Топоз сүтүнүн технологиялык касиеттерин изилдөө
Yak sütünün teknolojik özelliklerinin araştırılması
- Tez No: 791623
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ANARSEYİT DEYDİYEV, DOÇ. DR. AYGÜL USUBALİEVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Сүттүн курамында белок, май, лактоза, минералдык заттар жана витаминдерди камтыган тамак-аш баалуулугу жогору азык болуп саналат. Кыргызстанда топоздор кеңири таралгандыгына карабастан ал жөнүндө маалыматтар жокко эсе, ошондуктан топоз сүтүнүн кээ бир химиялык касиеттерин изилдениши жана башка өлкөлөрдөн болгон айырмасынын белгилениши маанилүү. Изилденүүчү үлгү Нарын облусунун Ат-Башы районуна караштуу Арпа жайлоосунан жай мезгилинде алынып келинди. Топоз сүтүнүн кээ бир химиялык курамын анализ жүргүзүлүп анда, кургак зат 17,1±0,282%, белоктор 4,8±0,141%, майлардын камтылышы 4,95±0,353%, лактоза 5,1±0,424%, күл 0,89±0,028% экендиги аныкталды. Топоз сүтү менен уй сүттөрүн сүт кычкыл бактериялары менен уюутуп уюу процессинин жүрүшүн салыштырылды. Мында стандарташтырылган 1,5% майлуулуктагы топоз сүтү 180 мүнөттө арасында уюу процесси жүрө баштаган ал эми 6% майлуулуктагы топоз сүтүндө 120 мүнөттө,стандарташтырылган 1,5% жана 6% майлуулуктагы уй сүтү болсо 240- мүнөттө өзгөрүү байкалган. Cтандартташтырылган топоз жана уй сүттөрүндө, майлуулугу 6% уй сүтүндө толук уюусу 480 мүнөттө болсо, ал эми 6% майлуулуктагы топоз сүтү 400 мүнөттө толук уюугандыгы аныкталды. Органалоптикалык анализдер жүргүзүлүп эң оптималдуу көрсөткүчтөрдү топоз сүтүнөн уютулган азык бергендиги аныкталды.
Özet (Çeviri)
Süt, protein, yağ, laktoz, mineraller ve vitaminler içeren besleyici bir besindir. Genel olarak, yak sütünün kimyasal bileşimi iyi araştırılmıştır, ancak Dünya'nın bazı yüksek dağlık bölgelerinde yeterince çalışılmamıştır. Örneğin, Kırgız Cumhuriyeti'nde, yak sütünün kimyasal bileşimi yeterince araştırılmamıştır, bu da ülkenin insanların erişemey- eceği yüksek dağlık bölgelerindeki yerleşimleriyle ilişkilidir. Bu nedenle, yak sütü ve işlenmesi ile geleneksel olmayan sütten yeni ürün türlerinin geliştirilmesi, mevcut aşamada ülkemizdeki bilim adamları için umut verici bir yöndür. Ayrıca, son yıllarda organik gıdalar nüfus arasında giderek daha popüler hale geldi ve yak sütü bu ürünlerden biri haline gele- bilir. Süt ürünleri çeşitlerini ülke gıda sanayisi için genişleterek, doğanın verdiği tüm faydalı özellikleri koruyarak yemek geleneklerini gözeterek, milletin ve gelecek nesillerin sağlığının korunmasına katkıda bulunabilir. Numune, Narın oblastının At-Bashy semtindeki Arpa yaylasından yaz aylarında getirilmiştir. At-Bashy bölgesi, Narın oblastının güney kesiminde yer almaktadır. Güney ve güneydoğuda Çin, doğuda Issık-Kul oblastına bağlı Jety-Oğuz ilçesi, kuzeyde Narın ilçesi, kuzeybatıda Ak-Talaa ilçesi, kuzeybatıda Oş oblastının Uzgen ve Kara-Kulja ilçeleri ile komşudur. Yak sütünün bazı kimyasal bileşimi analiz edilmiştir bunlar, kuru maddenin %17.1 ± 0.282, proteinin %4.8 ± 0.141, yağ içeriğinin% 4.95 ± 0.353, laktozun %5.1 ± 0.424 ve külün %0.89 ± 0.028 olduğunu göstermiştir. ix Sütün teknolojik özelliklerinin en önemli kısmı, mikrofloranın etkisi altında, genellikle lak- tobasil olmak üzere sütün pıhtılaşmasını oluşturma yeteneğidir. Bu bağlamda, laktobasiller- in termofilik fermantasyonu sırasında yak sütünün davranışı ilgi çekicidir. Elde edilen sonuçlar, geleneksel olmayan süt türlerine dayalı yeni tür fermente süt ürünleri için teknolojinin geliştirilmesi için temel olabilir. Yak sütü ve inek sütünün laktik asit bakterileriyle pıhtılaşma süreci karşılaştırılmıştır. Bu durumda, standartlaştırılmış %1.5 yağlı yak sütü 180 dakika içinde pıhtılaşmaya başlamış ve standartlaştırılmış %1.5 yağlı inek sütü 240 dakikada değişmiştir. Pıhtılaşma ayrıca standartlaştırılmı %6 yağlı yak sütünde 120 dakika ve %6 yağlı standartlaştırılmış inek sütünde 240 dakika sürmüştür. Standartlaştırılmış yak sütü, standartlaştırılmış inek sütü ve %6 inek sütünün 480 dakikada tamamen pıhtılaştığı, %6 yak sütünün ise 400 dakikada tamamen pıhtılaştığı bulunmuştur. Organoleptik analiz yapılıp, %6 standartlaştırılmış yak sütünün en iyi sonuçları verdiğini ortaya koyulmuştur. Pıhtılaşma işlemi sırasında, pıhtılaşma katsayısı ve pıhtılaşma yoğunluğunun hesaplandığı temelde pH ve titre edilebilir asitlik belirlendi. Lyofast SAB430A mayasının inek ve yak sütüne uygulanmasından elde edilen bitmiş ürünün organoleptik özellikleri de belirlenmiş ve tüm sütlerin en iyi %6 yağlı standartlaştırılmış yak sütü verdiğini bulunmuştur.
Benzer Tezler
- Karşılaştırmalı medya sistemleri modeli çerçevesinde Kırgızistan basınının analizi
Салыштырмалуу медиа системасы моделинин алкагындагы Кыргызстан басма сөзүнүн анализи
ASEL MOKONOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
GazetecilikKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesiİletişim Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÖKÇE YOĞURTÇU
- Kırgız televizyon ve radyo sunucularının konuşma kültürü
Кыргыз телерадио алып баруучуларынын кеп маданияты
NURAY ŞARABİDİN KIZI
Yüksek Lisans
Kırgızca
2021
DilbilimKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiTürkoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURUL SAGINBAYEVA
- Флуоресценттик спектроскопия ыкмасын колдонуп уй жана топоз эттерин салыштырмалуу изилдөө
Floresans spektroskopisi yöntemiyle inek ve yak etinin karşılaştırmalı araştırılması
CILDIZAY ÖZBEKOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2010
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAYEV
- Orta Asya toplumlarında inanca yönelik değer yapılanması Kırgız-Uygur toplumları karşılaştırmalı örnek çalışması
Диссертациянын темасы орто азия элдеринде ишиниме байланыштуу баалуулуктар; кыргыз уйгур коому мисалында
SAMİRE MÖMİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
İletişim BilimleriKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesiİletişim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE YAVAŞGEL
- Теңир-тоо калкынын байыркы көркөм өнөр чеберчилиги (б.з. ч.1-миң жылдык)
Tanrı-Dağı halkının antik sanatı (M.Ö 1000)
MYRZAYİM SÜLEYMANOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2021
TarihKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KUBATBEK TABALDİEV