Geri Dön

Geri besleme (back-slopping) yolu ile üretilen yoğurtlarda mikrobiyata değişiminin ve yoğurt karakteristiklerinin izlenmesi

Monitoring of microbiota change and yoghurt characteristics in yoghurts produced by back-slopping

  1. Tez No: 796980
  2. Yazar: GÜLCAN GÖLBAŞI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 54

Özet

Çalışma, Türkiye'nin Konya ilindeki üç farklı köyden toplanan köy tipi ev yapımı yoğurt numunelerinin metagenomik analiz yoluyla ardışık üç geri besleme işleminden sonra bakteri çeşitliliğini ve bolluğunu belirlemeyi amaçlamıştır. Ayrıca tüm ev yapımı geri beslemeli yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Yoğurtların fermantasyon kinetiği sonuçlarına bakıldığında, pH 4.6'ya ulaşmak için gereken en uzun süre 5.30 saat ile B yoğurtta, en kısa süre ise 3.61 saat ile A numunesinin birinci geri beslemesinde gözlenmiştir. Ek olarak, tüm yoğurt numunelerinin asitlik, toplam kurumadde, yağ, kül ve sineresis değerleri arasında önemli bir fark bulunmamış ve A numunesi, en yüksek tüketici genel tercih puanlarını almıştır. Ardışık üç geri besleme işleminden sonra mikrobiyolojik sayımda streptokokların sayısı, laktobasillerin sayısına üstün gelmiştir. Metagenomik sonuçlarına göre ise numuneler arasında paylaşılan baskın filumlar, birlikte bakteri dizilerinin %99'undan fazlasını oluşturan Firmicutes (%97), Bacteriodata (%0,40-1,09) ve Proteobacteria (%0,23-1,01) ile sonuçlanmıştır. A, B ve C numunelerinde üç üretim süresince sırasıyla %89,12-%92,12, %79,92-%94,95 ve %87,55-%96,50 arasında Lactobacillus bolluğu saptanmıştır. Ayrıca Streptococcus cinsi A numunesinde %6,25-%9,41, B numunesinde %3,65-%17,34 ve C numunesinde %2,12-%10,28 oranları ile ikinci majör bakteri grubu olarak tespit edilmiştir. B numunesinin ikinci geri beslemesinde (69 bakteriyel OTU) ve C numunesinin üçüncü geri beslemesinde (54 bakteriyel OTU), diğer geri beslemeli numunelere kıyasla Shannon indeksine göre daha yüksek bakteri çeşitliliği göstermiştir. Sonuç olarak, bulgularımız, metagenomik yaklaşımla ardışık üç geri besleme işleminin ev yapımı yoğurtların mikrobiyotasını ve özelliklerini nasıl etkilediğini ortaya koymuştur.

Özet (Çeviri)

The study aimed to identify bacterial diversity and abundance after consecutive three back-slopping production of village-type homemade yogurt collected from three different villages in Konya province of Türkiye via metagenomic analysis. Also, physicochemical, microbiological, and sensory properties were evaluated for all homemade back-slopping yogurts. Considering the acidification kinetics results of yogurts, the longest time required to reach pH 4.6 was observed in B yogurt with 5.30 h, and the shortest time was observed in the A sample with 3.61 h in the first back-slopping. Additionally, no substantial difference was found between the acidity, total solid, fat, ash, and syneresis values of all yogurts, and A yogurt received the highest consumer overall preference scores. After three consecutive back-slopping production, the number of streptococci dominated over that of lactobacilli in the microbiological count. According to the metagenomic results, the dominant phyla shared among the samples resulted in Firmicutes (97%), Bacteriodata (0.40-1.09%) and Proteobacteria (0.23-1.01%) which together constitute more than 99% of the bacterial sequences. Lactobacillus abundance was determined between 89,12-92,12%, 79,92-94,95%, and 87,55-96,50% in A, B, and C yogurt, respectively, during production with three back-slopping. Besides, the Streptococcus genera was detected to be the second major bacterial group with 6,25-9,41% relative abundances in A yogurt, 3,65-17,34% in B yogurt and 2,12-10,28% in C yogurt. B2 (69 bacterial OTUs) and C3 yogurts (54 bacterial OTUs) showed higher bacterial diversity by Shannon index compared to other back-slopped yogurts. In conclusion, our results revealed how consecutive three back-slopping affect the microbiota and characteristics of homemade yogurts by metagenomics approach.

Benzer Tezler

  1. Experimental study of an economizer that recovers energy from the waste gas of a steam generator

    Buhar jeneratörünün atık baca gazından enerji kazanımı sağlayan bir ekonomizerin deneysel çalışması

    MUSTAFA EGEMEN ONAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    EnerjiYeditepe Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDEM AN

  2. Ankara'da bir bakanlıkta çalışanların meyve sebze tüketimleri üzerine bir araştırma

    Survey on the fruit&vegetable consumption patterns of officials in a ministry in Ankara

    AYŞE NUR İMAMOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DR. MELEK YAMAN

  3. İlköğretim öğrencilerinin tüketici davranışları

    Primary schhol students consuming behavior

    PINAR SERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Ev EkonomisiGazi Üniversitesi

    Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAMİL NAZİK

  4. Bank's image and the future

    Başlık çevirisi yok

    SAMİ AKER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1992

    BankacılıkMarmara Üniversitesi

    DOÇ.DR. NAZIM EKREN

  5. Postlingual koklear implantlı hastalarda odyovokal geri besleme ile frekans kaymasının koklear implant performansıyla karşılaştırılması

    Comparison of cochlear implant performance to pitch shift with audiovocal feed-back in postlingual cochlear implant patients

    REFİA GÜL CANER MERCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Kulak Burun ve BoğazEge Üniversitesi

    Kulak Burun Boğaz Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET FATİH ÖĞÜT