KEKEVİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİskenderun Teknik Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR DAŞDEMİR

  2. Beyaz peynirden izole edilen mayaların moleküler karakterizasyonu

    Molecular characterization of yeast isolated from white cheese

    MUSTAFA APAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN

  3. Ticari bazı bitkisel yağların bitki patojeni fungusların kontrolünde kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation ofsome plant oils commercially available to control plant pathogen fungi̇

    HATİCE SEZGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDURRAHMAN ONARAN

  4. Ticari probiyotik ürünlerde toplam aerobik mezofilik ve laktik asit bakteri sayısının araştırılması

    Investigation of the total number of aerobic mesophilic and lactic acid bacteria in commercial probiotic products

    BUSE DİRİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiKırıkkale Üniversitesi

    Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı

    PROF. DR. NAİM DENİZ AYAZ

  5. Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi

    Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage

    SEVGİ ATAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Veteriner HekimliğiFırat Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU