Geri Dön

Isolation and identification of starter cultures from traditional sources and their use in industrial yogurt & labneh production

Geleneksel yoğurtlardan starter kültürlerin izolasyonu, tanimlanmasi ve endüstriyel yoğurt ve labne üretiminde kullanimi

  1. Tez No: 792231
  2. Yazar: KÜBRA SERİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZÜMRÜT BEGÜM ÖGEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, starter kültür, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, bakteri izolasyonu, 16s rRNA analizi, kısmi genom sekans analizi, Yogurt, starter culture, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, bacterial isolation, 16s rRNA analysis, partial genome sequence
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 124

Özet

Yoğurt, Türk halkının binlerce yıldır tükettiği faydalı bir fermente süt ürünüdür. Endüstriyel yoğurt, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus starter kültürlerinden yapılmaktadır. Türkiye'de bu starter kültürler ithal edilmektedir. Bu çalışmada, yoğurt kültürlerinin doğal kaynaklardan elde edilmesi, yoğurt ve labne üretiminde 'Milli Starter Kültür' olarak kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaçla kaynaklar şu şekilde belirlenmiştir: 1. Başta Konya olmak üzere köylerden toplanan doğal yoğurt örnekleri, 2. Organik nohuttan yapılan geleneksel yoğurt, 3. Galium aparine, kozalak ve nohut, 4. Pastörize süt pıhtısı. İlk etapta, elde edilen 155 laktik asit bakterisi izolatından 12 Streptococcus thermophilus (K) suşu, 1 Streptococcus salivarius ve 15 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus suşları (B), kısmi genom dizileme ve/veya 16S rRNA analizi ile tanımlanmıştır. Hem laboratuvar hem de endüstriyel ölçekte 1:1 K ve B kombinasyonlarından yoğurt ve labne üretilmiştir. Duyusal ve raf ömrü analizi sonuçlarına göre, K1-B69, K31-B69 ve K29-B50 kültür çiftleri laboratuvar ölçeğinde başarılı olmuştur. K31-B69 çifti ise 10 ton yoğurt üretiminde başarılı olurken, 60 ton yoğurt üretiminde başarılı olamamıştır. Yoğurt üretiminde tam yağlı ve yarım yağlı süt kullanımı farklı sonuçlar oluşturmuştur. Ayrıca, K10-B28 ile 20 ton labne üretimi başarıyla gerçekleştirilmiştir. Nitekim, doğal starterler endüstriyel yoğurt ve labne üretiminde doğrudan kullanım için büyük bir potansiyele sahiptir, ancak bulk kültürler kullanıldığında sonuçların standardize edilmesi zordur. Ayrıca, doğal starterlerin endüstride tutarlı kullanılabilirliği için, bu kültürlerin metabolik analizleri gerekmektedir.

Özet (Çeviri)

Yogurt is a beneficial fermented milk product, consumed by Turkish populations for thousands of years. Industrial yogurt is made by the starter cultures Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. In Turkey, these starter cultures are mainly imported. In this study, it was aimed to obtain yogurt starters from natural sources and use them as 'National Starters' in Yogurt and Labneh production. For this purpose, sources were identified as, 1. Natural yogurt samples collected from villages mainly around Konya 2. Traditional yogurt made from organic chickpea 3. Galium aparine, pine cones and chickpea 4. Curd from pasteurised milk. Accordingly, from the initial 155 lactic acid bacterial isolates, 12 Streptococcus thermophilus (K) strains, 1 Streptococcus salivarius, and 15 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strains (B) were identified by partial genome sequencing and/or 16S rRNA analysis. Yogurt and Labneh were produced from 1:1 combinations of K and B, both on laboratory and industrial scale. Based on results of sensory and shelf-life analysis, culture pairs K1-B69, K31-B69, and K29-B50 were successful on laboratory-scale and, K31-B69 was also successful at 10 tonnes of yogurt production, but not at 60 tonnes. Difference was also observed in using full-fat versus low-fat milk. Labneh was successfully produced with K10-B28 at 20 tonnes. Thus, natural starters have great potential for direct use in industrial Yogurt and Labneh production, however, when bulk starters are used, results are difficult to standardise. Besides, metabolic analysis of cultures is required for the fine-tuning of these processes, prior to their consistent use as industrial cultures.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    282970

    Fermente sucuk üretiminde, fermentasyon mikroorganizmaları kaynağı olarak turşu suyunun kullanılması

    Using of pickle juice as source of fermented microorganisms in fermented sausage production

    ZEYNEP ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  2. Tez No

    766251

    Deri tulum peynirlerinden izole edilen lactococcus, lactobacillus ve streptococcus cinslerine ait suşlarda antioksidatif aktivitenin belirlenmesi

    Determination of antioxidative activity in strains of lactococcus, lactobacillus and streptococcus which was isolated from traditional tulum cheeses

    MERVE KAYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    MikrobiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  3. Tez No

    406197

    Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden yoğurt kültürlerinin izolasyonu identifikasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation, identification and characterization of yoghurt cultures from traditionally poduced yoghurts and natural plant samples

    HAKAN TAVŞANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP ÇIBIK

  4. Tez No

    121022

    Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria from raw milk

    Çiğ sütten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler karakterizasyonu

    ALİ EMRAH ÇETİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. HATİCE GÜNEŞ

    PROF.DR. ŞEBNEM HARSA

    Y.DOÇ.DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA

  5. Tez No

    624338

    Geleneksel yoğurtlardan izole edilen streptococcus thermophilus ve lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus izolatlarının moleküler tanımlanması ve endüstriyel öneme sahip özelliklerinin araştırılması

    Molecular identification and investigation of industrial importance of streptococcus thermophilus and lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus isolates isolated from traditional yoghurts

    MELİKE VURMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyoteknolojiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ENES DERTLİ

Geri Dön