The nutrient profiling of cow and goat milk kefir and their cytotoxicity evaluation of crude proteins evolved with biogenic silver nanoparticles
İnek ve keçi sütü kefirinin besin profili ve biyojenik gümüş nanopartiküllerle geliştirilen ham proteinlerinin sitotoksisitelerinin değerlendirilmesi
- Tez No: 884926
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MURAT YAVUZ, DR. ÖĞR. ÜYESİ ISRAT JAHAN SIDDIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Kimya, Biochemistry, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Dicle Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Fermente içecekler ve gıdalar, insan diyetinin vazgeçilmez bir parçasıdır ve sağlıklı beslenmenin önemli bir unsuru olarak hastalıkların önlenmesine katkı sağlarlar. Laktik asit bakterileri ve mayalar, fermantasyonda kritik roller oynarlar ve özellikle belirli suşları probiyotik olarak adlandırılarak sağlık üzerinde belirgin faydalar sunarlar. Bu çalışma, kefir üretimi için keçi ve inek sütüne odaklanarak, onların besinsel profillerinin kapsamlı bir analizini sunmaktadır. Amacımız, keçi sütü kefiri (GK) ve inek sütü kefirinin (CK) benzersiz özellikleri hakkında değerli öngörüler sağlamak için, sekiz günlük bir süre boyunca pH değerleri, titrasyon asitliği, toplam serbest amino asit içeriği ve toplam kuru madde miktarı üzerinde analizler gerçekleştirmektir. Ayrıca, bu araştırma, inek ve keçi sütü kefirinin suda çözünen protein ekstrelerinin (WSPE) bileşimini aydınlatmak için SDS-PAGE elektroforezi kullanarak protein profillemesine odaklanmaktadır. Bu analitik çabalardan öte, protein profillemesine verdiğimiz önem, biyojenik gümüş nanopartiküllerle (B-AgNPs) muamele edilen proteinlerin sitotoksisitesini araştırmak için bir temel oluşturmaktadır. 8 °C'deki sekiz günlük depolama esnasında hem inek hem de keçi sütü kefirinin pH değerleri ve titre edilebilir asitliği azaldığı gözlemlendi. Bu parametreler yönünden inek ve keçi sütü kefiri arasında anlamlı bir fark görülmedi. Ancak amino asit içeriği bakımından inek sütü kefiri 1,35'ten 2,45'e keçi sütü kefirinin ise 2,15'ten 3,98'e yükseldiği belirlendi. Titre edilebilir asitlik inek sütü kefirinde 0,92'den 0,74'e, keçi sütü kefirinde ise 0,95'ten 0,81'e düşmüştür. Bradford yöntemine göre yapılan protein içerik analizlerinde inek kefirinin 1,35 ile 2,45, keçi sütü kefirinin ise 0,70 ile 1,30 arasında protein içerdiği belirlendi. SDS-PAGE kullanılarak protein profilleri analiz edilirken, Bradford yöntemiyle belirlenen başlangıç varyasyonuna rağmen inek ve keçi sütü kefirleri arasında anlamlı bir fark gözlenmedi. B-AgNPs ile muamele edilen kefir proteinlerinin antimikrobiyal aktivitesi incelendiğinde, mikrobiyal büyümeyi inhibe etme yeteneğinin Gram-pozitif bakterilere karşı olduğu ve Gram-negatif bakterilere karşı aktivitesinin olmadığı görülmüştür. CK-WSPE ve GK-WSPE'nin, normal sünnet derisi fibroblast (BJ, CRL-2522) hücreleri üzerine toksik etki göstermediği ve sırasıyla 62,5 ve 500 µg/mL konsantrasyonlarda proliferatif etki gösterdiği belirlendi. B-AgNP'ler tek başına dikkat çekici bir biçimde yüksek toksisite sergilerken, 1:2'lik karışımlarda CK-WSPE ve GK-WSPE ile birleştirildiğinde bu toksisitenin azaldığı görülmüştür. Sadece CK-WSPE, B-AgNPs karışımı 15,625 µg/mL konsantrasyonda proliferasyon göstermiş olup, bu konsantrasyon, CK-WSPE'nin hücreleri tedavi etmek için tek başına uygulandığında gereken konsantrasyondan daha düşüktür.
Özet (Çeviri)
Fermented beverages and foods are essential components of the human diet, providing crucial nutrients and contributing to disease prevention. Lactic acid bacteria and yeasts play critical roles in fermentation, with specific strains, termed probiotics, offering distinct health benefits. This study focuses on the production of kefir from goat and cow milk, offering a comprehensive analysis of their nutritional profiles. Our objective is to provide valuable insights into the unique characteristics of goat milk kefir (GK) and cow milk kefir (CK) by examining their pH values, titratable acidity, total free amino acid content, and total dry matter over an eight-day period. Additionally, this research focused on protein profiling using SDS-PAGE electrophoresis to elucidate the detailed water-soluble protein extracts (WSPE) composition of cow and goat milk kefir. Beyond these analytical endeavours, our emphasis on protein profiling lays the groundwork for exploring the cytotoxicity of proteins treated with biogenic silver nanoparticles (B-AgNPs). During the eight days of storage at 8 °C, the pH values and titratable acidity of both cow and goat milk kefir decreased. There was no significant difference between cow and goat milk kefir in terms of these parameters. However, the amino acid content increased, ranging from 1.35 to 2.45 for cow milk kefir and from 2.15 to 3.98 for goat milk kefir. The titratable acidity decreased from 0.92 to 0.74 and 0.95 to 0.81 for cow milk kefir and goat milk kefir, respectively. In terms of protein content, the Bradford method revealed a total protein range of 1.35 to 2.45 for cow milk kefir and 0.70 to 1.30 for goat milk kefir. When analysing protein profiles using SDS-PAGE, no significant difference was observed between cow and goat milk kefir, despite the initial variation indicated by the Bradford method. When assessing the antimicrobial activity of proteins treated with B-AgNPs, only Gram-positive bacteria showed an effect, whereas Gram-negative bacteria did not exhibit any response. CK-WSPE and GK-WSPE showed no toxic effects on normal foreskin fibroblast (BJ, CRL-2522) cells, with proliferative concentrations determined as 62.5 and 500 µg/mL, respectively. Remarkably, while B-AgNPs exhibited high toxicity individually, this toxicity was mitigated when combined with CK-WSPE and GK-WSPE in the 1:2 mixtures. Only CK-WSPE demonstrated proliferation at a concentration of 15.625 µg/mL after being mixed with B-AgNPs, which is lower than the concentration required when CK-WSPE is applied independently to treat the cells.
Benzer Tezler
- Ambalajlı besinlerin besin ögeleri örüntüsünün ve toplumun sağlıklı beslenme hedeflerine uygunluğunun belirlenmesi.
Nutrient profiling of labelled foods and evaluation according to population intake goals
DERYA DİKMEN
Doktora
Türkçe
2012
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEN PEKCAN
- Gaziantep ve Hatay İli yöresel yemeklerinin besin ögesi örüntü profillerinin farklı yöntemlerle değerlendirilmesi
Evaluation of nutrient profiling systems of local dishes of Gaziantep and Hatay provinces by different methods
HASİBE UTKU ÇELİK GENÇOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA GÜLDEN PEKCAN
- Televizyonda yayınlanan fast food reklamlarının besin ögesi örüntü profili modelleri kullanılarak değerlendirilmesi
Assesment of fast food advertisements on television by using nutrient profiling models
MERVE AYDIN MENDE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA DİKMEN
- Geleneksel Türk mutfağı tarifelerinin üç farklı besin ögesi örüntü profili ile değerlendirilmesi
The evaluation of Turkish cuisine recipes using three different nutrient profiling systems
GÜLTAP BEDİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL
- Besin etiketleri ve besin ögesi örüntü profili modellerinin besin seçimi üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of food labels and nutrient profiling models on food selection
FATMANUR DOLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU