Fermente gilaburu (Viburnum opulus L.) meyve suyu ile marinasyon işleminin tavuk göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of marination process with fermented european cranberry bush (Viburnum opulus L.) fruit juice on some quality properties of chicken breast meat
- Tez No: 796467
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada antimikrobiyal, antioksidan ve farmakolojik özelliklere sahip farklı konsantrasyonlardaki fermente gilaburu suyu (GBS) ile hazırlanmış (%0, %20, %40 ve %60 GBS, sırasıyla kontrol, GBS1, GBS2, GBS3) marinatlar ile tavuk göğüs eti farklı sürelerde (4, 24 ve 48 sa) marine edilmiş ve örneklerin tekstürel ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Marine edilen örneklerin renk, pH, pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi gibi fizikokimyasal özellikleri, pişirilen tavuk eti örneklerinin ise tekstürel özellikleri incelenmiştir. Fermente gilaburu suyu ile marine edilen örneklerin pH değerlerinin 4.82-5.77 arasında değiştiği tespit edilmiştir (p<0.01). Marinasyon uygulamasının tavuk göğüs et örneklerinin su tutma kapasitelerini artırdığı (p<0.01) gözlemlenmiştir. GBS1 mumelesinin örneklerin L* değerlerini azalttığı, GBS2 ve GBS3 muamelelerinin ise L* değerlerini yükselttiği gözlemlenmiştir (p<0.01). Marinasyon uygulamasının örneklerin a* değerlerini artırdığı (p<0.01), b* değerlerinde çok önemli bir değişikliğe sebep olmadığı (p<0.05) belirlenmiştir. Fermente gilaburu suyu ile marinasyon uygulamasının örneklerin pişirme kaybı değerleri üzerine anlamlı bir etkisi olmamıştır. GBS1, GBS2 ve GBS3 ile muamele edilen örneklerin, kontrol örneklerine kıyasla sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve geri kazanım değerlerinin azaldığı (p<0.01) tespit edilmiştir. Marine edilen tavuk göğüs eti örneklerinin sertlik değerleri 118.60-311.72 N arasında, çiğnenebilirlik değerleri 40.572- 96.985 N arasında değişmektedir. Fermente gilaburu suyu ile marine edilen örneklerin kesme kuvveti değerleri 5.960- 12.986 N arasında, kesme enerjisi değerleri ise 39.216- 90.641 N/mm arasında değişmektedir. En yüksek kesme kuvveti ve kesme enerjisi değerleri 48 saat marine edilen kontrol grubu (GBS0) örneklerinde tespit edilirken, en düşük değerler 4 saat marine edilen GBS1 grubu örneklerde belirlenmiştir (p<0.01).
Özet (Çeviri)
In this study, marinades prepared with different concentrations of fermented gilaburu juice (GBS) with antimicrobial, antioxidant and pharmacological properties (0%, 20%, 40% and 60% GBS, control, GBS1, GBS2, GBS3) and chicken breast meat in different times (4, 24 and 48 h) were marinated and their effects on the textural and physicochemical properties of the samples were investigated. Physicochemical properties such as color, pH, cooking loss and water holding capacity of marinated samples, and textural properties of cooked chicken meat samples were investigated. It was determined that the pH values of the samples marinated with fermented gilaburu juice ranged between 4.82-5.77 (p<0.01). It was observed that marination application increased the water holding capacity of chicken breast meat samples (p<0.01). It was observed that the GBS1 treatment decreased the L* values of the samples, while the GBS2 and GBS3 treatments increased the L* values (p<0.01). It was determined that the marination application increased the a* values of the samples (p<0.01), but did not cause a significant change in the b* values (p<0.05). Marination application with fermented gilaburu juice did not have a significant effect on the cooking loss values of the samples. It was determined that the hardness, internal stickiness, gumminess, chewiness and recovery values of the samples treated with GBS1, GBS2 and GBS3 decreased (p<0.01) compared to the control samples. The hardness values of marinated chicken breast meat samples ranged between 118.60- 311.72 N, and the chewiness values ranged between 40.572- 96.985 N. The shear force values of the samples marinated with fermented gilaburu juice ranged between 5.960 and 12.986 N, and the shear energy values between 39.216 and 90.641 N/mm. The highest shear force and shear energy values were determined in the control group (GBS0) samples marinated for 48 hours, while the lowest values were determined in the GBS1 group samples marinated for 4 hours (p<0.01).
Benzer Tezler
- Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı siyah üzüm çeşitlerinden mayşe ısıtma metodu ile şarap eldesi
Başlık çevirisi yok
UFUK YÜCEL
- Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma
A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives
DİLEK BAŞER
- Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FATİH TATLI
- Fermente tipi bir et ürününde (tavuk sucuğunda) farklı nitrit miktarı ve tavuk eti kullanımının etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
DENİZ GÖNENÇAYOĞLU
