Farklı bitkisel yağ karışımlarıyla trans yağ asidi içermeyen kakao yağı benzeri yağların üretimi
Production of trans-free cocoa butter alternatives using with different vegetable oil blends
- Tez No: 792004
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasının amacı, bir katalizör (Sodyum Metilat) varlığında kimyasal ara esterleştirme işlemi ile trans asit içermeyen Kakao Yağı Muadilleri adı verilen ara esterlenmiş bir yağ üretmektir. Artan kakao yağı fiyatları; üreticilerin kakao yağına alternatif olarak daha ucuz ve daha fazla elde edilebilir ara esterlenmiş yağ üretmeyi düşünmesine yol açmıştır. Ara esterlenmiş yağın üretimi, bitkisel yağların (kanola ve ayçiçeği) başlangıç yağlarla (Palm stearin, Interesterified yağ, Tam hidrojene stearin) ikili ve üçlü karışımlarını belirli oranlarda gerektirir. Kimyasal ve fiziksel özellik parametrelerinin etkileri değerlendirilir ve referans yağın (Kakao Yağı) etkileri ile karşılaştırılır. İkili ve üçlü karışımların kimyasal interesterifikasyon, ara esterlenmiş yağların kimyasal ve fiziksel özelliklerini değiştirmiştir. Böylece, kimyasal interesterifikasyon öncesi yağlar ve başlangıç yağları ile ilgili olarak tüm karışımlarda serbest yağ asitlerinin (%0,13'ten %0,29'a) değeri artmıştır, ancak kakao yağınınkiyle (%0,20) ortaya gelmiştir. Peroksit, para-anisidin, erime noktası, katı yağ içeriği ve trans yağ asit değerleri kimyasal interesterifikasyon işleminden sonra önemli ölçüde düşmüştür. Belirli karışımların fiziksel özellikleri, referans yağa (kakao yağı) yakın erime noktası ve yağ içeriği değerleri bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis study is to produce an interesterified oil called Cocoa Butter Replacer without trans acid through process of chemical interesterification in presence of a catalyst (Sodium Methylate). Due to rising cocoa butter prices, manufacturers are being forced to think about producing a cheaper and more available interesterified fat as an alternative to cocoa butter. Production of interesterified oil requires binary and ternary mixtures of vegetable oils (canola and sunflower) with the initial oils (Palm stearin, Interesterified oil, Full hydrogenated stearin) in defined proportions. The effects of chemical and physical property parameters are evaluated and compared to those of the reference oil (Cocoa Butter). Chemical interesterification of binary and ternary mixtures changed the chemical and physical properties in the interesterified oils. Thus, the value of free fatty acids increased in all the mixtures with regard to the BCIEs and the initial oils (from 0.13% to 0.29%) but coincided with that of cocoa butter (0.20%). The value of peroxide, para-anisidine, melting point, solid fat content, trans acid decreased considerably after the chemical interesterification operation. Physical properties of certain mixtures gave values of melting point and fat content close to those of the reference oil (cocoa butter).
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY