Geri Dön

Жылкы майынын физика-химиялык касиеттерин изилдѳѳ

At yağının fiziko-kimyasal özelliklerinin incelenmesi

PDF İndir

  1. Tez No: 791765
  2. Yazar: RAHAT ANARBAY KIZI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAYEV
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyofizik, Biyokimya, Biyomühendislik, Biophysics, Biochemistry, Bioengineering
  6. Anahtar Kelimeler: adipoz yağları, kimyasal bileşim, at yağı, renk göstergeleri
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Kırgızca
  9. Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Жылкы майынын тканы - кандайдыр бир даражада тамчы менен толтурулган резервуардык клеткалар, анын азыктык баалуулугу анын курамына кирген эссенциалдык каныкпаган майлуу кислоталарды (линол, линолен жана арахидон) жана алмаштырылгыс аминоскислоталарды (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан жана фенилаланин) камтыган белокторду, минералдарды, гормондорду жана витаминдерди ж.б. биологиялык активдүү заттарды камтышы менен шартталган. Анын курамындагы линол, линолен жана арахидон сымал поликаныкпаган майлуу кислоталар жана алмаштырылгыс аминокислоталар кандагы холестерин санын азайта алат, б.а. атерогендик таасирге ээ.Башка жаныбарлардын майынан төмөн эрүү температурасына ээ болгондугу менен айырмаланат, бул касиети курамында көп санда каныкпаган майлуу кислота санын камтыгандыгына байланыштуу. Кыргызстанда жайыттын мол болушу жылкы чарбачылыгы өнүгүшүнө өбөлгө түзгөндүктөн, бул тармактын потенциалы жогору. Калктын тамактануу рационунда жылкы эти алдыңкы орундардын биринде болгондугуна карабастан, жылкы тектүү азыктар аз изилденген. Жаныбар майларынын физикалык жана химиялык курамы анын жашаган жеринен, жынысынан, жашынан ж.б. факторлордон көз каранды. Анын ичинде жылкы майынын аз изилденген. Кыргызстанда багылган жылкы майынын физикалык жана химиялык касиеттеринин анатомдук-топографиялык жайгашуусунан көз карандылыгын аныктоо максатында 2-2,5 жаштагы байтал данканынын 5 жеринен (төш майы, бөйрөк алды майы, ич майы, жал майы, тери асты майы) алынган адипоз майынын химиялык курамы жана кайра иштетүүдөгү касиеттеринин (илешкектүүлүгү, эрүү температурасы) жаныбардан жашынан көз карандылыгын аныктоо үчүн 6 айлык кулун, 2,5 жаштагы байтал жана 5 жаштагы бээ данканынан алынган май үлгүлөрүнүн технологиялык касиеттери изилденди. Үлгүлөр Көк-Жар айылындагы жылкыны багып, союп сатуучу касапканадан алынды. Андан соң алдын-ала маркерленген полиэтилен баштыкчаларына салынып, 2 саат ичинде лабораторияга жеткирилди. Алынган үлгүлөр идентификацияланып, полиэтилен баштыктарына салынып, лабораторияга жеткирилди. Физикалык жана химиялык анализдер үчүн үлгүлөр муздаткыч шартында (+4 °С) сакталып, реометриялык өлчөөлөр үчүн үлгүлөр алгач эритилип, фильтрленип, анализге чейин тоңдургучта сакталды. Изилдөө үчүн алынган май үлгүлөрүнүн химиялык касиеттеринен ным, күл, белок, жалпы май камтышы аныкталса, физикалык касиеттеринен pH мааниси, кычкылдуулугу жана оптикалык касиеттери аныкталды. Нымдын массалык үлүшү кургатуучу шкафта 100-105ºС температурада туруктуу массага чейин ар бир 30 мүнөттө массасын өлчөө аркылуу аныкталды. Май кармашы Сокслет аппараттарында экстракциялоо жолу менен петрол эфири экстрагент катары колдонулуп өлчөндү. Жалпы белок үлүшү аныктоодо үлгүлөрдөн 2 г алынып, Кьелдаль ыкмасынын жардамы менен аныкталды. Беш түрдүү адипоз майларынын күл камтышы Nabertherm муфель мешинде 550-600 °С температурада үлгүнүн түсү ак же боз түскө чейин 12-18 саат бою күйгүзүлүп 2 параллельден аныкталды. Үлгүнүн рН даражасын аныктоодо майдаланган азыктын үстүнѳ бирдей катышта 1:1 дистрленген суу кошулуп аныкталды. 5 үлгүдөн 3 параллель анализ жасалып, орточо маанилери алынды. Май үлгүлөрүнүн жалпы кычкылдуулугу титрлөө методу менен 1 г майды нейтралдаштырууга кеткен КОН тын мг саны аркылуу аныкталды. Физикалык көрсөткүчтөрүнөн май үлгүлөрүнүн L*a*b* – түс көрсөткүчтөрү Color Tec-PCM приборунун жардамында аныкталды. 6 айлык, 2-2,5 жана 5 жаштагы жылкылардын май үлгүлөрүнүн реологиялык касиеттерин аныктоо үчүн МСR 302 Anton Paar аппаратынын жардамында жүргүзүлдү. Жылкы майынын эрүү температурасын изилдөө үчүн Anton Paar реометрдик аппараты колдонулду. Өлчөө үчүн PP25-SN26444; [d=1 mm] өлчөө системасы колдонулуп, 26, 28, 30, 32, 34, 36, 38 °С температуралар аралыктарында өлчөндү. Анализдин алдында реометр приборго өлчөө пластинасын бекитпестен калибрлөө нөлгө коюлуп, аралык 1,0 мм ди түздү. Ошондой эле агымдын түрүн аныктоо үчүн реологиялык маалыматтар жылышуу чыңалуусу (Па), динамикалык илешкектүүлүк (Па с) жылышуу ылдамдыгына каршы (s−1), жана убакыт талдоого алынды. Температура аралыгы 22-52 °С аралыгында белгиленип, 1 °С / 1 мүнөт ылдамдыгы менен өлчөндү. Изилдөөнүн натыйжасында алынган жыйынтыктар статистикалык методдор менен иштетилип жалпы жыйынтыктар алынды. Натыйжада жылкы адипоз майларынын касиеттери жайгашкан жерине карата бир аз айырмалуу экендиги аныкталды, мисалга эң жогорку ным камтышы төш майында (24,5 ± 2,68) болсо, эң аз ным ич майында (21,67 ± 0,13) камтылган. Тиешелүү түрдө эң көп май камтылышы жалда (74,6±0,25), эң аз төш майында (71,4±0,25) камтылат. Эң көп минералдык заттар жалда (0,50±0,01), эң аз төш майында камтылды (0,23±0,01). Бул маанилерге жакын сан маанилер башка изилдөөлөрдө да аныкталган. Жогоруда аталган эмгекте жылкы адипоз майларынын күл камтышы да анын данкандагы анатомдук-топографиялык жайгашуусунан көз каранды болуп, эң аз карын айланасындагы ич майында (0,22%) жана эң көп 0,48% жал майында табылган, нымдуулугу 20-25% га чейин өзгөргөн. Май үлгүлөрүнүн агуу ийри сызыктары 28°С тан өйдө ньютондук суюктуктар сымал агуу өзгөчөлүгүнө ээ болуп, температуранын жогорулоосуна илешкектүүлүктүн тескери пропорцияда өсөөрү аныкталды. Алынган 3 курактагы жылкы майы үлгүлөрүнүн ичинен эң аз эрүү температурасына (27,97 °С) 6 айлык кулундун адипоз май үлгүлөрү ээ болуп, 2-2,5 жаштагы байталдын май үлгүлөрү 29°С температурда эрисе, эң жогорку эрүү температурасына (30,4°С) 5 жаштагы жылкынын ич майы ээ болгондугу аныкталды. Изилдөөлөр, жылкы майынын физикалык жана химиялык касиеттери анын данкандагы топографиялык жайгашкан жерине карата айырмаланаарын көрсөттү, о.э. жылкы майынын эрүү температурасы жашына карата түз пропорционалдуу өсөөрү аныкталды. Ачкыч сөздөр: адипоз майлары, химиялык курамы, жылкы майы, түс көрсөткүчтөрү, реологиялык касиеттер

Özet (Çeviri)

At yağı esansiyel doymamış yağ asitlerini (linoleik, linolenik ve araşidonik) ve esansiyel amino asitleri (valin, lösin, izolösin, lizin, trylanin, lizin, trisin, metan, metionin), mineralleri, hormonları ve vitaminler v.b. biyolojik olarak aktif maddeleri içeren damla şeklindeki hücrelerdir. At yağı, doymamış yağ asitleri açısından bitkisel yağlara en yakın olan eşsiz bir hayvansal yağıdır. Linoleik, linolenik ve araşidonik gibi çoklu doymamış yağ asitleri ve esansiyel amino asitleri içerdiğinden dolayı kandaki kolesterol seviyesini düşürebilmektedir, yani aterojenik etkiye sahiptir. Çok sayıda (2/3) doymamış yağ asidi içermesi nedeniyle daha düşük erime noktasına sahip olmasıyla diğer hayvansal yağlardan farklılık göstermektedir. Kırgızistan'da hayvanları otlatmak ve beslendirmek için yaylaların bolluğu ve coğrafiyanın at yetiştirmeye uygun olması at yetiştiriciliğinin gelişmesine katkıda bulunduğundan bu sektörün potansiyeli yüksektir. At etinin nüfusun beslenmesinde önde gelen maddelerden biri olmasına rağmen, at ürünleri çok az incelenmiş alanlardan biri olarak kalmaktadır. Hayvansal yağların fiziksel ve kimyasal bileşimi yaşadıkları yere, cinsiyete, yaşa vb. faktörlere bağlı olarak farklılık göstermektedir. At yağının bu özelliklerinin at yağının anatomik ve topografik konumuna bağımlı olarak nasıl değişeceğini incelemek amacıyla 2-2,5 yaşındaki atın 5 farklı yerinden elde edilen adipoz yağının kimyasal bileşimi incelenmiştir. At yağı örneklerinin kimyasal özelliklerinden nem, kül, protein ve toplam yağ olarak belirlenirken, fiziksel özellikler pH, asitlik ve optik özellikler ile belirlenerek incelenmiştir. Numuneler hayvan kesildikten hemen sonra önceden işaretlenmiş plastik torbalara yerleştirilerek 2 saat içerisinde laboratuvara ulaştırılmiştir. Numuneler tespit edilerek plastik torbalara konularak laboratuvara teslim edilmıştır. Fiziksel ve kimyasal analiz için numuneler buzdolabında (+4 °C) saklanmıştır, reometrik ölçümler için numuneler analizden önce eritilmiştir, filtre edilmiştir ve dondurucuda saklanmıştır. Nem içeriği sabit bir kütleye kadar her 30 dakikada bir 100-105 °C sıcaklıkta bir kurutma fırınında kurutularak belirlenmiştir. Toplam protein içeriğinin belirlenmesinde numunelerden 2 g alınarak Kjeldahl yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Beş farklı yağ örneğinin kül içeriği, numunenin rengi beyaz veya griye dönene kadar 12-18 saat boyunca 550-600 °C sıcaklıkta Nabertherm mufla fırınında 2 paralel olarak belirlenmiştir. 5 numune üzerinde 3 paralel analiz yapılarak ortalama değerler elde edilmiştir. Yağ numunelerinin toplam asitliği, 1 g yağı nötralize etmek için kullanılan mg KOH sayısı kullanılarak titrasyon yöntemiyle belirlenmiştir. 6 aylık, 2-2,5 yaşındaki ve 5 yaşındaki atlardan alınan yağ numunelerinin reolojik özelliklerini belirlemek için MCR 302 Anton Paar cihazı kullanılmıştır. At yağının erime sıcaklığını incelemek için Anton Paar reometresi, PP25-SN26444 ölçüm sistemi kullanılmıştır. Çalışmanın sonuçları istatistiksel yöntemlerle işlenmiştir ve genel sonuçlar elde edilmiştir. Çalışmanın sonucu olarak at yağının özelliklerinin konuma bağlı olarak biraz farklılık göstereceği belirlenmiştir; örneğin, en yüksek nem içeriği göğüs yağındadır (24,5 ± 2,68) ve en düşük nem içeriği ise göbek yağında (21,67 ± 0,13) bulunmaktadır. En bol mineraller ise keten tohumu yağında bulunmuştur. Bu çalışmadaki at yağının kül içeriği aynı zamanda tahıldaki anatomik ve topografik konumuna da bağlı olduğu görülmektedir.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    615544

    Küreselleşme sürecinde Kırgızistan ekonomisinde rekabet gücü oluşturma ve geliştirme sorunları

    Ааламдашуу процессинде кыргызстандын экономикасында атаандаштык чөйрө түзүү жана өнүктүрүү маселеси

    KIYALBEK AKMOLDOEV

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    İktisat Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. JUSUP PİRİMBAEV

  2. Tez No

    614708

    Кыргызстандын валюта саясатынын экономикага тийгизген таасири

    Kırgızistan'da uygulanan döviz kuru politikasının ekonomiye etkileri

    SABİRA KASIMBAEVA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    İktisat Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CUNUS GANİEV

  3. Tez No

    692981

    Студенттердин окууга адаптациялануу учурунда физиологиялык-биохимиялык процесстерине витаминдердин тийгизген таасири

    Öğrencilerin okula adaptasyon döneminde vitaminlerin fizyolojik ve biyokimyasal işlemlerine etkisi

    GÜLNARA TÖLÖSÜN KIZI

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2021

    BiyolojiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLBÜBÜ KURMANBEKOVA

  4. Tez No

    791725

    Kırgızistanda yetişen endemik fritillaria eduardii bitkilerinde ve fritillaria cinsine ait diğer türlerde mirna analizleri

    Fritillaria тукумуна таандык түрлөрдүн жана Кыргызстандын эндемиги Fritillaria eduardii нин микроРНК анализдери

    DANİEL KİMSANALİEV

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YILMAZ KAYA

    DOÇ. DR. SEVGİ MARAKLI

  5. Tez No

    613145

    Флуоресценттик спектроскопия ыкмасын колдонуп уй жана топоз эттерин салыштырмалуу изилдөө

    Floresans spektroskopisi yöntemiyle inek ve yak etinin karşılaştırmalı araştırılması

    CILDIZAY ÖZBEKOVA

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2010

    Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAYEV

Geri Dön